Il ne sera pas surprenant que les historiens de la culture se penchent sur les deux premières décennies de ce siècle sous le nom de «L'ère de la gratification orale folle. Je parle de la fétichisation de la nourriture, de la cuisine, manger, regarder les autres cuisiner et manger, qui est devenue omniprésente sur toutes les plateformes, tous les médias, tous les écrans et tous les palais de notre grand pays.
«Top Chef», «MasterChef», «Cake Boss», tout le réseau alimentaire. Les émissions de voyage qui consistent principalement à regarder les étrangers manger de la nourriture étrangère. Folie au barbecue. Raw et locavore. Le camion à tacos comme nouveau temple gastronomique, Artisanal Whole Foodism, le fonio comme prochain quinoa (ne me dites pas que vous ne connaissiez pas le fonio!).
Parallèlement à tout cela, le statut du chef, qui agitait dans les coulisses, est devenu une star du rock culinaire. Et dans cette révolution culturelle particulière, la star du rock d'origine, Elvis des mauvais chefs, est Anthony Bourdain. Il a réalisé sa percée avec un livre sensationnel intitulé Kitchen Confidential, un best-seller mondial surprenant sur le ballet de pirates tatoués, frénétiques, obscénément teintés de sexe et de drogue, brandissant des spatules comme des épées. Il a ensuite fait partie du programme «Top Chef» du réseau Food Network, associé à la déesse locale Nigella Lawson dans «The Taste», tout en maintenant une émission de nourriture et de voyages sur CNN intitulée «Parts Unknown».
Anthony Bourdain (à gauche) avec le chef et auteur Eric Ripert (à droite) sur un marché de Lima, au Pérou. (Josh Ferrell / CNN) 
Dans un épisode de Toyko, l'équipe de Bourdain imite l'auteur japonais Shinya Tsukamoto. (CNN) Lorsqu'il arrivera déjeuner au Ristorante Morini, un restaurant à la fois chic et discret de Manhattan, dirigé par un de ses amis chefs, Bourdain a l'air beaucoup moins funky et citadin que dans sa jeunesse. C'est un grand homme enroué avec le look suave et argenté d'un homme à succès du KGB. Peut-être que l’ambiance du KGB n’est pas accidentelle. Avant l'arrivée de nos amuse-gueules, nous discutons de notre intérêt mutuel pour la tradition de l'espionnage. Il me parle de la nuit où il a couché avec la fille de l'un des plus célèbres transfuges du KGB de l'histoire de la guerre froide, Anatoliy Golitsyn. «La fille de Golitsyn ... Lesbienne ... Belle, incroyablement belle. Objet de l'amour fou et obsessionnel de nombreuses femmes chez Vassar », affirme-t-il. "Elle est morte d'un OD."
C’est ce genre de connaissance du côté obscur qui donne à Bourdain, un ancien accro à l’héroïne, sa réputation de mauvais garçon.
Sa carrière post-vassar inclura un passage à la CIA - pas celui de Langley mais celui du prestigieux Culinary Institute of America -, puis des étés déchaînés dans les restaurants à la trappe du homard de Cape Cod, une plongée dans la dépravation au centre-ville des cuisines SoHo, la dépendance, le rétablissement et le lancement du restaurant auquel il est le plus associé, Les Halles, un lieu de travail ouvrier français à l'ancienne qui est devenu une chaîne mondiale et qui sert toujours un grand cassoulet dans son emplacement d'origine sur Park Avenue à New York.
