https://frosthead.com

Le fondateur de la Smithsonian Institution a compris comment préparer une meilleure tasse de café

L'Anglais James Smithson est surtout connu pour avoir laissé sa fortune personnelle au gouvernement des États-Unis pour la création de la Smithsonian Institution. Mais Smithson, décédé en 1829, était plus qu’un riche philanthrope. C'était un scientifique accompli qui a publié des documents de recherche sur de nombreux sujets, notamment sur la préparation du meilleur café.

Contenu connexe

  • La chimie et la physique derrière la tasse de café parfaite
  • Ever Wonder Qui a inventé le sachet de thé?

Smithson a publié son article sur le café en 1823 dans une publication mensuelle appelée Annals of Philosophy de Thomson, qui était une sorte de combinaison entre une revue scientifique et un magazine scientifique moderne et populaire. Smithson "entre dans la chimie à ses débuts", a déclaré Pamela Henson, directrice de la division d'histoire institutionnelle des archives de la Smithsonian Institution. "Et ils n'ont aucune idée de tout ce qu'ils vont être capables de faire. Par exemple, la science est beaucoup plus généralisée à l'époque. Vous regardiez tout dans le monde. Vous n'avez pas les disciplines décomposées comme vous faire maintenant."

À l’époque des machines automatiques à café goutte-à-goutte, Smithson essayait de résoudre plusieurs problèmes à la fois en se dirigeant vers la tasse de café parfaite. Smithson voulait que le café soit bien chaud; économiquement utilisé; et par-dessus tout, il luttait pour «la préservation de la matière parfumée».

Il avait probablement remarqué la même chose que des générations de buveurs de café plus tard comprendraient. Plus l'odeur du café infusé est bonne, moins le café aura de goût. Lorsque des composés aromatiques sont éliminés du café pendant la préparation du café, le buveur de café a moins de goût. Smithson voulait trouver un moyen de garder ces composés aromatiques dans le café.

Smithson a demandé au lecteur de mettre du café moulu dans une bouteille en verre. Ensuite, verser de l’eau froide sur le sol et mettre un bouchon de liège dans l’embouchure de la bouteille avant de la placer dans une casserole d’eau bouillante. Lorsque le café est terminé, la bouteille est retirée de l'eau bouillante et laissée à refroidir sans retirer le bouchon de liège. Cela donne à ces composés aromatiques le temps de se condenser sous leur forme gazeuse et de s'infiltrer dans le liquide du café. Ensuite, la méthode de Smithson consistait à verser le marc de café et le liquide à travers un filtre, puis à réchauffer rapidement le café tamisé pour le boire.

Ce système de brassage fonctionnerait-il? Smithson gardait-il vraiment une saveur supplémentaire dans son café? Et cette même idée pourrait-elle améliorer la bière, comme il l'a également suggéré? Pour le savoir, j'ai recréé et testé l’idée longtemps oubliée de Smithson. Mais je devais d'abord combler certaines lacunes.

James Smithson Le fondateur du Smithsonian, James Smithson, scientifique de formation, a découvert comment préparer une bonne tasse de café. (Galerie nationale des portraits)

La plupart des recettes écrites avant le 20ème siècle manquent de détails et de mesures exactes. Smithson n'indique pas le volume d'eau à utiliser, la quantité de café moulu à ajouter, ni la forme et le volume du récipient en verre à sélectionner. Pas très scientifique. Mais le goût des gens pour le café a probablement varié autant en 1823 qu’aujourd’hui.

Certains préfèrent une bière forte et d'autres aiment quelque chose de plus faible. Combien de tasses avez-vous l'intention de boire à la fois? Il était inutile de préciser la recette. Smithson offrait une méthode qu'il savait que tout le monde s'adapterait à ses propres goûts.

J'ai choisi une bouteille de vin claire dans laquelle préparer une infusion, car un verre teinté rendrait difficile la détermination du moment où le café était prêt. Craignant que la bouteille n'explose sous la pression, j'ai décidé de laisser environ le tiers de son volume vide afin qu'une petite quantité de vapeur puisse se former.

