Cette histoire a paru à l'origine sur Travel + Leisure.
Le menu les décrit comme des boules de falafel. Ils avaient la forme de boules de falafel. Mais ce n'étaient pas des boules de falafel. Au moins, ils ne ressemblaient pas aux boulettes de falafel que j'avais jamais goûtées, et j'en ai goûté beaucoup. Au cours de mes 30 années de visite en Israël, je suis devenu un expert du falafel et je peux vous affirmer qu'il s'agit d'un aliment extrêmement humble. Depuis des générations, les habitants du croissant fertile déposent des amas de pois chiches en purée dans des cuves d’huile brûlante. Bien que les recettes varient, elles ne varient pas beaucoup. Lorsque vous commandez du falafel, vous ne vous attendez pas à mordre dans une sphère de roses et de crevettes succulentes saupoudrées de panko . Mais c’est ce que vous obtenez lorsque vous commandez le falafel au Majda, un restaurant acclamé dans les collines à l’extérieur de Jérusalem. Ma femme, Lila, et moi avons passé un bel après-midi sur la terrasse l'été dernier. Nous avons pris la première des nombreuses bouchées lors d'un voyage à travers un pays en train de réinventer avec joie sa cuisine.
Quand je suis allé en Israël dans les années 1980 quand j'étais enfant, la nourriture n'avait rien de spécial. Mon père a grandi dans un kibboutz où les oranges poussaient dans des bosquets tentaculaires, mais la plupart des fruits aboutissaient dans des caisses à destination de l'Europe. Dans la salle à manger, les agriculteurs orange ont mélangé du sirop à l'orange dans des tasses de seltz. Avant le boom technologique, Israël n'avait aucune culture de restauration à proprement parler. Le seul restaurant dont je me souvienne est un gril dans une station-service, où des serveurs sans fioritures ont assommé des steaks suffisamment dures pour réparer un pneu. À ce moment-là, les Juifs israéliens avaient développé un engouement pour la nourriture de rue arabe (falafel, houmous, salade de concombre et de tomate) mais n'étaient pas encore devenus branchés aux plats plus complexes de leurs voisins, qui n'étaient généralement pas servis à l'extérieur de la maison, shurbat freekeh, une soupe de blé vert et maqluba, un ragoût multicouche de riz, d'aubergines, de pommes de terre, de chou-fleur et parfois de viande. La plupart des Juifs étaient encore en train de connaître le pays et ses avantages. Comment un kibboutznik élevé par des immigrants polonais ou marocains était-il supposé comprendre ce qu'il fallait faire avec les panaches de sumac qui poussent à l'état sauvage dans les collines de Judée? Que savaient les enfants de la diaspora au sujet du mélange d'herbes sauvages locales appelé za'atar ?
Une génération plus tard, les chefs israéliens reçoivent une couverture élogieuse dans les meilleurs magazines gastronomiques du monde. La plupart des gastronomes dignes de ce nom salés par Maldon ont entendu parler de Meir Adoni, qui a contribué à mettre Tel Aviv sur la carte des restaurants gastronomiques internationaux lors de son inauguration du célèbre Catit en 2002. Bien que Adoni l'ait fermé et que son frère plus enjoué, Mizlala, se concentre en décembre dernier. lorsqu’il a ouvert son premier restaurant à New York, Nur, il a encore deux autres établissements à Tel-Aviv, Blue Sky et Lumina. Mais si beaucoup a été écrit sur les nouveaux temples culinaires de Tel Aviv, la cuisine raffinée de la campagne, où les liens avec la terre sont les plus forts, est moins connue. Ainsi, lorsque j'ai emmené Lila en Israël pour la première fois, nous avions prévu une excursion parallèle de Jérusalem au désert du sud, puis aux collines du nord, longeant l'étalement urbain du centre-ville et mangeant partout où nous allions.
La religion n'intéresse pas Lila; Je ne pouvais pas la voir s'enthousiasmer pour une randonnée à Masada. Heureusement, cependant, elle aime beaucoup le travail de Yotam Ottolenghi, la chef pionnière d'origine israélienne, dont le livre de recettes 2011, Jérusalem, a contribué à alimenter l'excitation suscitée par la cuisine israélienne moderne. Grâce à la manière brillante et distinctive d'Ottolenghi aux saveurs multiethniques de son pays natal, Lila associe Israël non seulement à Dieu et au conflit, mais également au séduisant appel d'aubergines fumées, écrasées à la fourchette et ornées de graines de grenade. Je lui ai promis qu'il y avait plus d'où ça venait.
