Chez Panisse, le dessert légendaire construit à la suite de la révélation juvénile d’Alice Waters dans la France des années 1960, selon laquelle la cuisine américaine pourrait être * bien meilleure *, est sans doute le dessert le plus banal que j’ai jamais reçu dans un restaurant.
Le bol posé devant nous était petit et contenait un groupe de dattes Black Sphinx et deux mandarines Pixie. Les dattes n'étaient pas fouettées dans un pudding ni cuites dans un gâteau; les agrumes n'étaient ni confits ni pelés. Cela ressemblait plus à une nature morte qu'à la haute cuisine.
Les réactions à cette simplicité culinaire inflexible varient, mais comme le critique gastronomique Kim Severson le dit dans son livre Spoon Fed, décrivant un repas chez Chez Panisse: «La première fois peut être décevant. Vous vous asseyez à quelques noix… placez une assiette de flétan cru, puis un tas de légumes verts… Le repas se termine avec un petit plat de lait glacé à la pêche et le montant de la facture est de 95 $… Pour certaines personnes, la seule réponse raisonnable est « Que se passe-t-il? '”
Bien sûr, ce n'est pas la fin de la pensée. Sa propre incrédulité a fait place à de l'admiration pour l'audace de Waters qui a présenté des ingrédients nus à ses convives et les a laissé trouver leur propre chemin vers le nirvana. «Une petite mandarine Pixie pelée de la vallée d'Ojai, son parfum était exactement ce que l'on pourrait penser du soleil, mon cerveau s'est ajusté», se souvient Severson.
C'est le même genre de récit révélateur que racontent les premiers adeptes du design minimaliste: surmonter le désorientation d'une structure aussi apparente que celle d'une maison de Mies van der Rohe ou d'une sculpture de Donald Judd, et découvrir quelque chose de profond sans manque d'embellissements superflus.
Ce n'est pas un hasard si Pixie était la variété que Severson et moi avons goûtée lors de nos visites à Chez Panisse, ni que la vallée de l'Ojai en Californie ait été explicitement nommée comme étant sa provenance. «Ojai est un lieu légendaire où l'on cultive de bons agrumes», explique Jim Churchill (alias Tangerine Man), copropriétaire du verger de Churchill. "Ils expédiaient des oranges Ojai à la Maison Blanche."
Comme le dit Churchill, ses Pixies doivent leur statut de célébrité à Chez Panisse - ou plutôt au marché qui fournit depuis longtemps une grande partie des produits du restaurant. Il ajoute que le Pixie a ouvert la voie au vaste marché actuel des mandarines sans pépins. (Les pixies sont généralement commercialisés comme des mandarines, mais appartiennent botaniquement à la famille des mandarins Reticulata Blanco .) «Quand j'ai commencé à essayer de vendre des Ojai Pixies, je ne pouvais littéralement pas les donner, a-t-il déclaré. cents la livre. La raison était qu'ils n'étaient pas mûrs pendant la saison des mandarines. Après janvier, personne ne les achèterait. C'était en 1987. "
Il est difficile de se souvenir d'une époque où les agrumes étaient considérés comme une gâterie exclusivement hivernale, mais le début du printemps - la «saison tardive» pour les producteurs - marquait la fin des attentes des consommateurs et de la demande d'oranges et de mandarines. Le Pixie, publié en 1965 par le programme de sélection d'agrumes d'UC Riverside, était sous-optimal en termes de maturation et de couleur de peau. Churchill considère que c'est une erreur de jugement que, lorsqu'il a planté ses premiers arbres en 1980, il n'en savait pas assez sur la viabilité commerciale pour douter de lui-même. Ce qu'il savait, c'est que le fruit avait un goût remarquable.
Heureusement, Bill Fujimoto, alors propriétaire et directeur du marché de Monterey à Berkeley, n'a pas adapté son inventaire au marché de masse. Il a créé la demande en colportant de nouvelles découvertes. «Bill avait du nez et des yeux pour de bonnes choses et il a juste commencé à acheter les Pixies. Il y avait toujours des chefs dans l'arrière-boutique et Lindsey Shere, le chef pâtissier fondateur de Chez Panisse, les a trouvés là-bas. Elle les a mis sur le menu et les a appelés par leur nom.
Vingt-cinq ans plus tard, le Pixie reste la leçon privilégiée du restaurant sur le plaisir simple. Alors que de nombreuses variétés de mandarins ont été développées et déployées dans l’intervalle, Chez Panisse reste fidèle à celle qui retrace une histoire personnelle, du bol sans fioritures au marché, au fermier optimiste dont la naïveté a ouvert la porte à un fruit invendable réussir. «Nous sommes maintenant un petit point à l'arrière de l'éléphant des ventes de mandarines en fin de saison», a déclaré Churchill. "Le Pixie n'est pas la mandarine la plus attrayante au monde, mais si vous magasinez avec votre bouche, avec votre langue, vous serez heureux."
Dans la plupart des supermarchés, vous ne pouvez pas acheter par goût. C'est pourquoi les variétés vendues dans les rayons sont celles qui ont la plus belle peau, les emballages les plus brillants. Payer 8, 50 $ pour quelques onces de fruits non manipulés dans un restaurant haut de gamme pourrait être qualifié d'acte d'élitisme. Cela pourrait aussi être interprété comme une entrée dans un musée - une redevance pour un «ajustement cérébral» favorable résultant de l'acceptation de l'inattendu. D'autre part, l'air raréfié n'est pas une condition préalable à un changement de perspective. Un bon design minimaliste, quel que soit le support utilisé, est une combinaison juste de matériaux simples et d’intention réelle.
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