Les fleurs du cacaoyer commencent à s'ouvrir en fin d'après-midi. Tout au long de la nuit, les petites fleurs blanches - qui poussent étrangement, directement sur le tronc de l'arbre - continuent à se déployer. Ils s'ouvrent complètement juste avant l'aube et, tôt le matin, ils sont les plus réceptifs à la pollinisation. C'est ainsi que commence la chaîne d'événements biologiques qui rend le chocolat possible.
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Plus d'une demi-douzaine d'espèces d'organismes contribuent à transformer les étranges petites fleurs du cacao en bonbons au chocolat. Les champignons peuvent vivre dans les feuilles de l'arbre, le protégeant ainsi des maladies les plus nuisibles. Les fleurs de l’arbre, connues en science sous le nom de Theobroma cacao, ont besoin d’insectes spéciaux pour les polliniser avant de se transformer en fruits. À l'intérieur des gousses colorées se trouvent des fèves de cacao, en réalité des graines de fruits, qui constituent la matière première du chocolat. Ces fèves doivent fermenter avant que les chocolatiers puissent les faire rôtir, les broyer et les mélanger pour en faire des barres de chocolat.
Il y a quelque chose d'un peu primitif et imprévisible dans la fabrication du chocolat. La pollinisation dépend des insectes de la forêt tropicale humide, ce qui signifie que les agriculteurs ne peuvent pas garder les abeilles domestiques - ou leur ordonner de venir par camions - pour augmenter leurs rendements. Les créatures impliquées dans la fermentation sont également sauvages. Les microbes se déposent dans l'air sur les grains, les mains des gens, les animaux qui passent et ceux qui savent où.
"Si vous voyez comment ils les fermentent, vous ne mangerez probablement pas le chocolat", déclare Graham Fleet, microbiologiste à l'Université de New South Wales en Australie. "Pourtant, sans ce type de fermentation traditionnelle, dans des conditions très difficiles dans le monde entier, nous n'aurions pas de chocolat." L’industrie du chocolat, d’une valeur de 110 milliards de dollars, s’efforce de normaliser au maximum la fabrication du cacao. Des scientifiques tentent de mettre au point des "ferments" pour la fermentation du cacao, tels que les sachets de levure qu'un brasseur ou un boulanger pourrait utiliser. Pour l'instant, cependant, la saveur de votre chocolat dépend des caprices de ces créatures sauvages:
Les protecteurs
Cultures de laboratoire de Colletotrichum tropicale . (Image tirée du "Complexe d'espèces Colletotrichum gloeosporioides", EI Rojas, SA Rehner & Samuels, Mycologia 102: 1331. 2010. Figure 37, via NIH) Vous ne le sauriez pas à la recherche, mais un cacaoyer en bonne santé peut héberger des dizaines d'espèces de champignons dans une seule feuille. Les champignons s'appellent des endophytes. De nombreuses plantes vivent avec eux et, par définition, ils ne donnent pas de symptômes à leurs hôtes. Vous avez un microbiome. Pourquoi ne pas un arbre?
Des recherches récentes révèlent que, comme un ensemble de microbes amicaux chez l'homme, le microbiome d'un cacaoyer peut améliorer sa santé. Colletotrichum tropicale, une espèce d’endophyte commun des feuilles, peut aider les arbres à lutter contre un champignon plus sinistre qui pourrit leurs gousses en incitant les arbres à activer des gènes de lutte contre la maladie qu’ils ne pourraient pas activer autrement.
Les pollinisateurs
Une paire d'accouplement de moucherons Forcipomyia . (Gracieuseté de l'utilisateur de Flickr Christophe Quintin) Dès le début, les scientifiques ont compris que la plupart des cacaoyers Theobroma n'étaient pas capables de s'auto-polliniser, mais pendant des années, ils ne parvenaient pas à comprendre ce qui transportait le pollen de cacao entre les arbres. Pas étonnant: il s'avère que les fleurs de cacao sont pollinisées par des moucherons "pas beaucoup plus gros que de minuscules points de poussière en suspension dans l'air", a écrit le biologiste Allen Young dans son livre, The Chocolate Tree .
Les moucherons fertilisants pour le cacao appartiennent pour la plupart à l'un des deux genres, Euprojoannisia ou Forcipomyia, qui sont répandus dans le monde entier. Theobroma cacao est originaire d'Amérique centrale, mais les agriculteurs cultivent maintenant ces arbres en Asie du Sud-Est, en Afrique de l'Ouest, dans les Caraïbes et dans le Pacifique tropical. Alors que les gens apportaient le cacao dans de nouvelles régions du monde, les plantes semblaient avoir trouvé des mouches apparentées pour transporter leur pollen.
La relation entre la fleur de cacao et le pollinisateur est notoirement troublée, cependant. La proportion de fleurs de cacao qui se transforment en fruits est inférieure à un sur vingt. Pour améliorer les rendements, les ouvrières pollinisent parfois les fleurs à la main, à l’aide de pinceaux fins.