Et puis le livre. C’est l’autre côté de Bourdain: l’écrivain sérieux. Et l’autre côté de sa signature littéraire gonzo est quelque chose de moins reconnu: Kitchen Confidential est l’un des rares ouvrages de la littérature américaine récente à capturer l’extase communautaire de Work. Les écrivains américains écrivent rarement sur le travail. Pas un travail technique, un travail quantitatif, un travail numérique, mais un vrai travail, un travail manuel, un travail en équipe, souvent habile mais en sueur. La représentation de Bourdain des équipes de cuisine sur lesquelles il a travaillé, leur camaraderie folle et le genre de prouesses improvisées inspirées d'athlétisme à haute température qu'ils ont exécutées sont des tours de force. Ils m'ont rappelé la première séquence du grand roman An American Tragedy de Theodore Dreiser, où un enfant naïf a obtenu son premier emploi en tant que chasseur d'hôtel et où Dreiser capture le monde rempli d'adrénaline de la hiérarchie des hôtels à l'étage.
J'essaie ma théorie sur l'écriture et travaille sur lui. "Regardez, " répondit-il, "je ne voulais pas le faire, mais d'une certaine manière, je pense que le livre donnait la parole à certaines couches de cuisiniers en activité qui ne seraient jamais des stars, elles ne finiraient pas à la télévision. Mais au fil des ans, j'ai constaté une augmentation de leur estime de soi et de leur estime de soi. Il y a une camaraderie de pirate que je pense a toujours été là, mais maintenant peut-être que j'ai aidé à mettre un nom. Cela pourrait être une bonne ou une mauvaise chose. Beaucoup de gens aiment le livre pour les mauvaises raisons. ”
"Quelles sont les mauvaises raisons?"
«Beaucoup de gens pensent qu’il n’ya pas de mal à se faire avoir et à travailler. Kitchen Confidential n'était pas une histoire de carrière particulièrement bonne ou louable. C'était ma vie Je l'ai écrit d'une manière qui rendait le son très amusant, mais ce n'était évidemment pas le cas. Je pense que beaucoup de gens ont tendance à négliger cela. Cela valide beaucoup de mauvais comportement.
"Les gens ont répondu à la joie, vous ne pensez pas?"
La cuisine, dit-il, peut «développer cette culture glorieuse qui valorise certaines choses. Les pompiers ont le même genre de chose - il y a nous et f-k tout le monde. La culture des flics, des gens qui font des choses difficiles qui ont l'habitude d'être sous-estimés ... Vous développez une fierté d'unité qui vous permet de transcender les probabilités écrasantes que la mission soit condamnée, d'accord? "
D'ACCORD! Mais comment explique-t-il le public immense de ces émissions, le désir de regarder et de saliver ceux qui fabriquent de la nourriture? Il a une théorie intéressante: le mal du pays.
«Il y a d'énormes populations de personnes qui migrent du pays vers la ville et, pour elles, je suppose que le Réseau alimentaire niche. Cela évoque une vie de famille, une table de cuisine qu’ils n’ont probablement jamais eue ou n’ont peut-être eu que brièvement. Je pense que c'est une chose internationale. Mais maintenant, je ne le sais pas car les gens ne cuisinent plus vraiment à la télévision. Il y a très peu de spectacles où ils baissent et remuent vraiment. Maintenant, cela consiste à organiser des concours et… même ceux où ils cuisinent réellement, il s'agit davantage de drame interpersonnel, comme une émission de télé réalité.
Regardez, c'est un mystère pour moi.
«Je veux dire, j'aime regarder de la très bonne nourriture porno», poursuit-il. «Une belle nourriture que je sais ce que c'est, je sais ce qu'ils font, ou je suis curieux de savoir de quelle culture ils proviennent. Je pourrais regarder ça toute la journée. J'aime regarder de la pornographie culinaire, j'aime faire de la pornographie culinaire pour des gens qui sont vraiment tous intéressés par la nourriture et qui apprennent à propos de la nourriture ou imaginent de la nourriture. "
Mais pas Instagramming alimentaire. Il a des sentiments très vifs sur l'engouement pour les plats d'Instagram qui a envahi les médias sociaux.
