Joan Carles Ninou sourit largement et rit facilement, signe d’un homme capable d’apprécier les moments plus joyeux de la vie. Mais parlez-lui d’anchois et vous vous rendrez vite compte qu’une traînée grave le traverse, une traînée aussi profonde que la mer Méditerranée qui lave les criques et les promontoires escarpés de sa Catalogne natale.
El Xampanyet, le café devant la boutique de Ninou, est niché dans le labyrinthe pavé du quartier de la Ribera à Barcelone. Alors qu'il verse du vin ou sonne un billet, Ninou discute en catalan avec un mélange vif de cols bleus et d'employés de bureau assis à des petites tables ou groupés le long d'un bar en marbre recouvert de plateaux de poivrons marinés d'un rouge vif, d'olives tachetées d'herbes et d'autres tapas . Un homme animé, aux cheveux coupés si près qu'il ressemble à une ombre sur sa tête brillante et ronde, Ninou a également deux des sourcils les plus expressifs que j'ai jamais vus, une paire de chenilles noires et floues dont les montées et les descentes marquent le tempo. de sa conversation. Et quand le sujet tourne aux anchois, comme il le fait inévitablement à El Xampanyet, les sourcils se transforment en double temps.
«Les Grecs de l'Antiquité ont introduit l'art de saler le poisson en Catalogne», explique Ninou. "Et presque depuis ce temps, les anchois font partie de notre vie ici."
El Xampanyet ne remonte pas aussi loin que Aristote - seulement en 1929, lorsque le grand-père de Ninou a ouvert les lieux - mais les anchois guéris par la maison sont sa spécialité depuis des décennies. De mon perchoir à côté des tapas, je regarde un barman rincer vigoureusement des filets d'anchois de cinq pouces de long dans de l'eau courante fraîche pour éliminer tout excès de sel. De l'autre côté de la pièce, j'aperçois un client en combinaison bleue qui boit de la bière et mange le petit poisson comme un phoque bien entraîné: il prend chacun par la queue, penche la tête en arrière et la met dans sa bouche. J'en essaie quelques-uns moi-même, à la manière des phoques, et découvre qu'avec leur couleur brun vermeil, leur texture ferme et leur goût riche et charnu, ils ne ressemblent absolument pas aux éclats gris et mous du goût de poisson-sel tranchant qui passe pour les anchois dans la plupart des cas. du monde. Les habitants vous diront que ce qui fait la particularité d’un anchois catalan, c’est la méthode traditionnelle de le guérir, et que Ninou est peut-être le meilleur anchois de tous les els països Catalans - les terres catalanes. À moins peut-être que vous comptiez ceux que j'ai goûtés la veille à La Boqueria, le vaste et animé marché couvert de Barcelone. Ou ceux des villes de l'Escala et de Cadaqués sur la Costa Brava, ou du port de Collioure, situé à la frontière française, réputé pour le traitement au sel artisanal des anchois depuis le Moyen Age.
Vous ne trouverez les mots «Costa de l'Anxova» sur aucune carte, mais cela ne veut pas dire que ce n'est pas un lieu réel. Catalan pour côte d'anchois, le nom décrit bien une côte méditerranéenne d'environ 50 km qui se situe principalement en Catalogne, la région la plus au nord-est de l'Espagne, mais qui s'étend également au sud-ouest de la France, où les résidents conservent des liens culturels et linguistiques avec leurs voisins catalans . Bien que chaque pays ait surnommé sa côte - Costa Brava, ou WildCoast, en Espagne, et la Côte Vermeille, ou VermilionCoast, en France - en réalité, la région n'est ni exclusivement espagnole ni française. Arocky, terre ensoleillée dont les ports pittoresques et les eaux de lapis captivent les peintres paysagistes depuis un siècle, reste fièrement catalane dans la tradition, surtout du côté espagnol de la frontière. Et cela inclut non seulement une dévotion féroce pour la langue catalane, une langue romane qui existe depuis près de mille ans, mais également un amour constant pour l'humble anchois.
Pour les Américains habitués aux anchois comme un soubassement salé à la salade César ou à la pizza - ou, plus communément peut-être, à éviter à tout prix - le traitement catalan du poisson, à la fois frais et conservé, est une révélation. Bien que cela figure également dans de nombreuses autres cuisines méditerranéennes, le long de la côte d'anchois, on assiste à des douzaines de plaisirs: des préparations traditionnelles comme les boquerónes (anchois frais marinés), des beignets de bette à carde, des pâtes feuilletées au beurre d'anchois et des noix d'anchois et des pignons pour la pizza ressemblant à de la coca, à des créations plus récentes telles qu'un hors-d'œuvre d'os d'anchois frits, un tartare au goût vif de seitó (nom catalan pour l'anchois frais) et un sauté d'anchois et de pommes qui reflète Goût catalan pour les plats sucrés et salés. De plus, pour certains Catalans, l’anchois revêt une signification presque proustienne. Le grand écrivain catalan du XXe siècle, Josep Pla, a écrit - la langue en partie - que vous vous souviendrez des anchois de l'Escala pendant un bon moment, mais pas pour toujours, car avec le temps, vous pourriez les confondre avec votre premier amour.
