Un peu de science domestique dans le New York Times cette semaine a anéanti mon respect pour la poêle en fonte, vieux de plusieurs décennies. C'est ce qui ressort des données de la cuisine de Harold McGee, grand chimiste gastronomique et auteur de On Food and Cooking - un livre qui est presque aussi important pour votre cuisine qu'un couteau de chef décent.
McGee a décidé de régler une question à laquelle je pensais connaître la réponse: Dans les casseroles, quel matériau supporte le mieux la chaleur? Il a testé cinq compétences allant de la fonte à 25 $, en passant par diverses variétés d’aluminium de milieu de gamme, sur un plateau en cuivre recouvert d’acier qui dépassait 400 $.
Maintenant, j'ai toujours ressenti une sorte de piété terreuse lorsque je cuisinais avec mon fidèle poêle en fonte, âgée de 15 ans. Qu'il s'agisse de croustiller délicatement un fromage grillé ou d'allumer les détecteurs de fumée sur du saumon noirci, je me suis toujours félicité de m'être tenu à la perfection à l'ancienne, uniforme et chauffante, face à la non-givrerie moderne, à la ruse métallurgique et aux charmants émaux pastel.
Alors, imaginez ma surprise. Le thermomètre de McGee "pointe et tire" (oubliez les nouvelles casseroles, j'en veux une) a indiqué que la casserole en fonte était 100 degrés plus froide à ses bords qu'au centre. Pratiquement toutes les autres formes de casseroles sont chauffées plus uniformément (et plus rapidement) que la fonte. Au début, je ne voulais pas y croire, mais les photos ci-jointes de parchemin grillé étaient dévastatrices.
En cours de route, McGee découvrit pourquoi le beurre faisait mieux que l’huile pour empêcher les aliments de coller, et suggéra un principe appelé convection de Bénard-Margoni pour expliquer les ondulations qui apparaissent dans l’huile chaude et qui ressemblent aux "jambes" du vin qui coule. un verre.
Trois des poêles de McGee avaient un revêtement antiadhésif - quelque chose que j'ai juré. C’est un piège dans le désagrément: Premièrement, les aliments collent toujours aux revêtements antiadhésifs. Et deuxièmement, vous devez passer le reste de la soirée à agiter un problème de plastique mou par rapport au problème, de peur d’endommager davantage le revêtement qui ne fonctionne pas au départ. (Effectivement, McGee a vu des entailles apparaître dans l'armure antiadhésive de deux casseroles au cours de ses expériences.)
Ce qui me laisse le dernier point d’orgueil avec la fonte: quand vous brûlez sans espoir une quesadilla, une frittata ou un korma au fond de votre plat, vous pouvez au moins l’attaquer avec de la laine d’acier et de la graisse pour coudes.