«Les chefs se moquent de ça quand ça se passe dans leurs restaurants», dit Bourdain, «pourtant, quand ils vont dîner, ils prennent des photos de tout. Et aucune notion que ce soit le partage? C'est des conneries. Il faut que les autres se sentent mal à propos de ce qu'ils mangent. Et une certaine connaissance que ce que vous mangez est plus intéressant.
Il a une théorie à ce sujet que je n'avais pas envisagée. Que tout le changement de culture alimentaire sismique ne soit pas une superficialité américaine, mais le Nouveau Monde apprenne ce que le Vieux Monde savait depuis des siècles. «Nous ne faisons que commencer», dit-il. «Nous changeons de société et nos valeurs changent, de sorte que nous ressemblons davantage à des Italiens, à des Chinois, à des Thaïlandais et à des Espagnols, où nous pensons réellement à ce que nous mangeons, à ce que nous avons mangé la nuit dernière et à ce que nous envisageons. manger demain. Quand j'ai grandi dans les années 60, nous allions voir un film, puis nous allions au restaurant. Et nous parlerions du film que nous venons de voir. Maintenant, vous allez dîner et vous parlez du dîner que vous avez eu la semaine dernière et du dîner que vous allez avoir la semaine prochaine, pendant que vous prenez des photos du dîner que vous avez maintenant. C'est une chose très italienne. Une grande partie de l'hypocrisie, de la sottise et de l'affectations de la culture alimentaire américaine actuelle ne fait que commencer, une croissance maladroite et stupide en un lieu où de nombreuses cultures plus anciennes sont implantées depuis un certain temps. "
Parallèlement à cela, dit-il, l'évolution du palais américain. «En règle générale, nos palais changent. Nous avons assisté à de très grands moments ces 30 à 40 dernières années. Au moment où les Américains ont décidé que le poisson cru était souhaitable. Énorme! Rien ne pourrait être plus répugnant à la table américaine traditionnelle que le poisson cru. Et pourtant, tout à coup, très vite, nous le voulions tous. Peu importe la raison - que ce soit parce que nous avons vu Sarah Jessica Parker le manger à la télévision ou qu'il était simplement coloré, ou que nous étions saouls. Peu importe. Soudainement, nous aimons ça.
Et il y a le royaume au-delà du brut, celui qu'il appelle «la zone de funk, la zone de pourriture».
«L’une des choses les plus sérieuses qui se passent actuellement est que les gens aiment la nourriture coréenne. Clairement cette zone de funk, la zone de pourriture, la zone de kimchi, les gens ont appris de leur vivant à aimer. Les gens apprennent à aimer le foie et les reins. Ils apprennent à apprécier des textures qui leur auraient été profondément repoussantes plus tôt dans leur vie.
"Quel genre de textures?"
«Caoutchouc, caoutchouteux, cartilagineux, gras, tendon, méduse, queue de cochon, oreilles de cochon. Un article très chaud sur les menus maintenant, les oreilles de cochon. "
«Les oreilles de porc? Est-ce vrai?"
«Oui, crédo hipster sérieux. Et je pense qu'une autre grande chose est de savoir à quel point ils sont prêts à accepter leur nourriture. Nous sommes entrés dans une nouvelle zone de plats chauds, épicés et brûlants. »
"Pensez-vous qu'il existe des goûts que nous n'avons pas encore connus, qui nous attendent encore?"
«Eh bien, nous avons adopté umami [le terme japonais pour désigner leur version de la zone funk savoureuse et piquante] de manière très large. Beaucoup de recherches de chefs en cours sur ce sujet. Et les gens aiment leurs sushis plus vieux. "
“Whoa, attendez une minute. Sushi plus vieux?
«Beaucoup de gens ont commencé à comprendre que le sushi n'a presque rien à voir avec la fraîcheur. Il s’agit de la situation idéale pendant sa dégradation. "
C'est une excellente ligne, "le bonbon pendant sa décomposition". Mais cela ne me donne pas envie de courir pour le maquereau cru.
