Chaque jour, des dizaines de milliers de voitures dévalent l'Interstate 10, une autoroute qui longe la limite ouest de Tucson, en Arizona. Beaucoup de ces chauffeurs ne réalisent peut-être pas qu’ils traversent une région qui possède l’un des plus longs héritages alimentaires du continent. Souvent considérée comme le berceau de Tucson, cette bande de désert de Sonora nichée au pied des montagnes de Tucson est l'endroit où les O'odham se sont installés, plantant des cultures de maïs, de haricot tépary et d'autres produits dans un paysage ponctué de cactus à figue de Barbarie et de sagebrush .
Ce vaste passé agricole, associé à une scène culinaire florissante qui rivalise avec celle de zones urbaines beaucoup plus vastes, a permis à cette ville de plus d'un demi-million d'habitants d'obtenir le titre convoité de Capitale de la gastronomie de l'Unesco.
Au cours des vacances, l'Unesco a ajouté 47 villes de 33 pays, dont Tucson, à son réseau croissant de villes créatives. Tucson est le premier endroit aux États-Unis à se voir attribuer le titre de capitale de la gastronomie. (Belém, au Brésil, Bergen, en Norvège, Phuket, en Thaïlande, et Ensenada, au Mexique, ville-soeur de Tucson). Lancé en 2004, le réseau compte 116 villes dans les domaines de l'artisanat et du folklore. art, design, cinéma, gastronomie, littérature, arts médiatiques et musique. Ce réseau international a pour objectif de renforcer les partenariats créatifs entre différentes villes et d'encourager le développement urbain durable dans le monde entier.
Pourquoi Tucson? Bien que l’Unesco n’ait pas officiellement expliqué pourquoi elle incluait la ville dans son réseau, Jonathan Mabry, responsable de la préservation historique de la ville de Tucson, pense avoir la réponse.
«Tout commence avec notre histoire culinaire profonde et multiculturelle», a-t-il déclaré à Smithsonian.com. «Il y a tellement d'innovation dans tous les éléments de notre système alimentaire, y compris l'agriculture durable et l'élevage en ranch, ainsi que le développement d'une scène agricole innovante en milieu urbain. Par exemple, Tucson a récemment modifié notre code d’utilisation des sols afin de faciliter l’agriculture dans les limites de la ville et de vendre ces produits. ”
Mabry était responsable de la rédaction de la demande qui avait aidé Tucson à décrocher le titre de désignation Unesco (sa demande complétée est disponible ici). Il a même été surpris de la richesse des réalisations de la ville en matière d’alimentation, de l’ancien campement situé au pied de la montagne O'odham aux nombreuses organisations locales s’efforçant de lutter contre la faim, telles que la Banque alimentaire communautaire de l’Arizona du Sud et le refuge d’Iskashitaa. Réseau. Et puis, il y a la nourriture elle-même: la ville regorge de restaurateurs, de chefs, d'agriculteurs et d'éleveurs qui nourrissent une scène gastronomique vibrante.
Janos Wilder, lauréat du prix James Beard et chef / propriétaire de Downtown Kitchen + Cocktails, fait partie de ces préparateurs culinaires locaux. Son bar-restaurant incorpore des ingrédients locaux tels que les haricots tepary, une légumineuse résistante à la sécheresse originaire du sud-ouest américain, dans des plats tels qu'une escabèche de Cholla bud accompagnant une salade de haricots verts et de haricots tepary et arrosée d'une vinaigrette de jalapeño à l'orange. Lorsque Smithsonian.com a parlé à Wilder, il était en train de rédiger un menu typiquement local pour une conférence à laquelle il assistera ce printemps en tant que représentant de la ville.
«Je pense que je pourrais peut-être mariner des bourgeons de cholla ou ajouter du pourpier dans un plat, car il pousse à l'état sauvage dans les lits asséchés de la rivière de Tucson», déclare Wilder. "Je vais probablement faire un sirop avec des fleurs de cactus Saguaro."
Wilder prépare une autre entreprise: le Carriage House, un espace d’événements pour le centre-ville qui ouvrira ses portes plus tard ce mois-ci et qui proposera des cours de cuisine. Son premier cours sera axé sur la cuisine à base d’ingrédients locaux.
«Utiliser des ingrédients du désert a toujours été important pour moi», dit-il. «Même lorsque j’ai ouvert mon premier restaurant ici en 1983, j’avais publié une annonce à la recherche de jardiniers locaux avant de l’engager pour embaucher du personnel.»
Les résidents de toute la ville ont entendu son appel. Ils sont arrivés peu après avec des brassées de courges, de piments, d'herbes aromatiques et d'autres produits comestibles qu'ils avaient cultivés dans leur propre cour arrière. Même aujourd'hui, Wilder entretient des relations de travail avec de nombreux agriculteurs et jardiniers de la région. Il puise également dans son propre jardin florissant adjacent à son restaurant et à celui qu'il nourrit au Musée des enfants de Tucson, à un pâté de maison.
Mais la scène culinaire en plein essor de la ville, composée de restaurants, de festivals gastronomiques et de marchés de producteurs, n'est pas la seule chose qui en fait une capitale de la gastronomie. Des organisations telles que Native Seeds / SEARCH, une banque de semences à but non lucratif qui conserve et distribue les semences anciennes trouvées dans le Sud-Ouest, sont plus organiques. De nombreuses cultures pour lesquelles Wilder et d'autres chefs cuisiniers ont évolué à partir des semences fournies par Native Seeds / SEARCH, faisant ainsi le tour de l'histoire de l'agriculture de Tucson.
«Il existe une biodiversité aussi inattendue dans les zones frontalières du désert de la ville», a déclaré Mabry. «Il y a plus de produits du patrimoine cultivés à moins de 100 miles de Tucson que toute autre ville d'Amérique du Nord."
Une autre organisation, Mission Garden Project, cherche à ramener l'attention sur la vaste lignée agraire de la ville. Le projet est une idée originale du Birthplace des amis de Tucson, une organisation à but non lucratif qui a reconstitué les jardins murés d'origine construits par le père Eusebio Francisco Kino, un missionnaire jésuite d'Europe installé au 17ème siècle dans la région. Le site est situé sur le même terrain fertile où les O'odham ont cultivé leurs cultures il y a plus de 4 000 ans. Ils l'ont appelé Cukon ou «base noire». Mission Garden Project interprète différentes périodes distinctes de l'histoire agricole de Tucson, des O'odham aux périodes espagnole, mexicaine, chinoise et territoriale anglo-américaine, en les recréant sous la forme: jardins publics, vignobles et vergers.
Gary Nabhan, Ph.D., directeur du Center for Regional Food Studies de l'Université de l'Arizona et fondateur de Native Seeds / SEARCH, a été un partenaire clé de l'organisation. Il a aidé à planter, pour ainsi dire, la graine qui a permis à Tucson d'être considérée comme désignée par l'UNESCO.
«Il y a une réelle fierté ici à Tucson, dit-il à Smithsonian.com, « non seulement du riche patrimoine agricole de la ville, mais aussi des nombreuses recettes qui y sont liées. C’est ce patrimoine culturel immatériel qui relie la scène gastronomique actuelle de Tucson à son passé. »Avec l’aide de l’Unesco et le désir constant de la ville de célébrer ses racines culinaires, l’avenir sera forcément tout aussi délicieux.