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À Jérusalem, le soleil était brûlant et brillant, et seul le labyrinthe ombragé de la vieille ville offrait une issue. Nous avons parcouru les rues pavées, repoussant les commerçants avec leurs stocks de lampes à huile et de chameaux en bois. Enfin, il était temps de manger. Plutôt que de céder quelques shekels à des vendeurs colportant des bagels de Jérusalem incrustés de sésame (trous plus gros, pâte plus légère), nous avons laissé le tumulte de la ville derrière nous.
Des oliviers et des pins parsemaient les champs bruns. Nous avons quitté l'autoroute pour emprunter une route étroite et avons commencé notre exploration par le village arabe d'Ein Rafa. Nous nous sommes perdus à quelques reprises, mais nous l'avons finalement trouvé: Majda, une cabane de surf d'un restaurant peint de la même nuance que le ciel, avec des accents de vert pistache et de rouge grenadier. Ottolenghi l'avait proclamé l'un de ses restaurants préférés en Israël, ce qui semblait bien augure. Nous nous sommes assis dans le jardin verdoyant et envahi par la végétation, où des herbes sauvages et des fleurs ont épicé l'air et où les tables dépareillées ont été garnies de mosaïques récupérées. La lumière du soleil filtrée à travers la canopée des branches.
De gauche à droite: un bâtiment ottoman rénové à Akko; une salade d'épinards et d'agrumes à Uri Buri, à Akko (Sivan Askayo) Les propriétaires mari et femme de Majda, Yaakov Barhum et Michal Baranes, sont au cœur de son attrait. Barhum est musulman; Baranes est juif. Les histoires de couples arabo-israéliens florissants sont si rares que si le restaurant ne servait que de la schnitzel, ce serait un endroit remarquable. Autant dire que le restaurant ne sert pas de schnitzel. Nous avons commencé par ce «falafel» surprenant, puis nous sommes passés à un poisson blanc feuilleté, bourré de branchies à la queue avec des tiges ligneuses d'herbes. Il est arrivé dans un paquet de papier parchemin brûlé tordu aux extrémités, avec une fleur blanche gonflée pour la décoration. La poêle en fonte, composée de sauce tomate poivrée et de sardines fraîches, était un riff de poisson sur le shakshuka, le plat d’œufs du Moyen-Orient adoré, poché dans un ragoût de légume.
Après le repas, nous sommes allés dans la cuisine, où Barhum nous a accueillis avec un sourire facile, a posé le bol d’ harissa qu’il mélangeait et nous a raconté les origines du restaurant. Baranes et lui, qui jonglaient avec quatre ou cinq casseroles, se sont rencontrés il y a une trentaine d'années alors qu'ils travaillaient ensemble dans une maison d'hôtes située dans un kibboutz à proximité. Ils sont tombés amoureux et elle a déménagé à Ein Rafa pour vivre avec lui. Là, elle commence à apprendre la cuisine traditionnelle auprès de ses sœurs et de sa mère. Finalement, elle a commencé à canaliser leurs recettes vers quelque chose de nouveau. Le restaurant a attiré un public en Israël, mais sa réputation n'a pas explosé jusqu'en 2013, lorsque Anthony Bourdain l'a présenté sur Parts Unknown . Majda est maintenant célèbre en Israël à la fois pour ce qu'elle sert et pour ce qu'elle symbolise, et Barhum semblait bien conscient de son rôle d'ambassadeur de l'harmonie culturelle à la fois dans la cuisine et à l'extérieur. «Quand on regarde l'histoire, les musulmans, les juifs, les chrétiens se battent toujours, pourquoi?» Nous a-t-il demandé. "Pourquoi ne pas être doux?"