«Je pense que nous atteignons notre potentiel humain, du point de vue alimentaire.» Il a reconnu dans l'un de ses livres ultérieurs, No Reservations, qu'il avait atteint sa limite lorsqu'il avait accepté de partager des entrailles de requin en décomposition avec les habitants de l'Islande. Au moment même où il en parle, une ombre d'horreur traverse son visage.
Je lui demande s'il pense que la révolution ou l'obsession que nous vivons avec la nourriture est aussi significative que le rock'n'roll, ou l'expansion de l'esprit psychédélique, ou les diverses spiritualités. Est-ce une véritable révolution culturelle ou juste une vague d'auto-indulgence?
«C'est puissant», dit-il. “Ce qui a vraiment quelque chose en commun avec le rock 'n' roll, avec un super rock 'n' roll: il y a le sentiment que quelqu'un vous parle. Vous aviez un vieux 331⁄3, vous écoutiez de la musique et si ça vous émettait, alors vous vous disiez: «Wow! Qu'est-ce qu'ils essayaient de te dire d'autre? Et vous vous penchez sur la couverture et la doublure arrière et dites: «Je veux plus. Quelqu'un me parle et je veux m'assurer de bien comprendre.
Bourdain a l'air de décrire une prise de conscience, une manière expansive de se connecter plus profondément avec d'autres personnes. Il est presque évangélique à ce sujet.
«Les petits moments que j'ai régulièrement dans des pays comme l'Arabie saoudite, la Palestine, la Libye, Bornéo, Barcelos au Brésil, au Libéria, au Congo - au moment où ils vous regardent et que vous mettez la main dans une offre répugnante] et vous mangez et vous expérimentez cette chose avec eux. Vous partagez un moment intime. Vous ne pouvez pas dire: «Non, c'est bon. Je passerai.' Si vous soufflez ce moment, c'est fait. Ils ne vous disent pas la chose intéressante qu'ils auraient pu dire après. Parce que tu rejettes tout ce qu'ils aiment. Tu rejettes leur maman. C'est une chose simple. Mais ouverture à cela, simplement une volonté de dire: «Je vais avoir ça; Je suis intéressé. Wow, où avez-vous eu ça? Ensuite, les gens vous le disent. "
Pour quelqu'un qui ressemble un peu à un sage cynique dans ses livres, quelqu'un qui pourrait se moquer, Bourdain propose ce qui semble être une interprétation véritablement idéaliste: le globalisme spirituel, au cœur de la frénésie culinaire .
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La nourriture que nous mangions était simple mais parfaite. Pour la petite histoire, Bourdain a commandé une terrine et du Garganelli, un classique des pâtes à la Bolognaise, alors que je l’avais eu comme accompagnement et du poulet comme entrée. Je n'ai presque jamais commandé de poulet, le trouvant presque toujours ennuyeux, mais c'était probablement le meilleur poulet que je puisse me souvenir d'avoir, simple mais sans faille.
"Je ne peux pas vous dire à quel point j'étais excité à l'idée de manger ça", dit-il en désignant ses pâtes. «Une Bolognaise bien sauve, même dans un bol ébréché avec un morceau de pain, j'aurais pu pleurer de joie. Parce que c'est une simple bonne chose. Comme 'Jumpin' Jack Flash 'ou le sexe, c'est bon, ce sera toujours bon. "
“Que pensez-vous de la culture des restaurants ces jours-ci? Est-ce qu'il est devenu plus civilisé ou est-ce qu'il est devenu trop ridicule?
