Sur les dangers de la truffe érotique

La physiologie du goût; ou méditations sur la gastronomie transcendantale

L'essai ci-dessous est extrait de "La physiologie du goût; ou" Méditations sur la gastronomie transcendantale "de Jean Anthelme Brillat-Savarin. Le classique culinaire a été publié pour la première fois en France en 1825, deux mois avant sa mort. Sous une forme ou une autre, et sous différents titres, le livre est imprimé depuis. C'est à la fois une réflexion philosophique et un mémoire anecdotique, avec de grandes quantités d'observation scientifique (pour l'âge) et d'esprit distrait. Dans cet extrait, tiré de la traduction de MFK Fisher en 1949, Brillat-Savarin examine les effets mystérieux des truffes.

Il y a longtemps que les Romains se sont succédé et le goût du goût pour la truffe est assez récent, car j’ai lu plusieurs vieux manuels de pharmacie où il n’était pas fait mention de ceux-ci: on pourrait presque dire que la génération qui vit et respire à ce moment de l'écriture a été témoin de cette renaissance.

Les truffes étaient rares à Paris dès 1780; on ne les trouve qu'à l' hôtel des Américains et à l' hôtel de Provence, mais en petites quantités; et une dinde truffée était un article de luxe que l'on ne voyait que sur les tables de la plus haute noblesse ou des putes les mieux payées.

Nous devons leur présence croissante aux marchands de bonnes choses à manger, dont le nombre a également beaucoup augmenté, et qui, voyant que cet article était en grande faveur, l’ont acheté partout dans le royaume et qui, en payant des prix élevés et en les commandant être expédiés à Paris par messager et par fast coach express, ont provoqué une chasse généralisée à la truffe (cette dernière étant nécessaire car, impossible à cultiver, il n’est possible que par une recherche minutieuse de leur en fournir à).

On peut dire qu’à ce moment-là, la gloire de la truffe est à son apogée. Aucun homme n'oserait affirmer qu'il a dîné à une table où il manquait au moins un plat à la truffe ...

Un sauté de truffes est une assiette concoctée et servie par la maîtresse de maison elle-même; En bref, la truffe est le diamant de l'art culinaire.

J'ai cherché une raison à cette préférence, car il m'a semblé que bien d'autres aliments en avaient le même droit, et je l'ai trouvé dans la conviction générale que la truffe contribue aux plaisirs sexuels; de plus, j'ai été amené à conclure que la plus grande partie de nos perfections, de nos prédilections et de nos admirations découlent de la même cause, en un hommage si puissant et général que nous tenons ce sens tyrannique et capricieux!

Cette découverte m’a amené à me demander si les effets amoureux de la truffe étaient réels et si l’opinion à ce sujet était fondée sur des faits.

Une telle recherche est sans aucun doute choquante et pourrait être ricanée par le malin; mais malheur à celui qui le pense! Toute vérité est bonne à savoir. Tout d’abord, j’ai parlé avec les dames, car elles possèdent à la fois un œil clair et un sens délicat du tact; mais il m'est vite apparu que j'aurais dû commencer ce projet quarante ans plus tôt et je ne pouvais tirer que des réponses ironiques ou évasives.

Une seule amie m'a pris de bonne foi et je la laisserai parler: elle est une femme sensible, non affectée, vertueuse sans être fière, et pour qui la passion n'est plus qu'un souvenir.

«Monsieur, me dit-elle, à l'époque où nous servions encore tôt le souper, j'en ai déjà servi un à mon mari et à un ami. Verseuil (qui s’appelait ce dernier) était un bel homme, loin d’être terne, qui venait souvent chez nous; mais il ne m'avait jamais dit un mot qui pourrait donner à penser qu'il était mon prétendant: et s'il flirtait un peu avec moi, c'était d'une manière si discrète que seul un imbécile aurait pu mal comprendre. Ce jour-là, il semblait devoir me tenir compagnie, car mon mari avait un rendez-vous d'affaires et nous quitta bientôt. Notre souper, bien que assez léger, avait cependant pour plat principal une superbe poule truffée. Le sous-délégué de Périgueux nous l'avait envoyé. En ces jours c'était vraiment un régal; et, connaissant son origine, vous pouvez imaginer à quel point la perfection est arrivée. Les truffes étaient avant tout délicieuses et vous savez à quel point je les aime; encore, je me suis retenu; et je n'ai bu qu'un verre de vin; J'ai eu un éclair d'intuition féminine que la soirée ne se terminerait pas sans une sorte de dérangement. Peu après le souper, mon mari est parti et j'étais seul avec Verseuil, qu'il considérait comme tout à fait sans menace pour notre ménage. Pendant un moment, la conversation s'est déroulée sans grande excitation. Ensuite, il a semblé devenir plus restreint et plus absorbant. Verseuil se montra successivement flatteur, expansif, affectueux, caressant, et réalisant finalement que je ne faisais que légèrement écarter ses plus jolies phrases, il devint si insistant que je ne pouvais plus me cacher ce qu'il espérait. Je me réveillai donc comme dans un rêve et le repoussai d'autant plus facilement que je ne ressentais aucune attraction réelle pour lui. Il a persisté avec une activité qui aurait pu devenir vraiment choquante; J'avais du mal à le ramener à la raison; et j'avoue avec honte d'avoir réussi à le faire qu'en lui prétendant qu'il pourrait encore y avoir de l'espoir, une autre fois. Finalement il m'a quitté; Je me suis couché et j'ai dormi comme un bébé. Mais le lendemain matin était le jour du jugement pour moi; J'ai réfléchi à mon comportement la nuit précédente et je l'ai trouvé infâme. J'aurais dû arrêter Verseuil dès ses premières protestations et ne pas m'être prêté à une conversation qui, dès le début, promettait du mal. Mon orgueil aurait dû se réveiller plus tôt et mes yeux auraient dû le froncer sévèrement; J'aurais dû demander de l'aide, crier, me fâcher, faire, c'est-à-dire tout ce que je n'ai pas fait. Que puis-je vous dire, monsieur? Je blâme tout sur les truffes. "

Extrait de The Physiology of Taste de Jean Anthelme Brillat-Savarin, traduit et édité par MFK Fisher, copyright © 1949, George Macy Companies, Inc., copyright renouvelé en 1976 par The Heritage Press. Utilisé avec la permission de Alfred A. Knopf, une empreinte du Knopf Doubleday Publishing Group, une division de Penguin Random House LLC. Tous les droits sont réservés. Toute utilisation de ce matériel par des tiers, en dehors de cette publication, est interdite. Les parties intéressées doivent demander directement la permission à Penguin Random House LLC.

Pour en savoir plus, consultez l’atlas trimestriel des voyages de Smithsonian Journeys Travel

Cet article est une sélection de notre édition trimestrielle de l'Atlas alimentaire de Smithsonian Journeys Travel

Chaque culture a sa propre cuisine et chaque cuisine a sa propre histoire secrète. Ce numéro spécial de Journeys propose une analyse approfondie de la culture culinaire et alimentaire du monde entier, notamment des récits détaillés et des recettes préférées.