Au Costa Rica, Young a utilisé des méthodes moins intensives en main-d’œuvre pour améliorer les taux de pollinisation. Il a constaté que le nombre de fleurs de cacao transformées en fruits avait légèrement augmenté en laissant des morceaux de bananiers coupés en morceaux à la base des cacaoyers. Les morceaux de banane en décomposition ont attiré les moucherons à venir, se rencontrer, s'accoupler et pondre. "Plus vous gardez la forêt tropicale intacte autour de petites plantations de cacaoyers, meilleur sera le résultat de la pollinisation, car elle est un réservoir de pollinisateurs, et ces pollinisateurs peuvent être attirés par ce substrat", a-t-il déclaré.
Les fermenteurs
Une gousse de cacao fraîchement ouverte est remplie d'une chair ressemblant à du mucus, ce qui la nourrit bien pour la levure en fermentation. (Atlantide Phototravel / Corbis) Une fois qu'une fleur de cacao est pollinisée, elle produit un fruit de la taille et de la forme d'un ballon de football américain. Le fruit a une coquille épaisse, une chair ressemblant à du mucus et des graines blanches. La chair est comestible et a un "goût citronné-citron vert", dit Young. "C'est très rafraîchissant." Les ouvriers des plantations mangent parfois dessus pendant qu'ils travaillent.
Pour préparer les fèves de cacao en vue de la fabrication du chocolat, les ouvriers coupent les fruits en morceaux et les grattent. Ensuite, ils pourraient étaler les fèves de cacao sur le sol, les empiler et les recouvrir de feuilles de bananier ou les mettre dans des boîtes. C'est à ce moment que les microbes sauvages se mettent au travail. La fermentation pose les bases de certains des arômes caractéristiques du chocolat. Le chocolat à base de haricots sous-fermentés a un goût amer et acide et a l'air gris, pas brun.
Tout comme pour les pollinisateurs de cacao, les organismes qui fermentent le cacao semblent être similaires dans le monde entier. Que ce soit en Afrique de l’Ouest ou dans le Pacifique Sud, la même succession élégante de créatures microscopiques se développe sur les haricots recouverts de mucus, les nettoyant lentement des fruits collants et les brunissant. Viennent d'abord les levures du genre Hanseniaspora, puis Kluyveromyces, Pichia et Saccharomyces cerevisiae. Cette dernière est la même espèce que le vin, la bière et le pain. Ces levures sont à l'aise avec les concentrations élevées de sucre et d'acide dans le fruit du cacao, produisant de l'éthanol et du dioxyde de carbone pendant qu'elles mâchent.
Lorsque le niveau d'éthanol augmente dans les fèves en fermentation, il tue la plupart des microbes, y compris certaines des levures. Cependant, les bactéries Lactobacillus et Acetobacter sont florissantes, se nourrissant d'éthanol et produisant des acides lactique et acétique, qui empêchent davantage d'autres microbes de prendre le dessus. Au maximum, il pourrait y avoir 100 millions de cellules de levure et de bactéries dans chaque gramme de fève de cacao.
Après environ six jours de fermentation, les ouvriers sèchent les fèves et les expédient aux chocolateries, généralement situées dans les pays occidentaux. À l'usine, les ouvriers rôtissent les haricots pour les préparer à la production de chocolat, et la torréfaction tue tous les microbes qui peuvent encore rester sur les haricots.
On ne sait pas d'où proviennent les levures et les bactéries, bien qu'il existe de nombreuses sources potentielles: les mains des travailleurs, l'air, des sacs et des boîtes sales, les pieds d'insectes qui viennent ramper sur les fèves. "C'est un processus naturel très incontrôlé", déclare Fleet. "Ce n'est probablement pas très efficace."
Les grands acteurs de l'industrie du chocolat aimeraient pouvoir mieux contrôler le processus de fermentation. Si les ouvriers laissent la fermentation durer trop longtemps ou si les températures ne sont pas bonnes, les champignons et les bactéries Bacillus peuvent se développer et donner au chocolat des saveurs funky. Ce que veulent les usines, c'est ce que les industries du pain, de la bière et du yogourt ont: des microbes essentiels qu’elles fabriquent en laboratoire qu’elles peuvent ajouter aux fèves de cacao pour garantir que seules les bonnes espèces parviennent à la fabrication. Des recherches intensives sont en cours dans cet objectif. Certains laboratoires ont créé des cultures de départ, mais rien encore à l'échelle industrielle.
Fleet fait ses propres recherches pour déterminer quelles espèces de la fermentation du cacao sont essentielles et lesquelles sont susceptibles d’être découpées. Il pense que les scientifiques pourraient obtenir une culture de départ de cacao et de fèves prête pour la vente dans cinq ans. Si jamais ce jour devait arriver, cela pourrait augmenter la quantité d'usines de haricots de chocolat utilisables fournies par les agriculteurs, peut-être en améliorant leurs bénéfices ou en réduisant le prix des bonbons au chocolat. Mais alors, la saveur des chocolats pourrait devenir plus uniforme aussi, perdant un peu du caractère sauvage qui reflète leurs origines dans de petites fermes près des lisières des forêts tropicales du monde entier.