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Le désert du Néguev près de la ferme Carmey Avdat, dans le sud d'Israël (Sivan Askayo) Le lendemain, nous nous sommes dirigés vers le désert du Néguev en direction du sud, à travers des collines escarpées qui ont cédé la place à des champs de blé couvrants, qui se sont ensuite transformés en canyons traversant des étendues stériles de roche. Les vignes sont apparues de nulle part, coincées dans un repli entre deux pentes arides. Hannah et Eyal Izrael, fondateurs de Carmey Avdat, ont construit leur vignoble il y a 18 ans sur les vestiges d'un ancien village nabatéen. À l’évidence, les Nabatéens avaient découvert comment y faire pousser du raisin 1 500 ans plus tôt: la terre avait été aménagée en terrasses pour capturer l’eau des crues subites qui balayent le désert en hiver. Nous avons séjourné dans l'une des cabanes d'invités, dans une sorte de configuration de glamping avec un sol en galets et un bassin profond en pierre juste devant la porte. Passer entre la piscine et un hamac à l'ombre d'un figuier était un moyen relaxant d'attendre la chaleur. Lorsque le soleil immobilisant a finalement commencé à s’abaisser derrière l’affleurement rocheux surplombant la ferme, nous nous sommes aventurés à la cave pour une dégustation.
Les idées de la plupart des Américains sur le vin israélien ne vont pas au-delà des choses sirupeuses que vous pourriez renverser à la Pâque. Mais au cours des deux dernières décennies, des viticulteurs renommés ont vu le jour dans tout le pays. Il y a dix ans, Robert Parker, le grand prêtre des critiques de vin, a attribué la note maximale à deux vins israéliens, dont le Yatir Forest 2003, un rouge provenant d'un vignoble situé à une heure au nord de Carmey Avdat. Je ne suis pas Robert Parker, mais le Chenin Blanc de Shvo Vineyards que j'ai dîné à Tel-Aviv avec un dîner était léger et floral, et dans l'ensemble, plutôt bon. Bien que Carmey Avdat ait aidé à lancer la tendance du vin en Israël, cela ne se situe pas au niveau de certaines des nouvelles étiquettes du pays. Mais cela fait le travail. Nous avons pris une carafe et avons grimpé une pente sablonneuse parsemée de rochers et de broussailles qui surplombaient le vignoble. Les voyageurs précédents - les Nabatéens, les bédouins - avaient rayé des symboles impénétrables sur les pierres. La nuit approchait et le désert, à perte de vue, devenait doré.
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Au shuk de Jérusalem, nous avions accumulé des en-cas pour le voyage: ananas séchés, chips de banane salée et sucrée glacés avec du jus de datte et hibiscus séchés, de couleur grenat et suffisamment acidulés pour évoquer le souvenir du Sour Patch - voyages routiers alimentés de notre jeunesse. Notre itinéraire a traversé les ruines d'une infrastructure construite pour les plus anciens randonneurs. Nous nous sommes arrêtés pour visiter ce qui restait d'Avdat, une ville fondée au troisième siècle avant JC par des marchands d'encens nabatéens traversant le Néguev à dos de chameau.
De là, nous avons remonté la côte en longeant Tel Aviv en direction de Habait Be'EinHud, une vitrine de la cuisine traditionnelle palestinienne dans le village arabe d'Ein Hawd, près de Haïfa. Manger chez Habait pose deux problèmes. Le premier est d'y arriver. Google Maps ne nous a guidés que jusqu'à une ville de la vallée en contrebas. Alors que la route s'amincissait et que les pins et les cèdres s'épaississaient, la gentille dame de mon téléphone nous a ordonné de «prendre à droite le nom manquant». Les habitants nous ont dirigés vers le restaurant, un bloc de béton et de verre sur deux étages avec une vue imprenable sur les collines et la Méditerranée scintillante au-delà. Notre serveur, portant un t-shirt portant l'inscription #GIRLBOSS, a annoncé qu'il n'y avait pas de menu. Puis le marathon a commencé.
Il y a eu d'abord les salades et les trempettes froides: houmous, baba ghanoush, chou-fleur mariné, carottes et olives, taboulé presque entièrement constitué de persil, de mahoumarra rouge épicée . Puis une soupe de lentilles, brillante et complexe, son bouillon si frais que je n’aurais pas été surpris de trouver la tête d’un poulet clignant encore au fond du bol.
J'ai jeté un coup d'œil à la corbeille à pain et j'ai vu que notre serveur n'avait fourni qu'un seul pita. Naïvement, j'ai demandé plus. #GIRLBOSS nous a regardé sur le côté avant de se retirer dans la cuisine. Je comprendrais bientôt pourquoi.