«C'est mieux parce que les détenus gèrent l'asile maintenant. De mon temps, il fallait convaincre quelqu'un. Disons que vous êtes un enfant talentueux. En huit ans, vous avez gravi les échelons jusqu'au poste de sous-chef. Dix ans, vous êtes devenu chef de cuisine dans un bon restaurant réputé. Sur la base de cette réputation et de votre expérience, vous avez réussi à convaincre un investisseur crédule de vous voir débourser un million de dollars pour ouvrir un lieu de brique et de mortier quelque part, idéalement dans un bon emplacement, où vous avez peut-être une chance de 10 à 20%. de jamais faire un dollar. Mais maintenant, un enfant talentueux, vous avez peut-être travaillé pendant quelques temps dans quelques bons restaurants, mais votre parcours est intéressant: peut-être une mère coréenne, un père mexicain, vous avez grandi à Koreatown, à Los Angeles, dans un quartier mexicain voisin. Vous empruntez 50 000 $, procurez-vous un camion de nourriture, sortez et préparez des plats intéressants. Les gens adorent ça, vous passez le mot sur les médias sociaux, puis vous avez quatre camions. Roy Choi a maintenant cinq ou six restaurants et un hôtel. Il a commencé avec un camion fabriquant des tacos coréens.
«Beaucoup de vieux professeurs se plaignent, vous ne payez pas votre dû. C'est l'inconvénient. L'avantage, ce sont des personnes intéressantes qui ont quelque chose à dire et une vision du monde unique peuvent en réalité porter leur nom et ouvrir un lieu avec une relative facilité par rapport à la façon dont il était. "
Je lui ai posé des questions sur ses expériences les plus remarquables dans son émission «Parts Unknown». «Le Congo était de loin le plus dur, le plus difficile, le plus effrayant. Vous êtes volé, extorqué ou menacé deux fois par jour. Il existe 29 milices différentes, toutes capables d'une violence spectaculaire et d'atrocités, mais le pire des scénarios est que les bons se présentent. Si les flics et l'armée se présentent, vous êtes vraiment fâché. Alors il est temps de vraiment courir. C'était un endroit magnifique, déchirant, extrêmement difficile à photographier, mais chaque minute de chaque jour, nous savions que nous racontions une histoire très importante que personne d'autre ne racontait. "
Bien sûr, tout n'est pas amusant sans mélange. Après toutes ses histoires de manger du requin en décomposition, de boire du sang de porc et de la zone pourrie, il révèle la seule chose qu’il craint. C'est venu quand je lui ai posé des questions sur ma propre bête noire: les parasites.
"Jamais eu un."
"Vraiment? Comment cela pourrait-il être? Vous devez avoir comme le système immunitaire le plus étonnant. "
«Bonne flore d'estomac», convient-il. "Cela fait 14 ans sur la route, partout dans le monde."
Il y en a un qu'il craint plus que tout autre:
"Nous ne voulons pas du ver de Guinée, c'est quelque chose que je préfère vraiment ne pas avoir."
"Je n'ai jamais entendu parler du ver de Guinée."
«C'est un ver sous-cutané de six pieds de haut qui se déplace juste sous la couche de peau. Sépare sa tête de temps en temps. Cela vous conduit à la salle de bain, vous avez un besoin impérieux de vous baigner tout le temps. C'était un tueur énorme en Afrique. Jimmy Carter a été très utile pour améliorer cela. Auparavant, vous utilisiez un cure-dent pour essayer de tout renverser sans casser, ce qui ferait pourrir ce ver nécrotique dans la peau, entraînant une septicémie. "
Mais il persiste, notamment parce qu’il a une vision plus large. Cinéphile fanatique, ses épisodes de "Parts Unknown" lui permettent de se livrer à ses fantasmes de réalisateur.
Cela se produisit alors qu'il se plaignait de ce que des écrivains gastronomiques parlaient du «moment doré de Terrence Malick» qui apparaissait souvent dans les randonnées de «Parts Unknown» à travers les étendues sauvages que Malick aime filmer.
"Êtes-vous un grand fan de Malick?"