Tandis qu'une bouteille de café Smithson chauffait sur un brûleur, j'ai chauffé un volume identique d'eau sur un autre brûleur afin de préparer mon groupe témoin. J'avais besoin de comparer le système de Smithson à quelque chose, alors j'ai choisi la méthode répandue utilisant un Chemex. (La méthode d'écoulement à la manière de Chemex n'était pas populaire au début du 19ème siècle, mais je l'ai choisie pour le groupe témoin car c'est la méthode préférée des connaisseurs de café les plus modernes.)

À l'époque de Smithson, il comparait sa méthode à deux types de préparation de café qui ne sont plus courants ni dans son Angleterre natale ni aux États-Unis.

La méthode la plus courante consistait à chauffer une casserole d’eau au feu et à mélanger le marc de café dans la casserole. Lorsque le sol coulait au fond, le café était versé dans des tasses et servi. Vers 1800, il existait également une préparation appelée percolation, qui n'était pas la même chose que les percolateurs cylindriques de grande taille qui étaient populaires aux États-Unis jusqu'à la fin des années 1970, avant que les cafetières goutte à goutte ne deviennent à la pointe de la technologie. Pour percoler l'époque de Smithson, il fallait presser le marc de café dans un cylindre court et uniforme et verser de l'eau bouillante à travers un filtre en métal.

L'idée d'aborder le café comme un sujet de recherche scientifique sérieuse a commencé avec la publication en 1813 d'un essai intitulé «Des excellentes qualités du café» de Sir Benjamin Thompson, comte Rumford. Thompson a également conçu le célèbre jardin anglais de Munich; ainsi qu'un four pour produire de la chaux vive; et il a inventé les sous-vêtements thermiques.

Dans son essai, il a décrit les problèmes liés à la préparation de la tasse de café parfaite et a proposé une méthode de percolation précoce pour les contrer (Thompson est très précis dans ses recettes, mesures et instructions pour la fabrication de nouveaux équipements de torréfaction et de préparation du café. Tout lecteur intéressé par plonger plus profondément dans la reconstitution de l'histoire du café devrait commencer là-bas).

Thompson a identifié la partie chimique la plus aromatique du café qui, selon lui, avait été perdue par ébullition. “. . «Cette substance aromatique, qui est supposée être une huile, est extrêmement volatile", a écrit Thompson, "et est si faiblement unie à l'eau qu'elle s'échappe dans les airs avec une grande facilité."

Les recherches de Thompson et Smithson sur le café ont été centrées sur la prévention de la perte de cette huile aromatique. L'article de Smithson était presque certainement destiné en partie à donner une réponse tardive à l'essai de Thompson.

Ce manque de lignes de démarcation claires entre les disciplines explique pourquoi les scientifiques du début du XIXe siècle ont été capables de se déplacer entre des sujets aussi variés que les expériences sur le café de Smithson et ses travaux plus connus sur la chimie et la géologie.

"Il n'y avait pas de distinction entre la science académique et la science pratique à l'époque", explique Henson. "Ce n’est donc pas inhabituel qu’il s’intéresse au café. À ce moment-là, le café est une substance très précieuse. Vous vouliez donc tirer le maximum de vos grains de café. En le faisant avec ce récipient fermé, vous obtenez l'effet maximum et il ne s'est pas simplement élevé dans l'air à travers la vapeur. "

Les travaux scientifiques les plus connus de Smithson portaient sur un groupe de minéraux appelés calamines. Les calamines contiennent des quantités variables de zinc, un métal précieux. Les mineurs "iraient après ces veines de calomine sans savoir quelle quantité de zinc ils allaient en extraire", explique Henson. Mais souvent, l'effort serait gaspillé quand ils découvrirent plus tard qu'un dépôt particulier de calomine était pauvre en zinc. "Il a proposé cette méthode pour déterminer la quantité de zinc qui s'y trouvait avant le début de l'exploitation. Vous voyez donc tous ces toits de zinc à Paris, Smithson a vraiment permis cela."

Comme ma bouteille était restée plongée dans l'eau bouillante pendant huit minutes, j'ai été surprise de constater que l'eau à l'intérieur ne bouillait jamais et que le bouchon de liège ne risquait donc pas de s'envoler. Je l'ai retiré de la casserole d'eau lorsque la couleur semblait suffisamment sombre.