De gauche à droite: Le minaret de la mosquée Al-Jazzar, à Akko, vu depuis l'hôtel Efendi; Poisson entier cuit dans du papier sulfurisé à Majda, à Ein Rafa (Sivan Askayo) Les entrées chaudes comprenaient des cigares de riz roulés dans des feuilles de vigne aussi délicates que du nori et des poivrons farcis baignés dans une sauce tomate. Puis vint le poulet rôti avec une trempette d'herbes de pin. Et les morceaux d'agneau cuit lentement se blottirent contre une coupole de riz doré. Et les galettes d'agneau aux noix déformées se noyaient dans une sauce au tahini épaissie.
À l'heure actuelle, vous pouvez probablement deviner le deuxième problème qui concerne le fait de manger chez Habait.
"Je pense qu'il n'y en a plus", a annoncé notre serveur après avoir avoué que nous nous sentions pleins.
Oh, mais il y en avait. Malgré sa promesse, elle posa quatre autres assiettes avant de nous quitter. Au bout de deux heures, nous avions vaincu la plupart des 30 plats.
Alors que nous sortions du restaurant, un bus de tournée israélien s’est arrêté. Les Israéliens - les Israéliens juifs - aiment la cuisine arabe. Peut-être cela a-t-il quelque chose à voir avec l'envie d'une certaine sorte d'authenticité, un lien viscéral avec la terre dont le peuple juif n'a rêvé que pendant toutes ces années en exil, mangeant de la soupe matzo ball. Quelle que soit la raison, Ein Hawd a bénéficié de la popularité de Habait d'au moins une manière inattendue. Le village a été branché au réseau électrique il y a seulement 10 ans, après qu'un dirigeant de la compagnie nationale d'électricité est venu au restaurant pour déjeuner et a appris que son incroyable repas avait été cuisiné sur un réchaud alimenté par un générateur.
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La digue autour d'Akko, qui existe depuis près de trois siècles (Sivan Askayo) Nous avons poursuivi notre route vers Akko, également connue sous le nom de Acre, une ancienne ville fortifiée située au bord de la mer, près de la frontière libanaise. La route suivait les creux et les courbes de la côte méditerranéenne avant de plonger dans un tunnel percé à travers le mont Carmel, la crête située juste en dessous de Haïfa, la troisième plus grande ville d'Israël. Nous nous sommes arrêtés sur une plage animée nichée dans le hamac du rivage entre Haïfa et Akko, où les habitants se sont régalés de pastèque et de narguilé. Assis, écoutant les courants concurrents de techno émerger des systèmes de son de plusieurs cafés, nous pouvions voir au loin les contours médiévaux d’Akko, la vieille tour de l’horloge et le minaret vert sapin qui surplombait les maisons en pierre brute digue. La ville est connue pour sa tradition insolite de maturité: les garçons deviennent les hommes aux yeux de leurs amis en plongeant à 30 pieds de ce mur dans la mer. En nous promenant le long du mur, ce soir-là, nous avons vu un jeune homme faire un bond en avant et plonger la tête la première dans les vagues.
Le matin venu, les mareyeurs préparaient leurs caisses en plastique dans les allées sinueuses du shuk et, dans les petites tanières aménagées dans les murs, des maestros houmous distribuaient des bols de la célèbre version d'Akko: Chunky, avec une pois chiches entiers cuits et persil haché. Akko est ce qu’on appelle en Israël une «ville mixte», où vivent des musulmans, des chrétiens et des juifs. Pendant les croisades, il a servi de principal port pour les commerçants qui transportaient des marchandises à destination de Jérusalem, et il a conservé la sensibilité relativement ouverte des villes portuaires partout dans le monde. C'est cet esprit d'inclusivité qui a poussé le chef Uri Jeremias à en faire son chez-soi. "Nous devrions vivre ensemble", a-t-il expliqué après notre repas, "car il n'y a pas d'autre choix."