"Énorme. Une des grandes joies de ma vie est de pouvoir [dans «Parts Unknown»] d’archiver ces grands films, dont la plupart de nos publics n’ont jamais vu, mais nous le savons. Alors, moi et mes tireurs, nous parlons beaucoup de films que nous aimons, dont beaucoup sont très obscurs, et de la façon dont nous allons obtenir ce look. Souvent, où nous pouvons obtenir ce regard. Comme si nous allions faire un spectacle quelque part; nous déciderons de l'emplacement après avoir choisi le film que nous voulons arnaquer.
“[Des réalisateurs] comme Christopher Doyle, Wong Kar-wai, In the Mood for Love en sont un exemple particulièrement bon. Le genre de travail japonais violent, ultra-violent de Shinya Tsukamoto. Seijun Suzuki, Robert Rodriguez au début, Terrence Malick nous arnaques beaucoup. Certains travaux de Stephen Soderbergh en ce qui concerne les valeurs de couleur. Au début Antonioni, nous avons volé sans vergogne.
«Et nous avons en fait commencé à être comme des réalisateurs et des cinéastes de premier plan à Hollywood en disant:« Puis-je venir jouer avec vous? Comme pourrais-je tourner un épisode? Je vais le faire pour l'échelle f-kin, ce qui est génial. Je veux dire, je vais vous dire. Je me vante… Darren Aronofsky a appelé.
Bourdain vit le rêve. La vraie vie de pirate financée par Hollywood. Et en effet, il est intéressant de penser que la nourriture est le centre d’un nouveau genre artistique. Tout cela va de pair avec son hommage à la culture du riz et au film ultime sur la culture du riz.
Son amour de la beauté simple de la culture du riz est profond. Il aime le Vietnam et le Cambodge, par exemple. Il est même allé jusqu'à s'asseoir avec d'anciens Cambodgiens Vietcongs et Khmers Rouges.
«Ce week-end, je pars pour le Vietnam. Aimer. Premier amour. C'est beau. Toute culture de riz est belle.
Toute culture de riz?
«C'est super complexe. Juste les systèmes d'irrigation, le niveau de coopération avec vos voisins. Vous devez manipuler les niveaux d'eau, chaque petite chose. Rice a quelque chose de magique à ce sujet. Le riz est une explication à tout. »J'ai compris que la« culture du riz »incarnait sa célébration du travail communautaire que l'on retrouve tout à fait dans Kitchen Confidential.
Cela figure dans sa conception de la façon dont il aimerait que sa vie se termine.
Alors que notre déjeuner se termine, je pose ma dernière question, la question traditionnelle posée aux chefs et aux condamnés à mort: «Que voudriez-vous que votre dernier repas soit?
"Facile. Sukiyabashi Jiro à Tokyo. Un lieu de sushi. Je mange 25 d'entre eux. Vingt-cinq cours en 22 minutes. Tellement parfait."
«Qu'est-ce qui le rend si parfait?
"Avez-vous vu le film Jiro Dreams of Sushi ?"
"Non."
«Regardez le film et vous comprendrez. C'est un homme de 88 ans qui fait les mêmes 30 ou 40 coupes de base de sushis de style Edo, ce qui ne signifie rien d'innovant. Chaque nuit, il dormit toute sa vie. Comment puis-je améliorer cette qualité supérieure de crevettes sur du riz?
«C'est à propos du riz. C'est une explication de ... tout. Et une sorte de tragédie et une source d'inspiration ... et aussi une tragédie. Le fils a 55 ans - et ils font griller les algues à l'extérieur dans la cave - on ne leur a pas encore confié la tâche de prendre les commandes! Mais c'est un travail extraordinaire et vraiment l'un des repas parfaits les plus profondément satisfaisants que j'ai jamais eu. Dépouillé de tout, de tous les ingrédients non essentiels.
«Vous mangez avec vos mains. Vous vous assoyez, juste devant lui, vous le regardez dans les yeux, vous le prenez et le mettez dans votre bouche. Deux minutes plus tard, une autre chose tombe en panne, vous le ramassez.
J'aime ça, n'est-ce pas? «Le riz est magique. Le riz est une explication de tout.