Quatre tasses de café de chaque méthode ont été préparées dans des verres identiques portant uniquement un numéro. Le numéro un a été fabriqué dans le Chemex et le numéro deux a utilisé la méthode de Smithson. Les dégustateurs n'avaient aucune idée de ce qu'ils s'apprêtaient à boire.

«Le numéro un est plus robuste», a déclaré Dale Cohen, l'un de mes testeurs de goût. "Le numéro deux est plus lisse, plus léger."

«La différence est très nette pour moi», a déclaré Stefan Friedman, un autre dégustateur. "Je veux dire qu'il y a moins d'amertume et d'acidité dans le numéro deux."

Il ne faisait aucun doute que chaque type de café avait un goût différent. Mais y compris moi-même, la moitié de mes sujets gustatifs préféraient la méthode moderne et l'autre moitié préférait le café Smithson.

Être assis parmi un groupe de collègues discutant d'idées scientifiques autour d'un café, comme nous l'avions fait lors de l'expérimentation de la méthode de Smithson, aurait constitué un scénario très reconnaissable pour James Smithson.

"Il fait partie de ce qu'on appelle la culture du café", a déclaré Henson. "Très tôt il est à Oxford, il passe du temps avec le scientifique britannique Henry Cavendish et des gens comme ça. Et dans les cafés, il discute de vos idées scientifiques. Il est le plus jeune membre de la société royale. Il a mis l'accent sur les aspects pratiques. "

Au cours du mois suivant, j'ai expérimenté davantage avec la méthode de Smithson. Laisser la bouteille dans de l'eau bouillante pendant 15 minutes au lieu de huit minutes donna de meilleurs résultats. J'ai remarqué plus de saveur dans le café. Lorsque j'étais pressé, j'avais tendance à utiliser la méthode du versement. Mais si j’avais tout le temps d’attendre que le café soit refroidi avant de retirer le bouchon, je me suis mis à utiliser la méthode de Smithson.

Une dernière ligne dans le document de Smithson m'a intriguée alors que mes expériences se terminaient.

«Peut-être que [cette méthode] pourrait également être utilisée avantageusement dans l'ébullition du houblon, au cours de laquelle, à ce que je comprends, une partie importante de leur arôme est dissipée», a écrit Smithson.

Tout au long de ma vie, j'ai décidé d'appliquer la méthode de la bouteille bouchée de Smithson au brassage de la bière. Au C'Ville-ian Brewing Company, dans ma ville natale de Charlottesville, en Virginie, j'ai persuadé le directeur de me permettre de m'approprier son système de brassage afin de fabriquer un lot expérimental de 30 gallons de 1820 de style India Pale Ale à la brasserie.

Dans une douzaine de bouteilles en verre, j'ai placé tout le houblon cuisant qui est utilisé pour fabriquer de la bière amère. À la place de l'eau ordinaire utilisée dans l'expérience du café, j'ai utilisé un mélange d'eau et de malt dans les bouteilles (certains des produits chimiques souhaitables dans le houblon ne sont pas totalement solubles dans une eau ne contenant pas également du malt). J'espérais que les composés aromatiques qui sont habituellement éliminés au cours du processus d'ébullition en 90 minutes seraient retenus dans la bière, la rendant plus savoureuse. Après que la douzaine de bouteilles ait été chauffée pendant 90 minutes dans leurs bains-marie, je les ai décantées dans le récipient de fermentation avec le reste de la bière.

Le résultat est une bière intéressante qui vaut la peine d'être bue, mais ne ressemble pas à ce qui aurait été reconnu comme une bière blonde de l'Inde, ni dans les années 1820 ni aujourd'hui. J'avais espéré que cela produirait une sorte de super-IPA, mais la bière a un goût plus léger et moins amer qu'une IPA classique.

Si je devais réessayer cette expérience, j'utiliserais la méthode de Smithson pour finir le houblon vers la fin de l'ébullition plutôt que pour le houblon bouillant. Mais peu importe le résultat, j'aime penser que James Smithson apprécierait les efforts déployés par un lecteur pour enfin tester ses idées, 193 ans plus tard.

Le fondateur de la Smithsonian Institution a compris comment préparer une meilleure tasse de café