De gauche à droite: Uri Jeremias, chef-propriétaire du restaurant Akko Uri Buri, dans un shuk proche; le hall du deuxième étage de l'hôtel Efendi de Jeremias (Sivan Askayo) Jeremias, un Bouddha à la barbe de Moïse, n'avait jamais travaillé dans l'industrie alimentaire avant d'ouvrir Uri Buri en 1989. Le restaurant est depuis devenu réputé pour ses fruits de mer sans prétention qui défient toute catégorisation, ethnique ou autre. Comme Jeremias l'a expliqué: «Ce que les plats ont en commun, c'est que j'aime les manger.» Nous avons accepté de laisser la cuisine choisir nos plats, à l' omakase . Chacune d'elles comportait une combinaison surprenante d'ingrédients frais, préparés simplement. Nous avions l'impression que Jérémie était en train de jouer avec nos hypothèses sur ce que devrait être la nourriture israélienne. Comment expliquer autrement les pépites de thon brûlées dans une mer crémeuse d'huile d'olive et de yaourt? Qui, si ce n’est une divinité de la cuisine, aurait regardé une assiette de saumon finement tranché, de sauce de soja se regroupant dans de jolis plis, et aurait pensé: Ce qu’il faut, c'est une boule de glace au wasabi?
En 2012, Jérémie a ouvert un hôtel près de Uri Buri appelé Efendi: 12 chambres spacieuses dans un palais ottoman minutieusement rénové. À proximité, il a un magasin de crème glacée, Endomela. Il nous y a emmenés le lendemain de notre dîner pour goûter à des saveurs comme la cardamome et la goyave. Je n'avais jamais essayé de crème glacée à la cardamome auparavant, pas en Israël, nulle part ailleurs, et comme tant d'autres choses que j'ai goûtées pendant le voyage, cela m'a fait penser à tout ce que la cuisine du pays avait évolué depuis l'époque du sirop d'orange. le kibboutz de mon père. Plus tard, dans le hall en marbre de l'Efendi, j'ai demandé à Jeremias s'il avait changé sa propre cuisine depuis l'ouverture d'Uri Buri à cette époque. Fronçant les sourcils et plaçant ses mains sur son ventre, il invoqua une ancienne expression hébraïque: "Que Dieu nous en préserve sinon."
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Les détails: que faire dans l'Israël d'aujourd'hui
Hôtels
Akkotel: Cet hôtel de charme de 16 chambres est niché dans les remparts de la vieille ville d'Akko. Le café sur le toit offre une vue superbe sur la ligne d'horizon et la Méditerranée. akkotel.com; double à partir de 200 $.
Ferme Carmey Avdat: Construite sur le site d’une colonie nabatéenne vieille de 1 500 ans sur la route historique des épices à travers le désert du Néguev, cette ferme en activité près de Sde Boker comprend une cave et six cabanes modestes mais confortables offrant une vue imprenable sur le désert. carmeyavdat.com; double de 174 $.
Efendi Hotel: Hôtel situé dans deux manoirs rénovés de l'époque ottomane à Akko, dirigé par le restaurateur Uri Jeremias. Il dispose de 12 salles avec des plafonds en trompe-l'oeil préservés, d'un hammam restauré vieux de 400 ans et d'une cave de 900 ans devenue bar à vin. efendi-hotel.co.il; double à partir de 330 $.
Restaurants
Endomela: le magasin de crème glacée de Jeremias situé à Akko, dans la rue de son restaurant, Uri Buri, sert de vitrine aux saveurs originaires d'Israël, notamment la cardamome, l'eau de rose et la halva. Rue Ha-Hagana .; 972-4-955-0481.
Habait Be'EinHud: À l'intérieur de ce joyau caché d'Ein Hawd avec une vue imprenable sur la chaîne du Mont Carmel et la mer, il n'y a pas de menu, seulement un défilé sans fin de meze et de plats de viande palestiniens délicieusement authentiques. 972-53-809-4937; 31 $ par personne.
Majda: Ce minuscule restaurant sans prétention situé à Ein Rafa, dans les collines en dehors de Jérusalem, a acquis une réputation démesurée grâce à sa façon ludique de transformer les aliments de base régionaux - du falafel aux kebabs - à la tête. majda.co.il; entrées de 21 $ à 35 $.
Uri Buri: Uri est pour le propriétaire Uri Jeremias, tandis que le Buri est pour le poisson. Et le poisson - avec un choix de plus de 80 vins israéliens - est ce que vous obtiendrez à cet endroit à Akko surplombant la Méditerranée. Il est préparé d'une manière créative qui reflète la sensibilité du chef. Rue Ha-Hagana .; 972-4-955-2212; entrées de 18 $ à 35 $.
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