«L'anchois est un produit catalan par excellence qui a une longue tradition», déclare le chef de renommée internationale Ferran Adrià, qui a réussi à étendre cette tradition à El Bullí, son restaurant de la ville de Rosas sur la Costa Brava, avec des plats comme la pastèque grillée à l'anchois. et gelato d'anchois. J'ai rencontré Adrià au festival annuel du sel et de l'anchois à l'Escala, où il est venu recevoir le prix Golden Anchovy de la ville pour la promotion de son produit phare. Homme pâle et pensif, aux yeux bruns foncés, il se souvient comment, enfant, sa mère salait les anchois chaque été chez elle, à la périphérie de Barcelone. Mais les bons souvenirs d'Adrià sont assombris par l'inquiétude. Il dit aux pêcheurs, aux saleurs et aux autres habitants de la ville réunis à l'hôtel de ville que les anchois catalans sont menacés comme jamais auparavant, et il cite une menace double: une prise de la Méditerranée diminuée et l'assaut de la culture du fast-food. «Si nous ne faisons pas attention, prévient-il, dans cinq ans, notre tradition pourrait être perdue».
Parce que la plupart des plus de cent espèces du monde sont facilement endommagées lorsqu'elles sont capturées avec un filet, le seul anchois que vous trouverez probablement dans un restaurant ou dans les rayons des magasins est le robuste Engraulis encrasicolus, communément appelé l'anchois européen. Élégante créature bleu-vert argentée avec un museau pointu et une queue fourchue, elle peut atteindre près de huit pouces de long au cours de ses trois années de vie, bien qu'elle soit souvent capturée avant d'atteindre cette taille. Le petit poisson a une mâchoire inhabituellement grande, d'où son nom espagnol: boquerón ou «grande gueule».
Présent dans les eaux côtières de l'Atlantique Est, de la Norvège à l'Afrique du Sud, ainsi qu'en Méditerranée, dans les mers Noire et Azov, les anchois européens nagent dans des bancs compacts et se nourrissent de plancton et d'autres nutriments pendant le jour, se dispersant dans des eaux peu profondes la nuit. Ils aiment la pleine lune et sont traditionnellement pêchés à l'aide d'une lampe appelée lamparo . Suspendue à la proue d'un petit bateau flottant à l'intérieur d'un filet de senne coulissante, la lumière imite la lune et attire le poisson à la surface.
L'anchois est pêché et conservé le long de la Méditerranée depuis des millénaires. Dans son best-seller, Salt: Une histoire du monde, l'auteur Mark Kurlansky écrit que parmi tous les poissons salés de la région, qui incluaient traditionnellement du thon, des sardines, du hareng et de l'anguille, les anchois ont été les plus loués depuis l'époque des Grecs. Ils pêchaient si sérieusement qu'ils inventaient des mots pour décrire le type de cure, l'origine du poisson et s'il était salé avec ou sans écailles. Les anchois sont souvent entrés dans le garum, la sauce de poisson fermentée piquante préférée des bâtisseurs d’empires romains - et décrite alternativement dans les récits contemporains comme étant céleste ou putride - et on pensait que les poissons de Catalogne en étaient une version supérieure.
Les vastes ruines gréco-romaines d'Empúries, un ensemble désert de murs de pierre, de fragments de mosaïque et de colonnes de temples situés juste à l'extérieur de l'Escala, témoignent des origines anciennes de l'anchois catalan. Un des sites archéologiques les plus importants de Catalogne, Empúries était le point d’entrée de la péninsule ibérique pour la culture grecque, puis romaine, y compris les techniques grecques de conservation du poisson avec du sel. D'Empúries, les connaissances ont été transmises à Naples et à la Sicile, qui sont devenues d'importants centres de traitement du poisson.
En visitant le port de commerce autrefois florissant par un après-midi d'octobre ensoleillé, juste après qu'un violent orage l'ait frappée de pluie et ait envoyé d'énormes vagues déferlant sur une jetée de pierre vieille de 2 000 ans, je suis tombé sur les fouilles d'un atelier du premier siècle spécialisé dans les conserves de poisson et les sauces. Le temps et les éléments l'ont réduit à des murs bas de maçonnerie sèche, mais je pouvais choisir le patio central où les poissons étaient nettoyés et les pièces où ils étaient salés et stockés dans des bocaux. Longtemps après que la majeure partie d'Empúries ait été abandonnée au troisième siècle, les techniques d'atelier ont continué à être utilisées par les générations successives de pêcheurs locaux, qui ont fondé au XVIe siècle l'Escala et ses usines d'anchois. Au XVIIIe siècle, les anchois salés avaient apporté à l'Escala une telle prospérité qu'un visiteur pouvait faire l'observation - vraiment remarquable pour un village de pêcheurs méditerranéen de l'époque - que "les hommes gagnent de bons salaires et qu'il n'y a pas de pauvres."
Au Moyen Âge, lorsque les anchois salés étaient en grande partie une nourriture pour les pauvres, des communautés tout autour de la Méditerranée les produisaient, en particulier dans les endroits facilement accessibles au sel. Le centre médiéval le plus célèbre de la production d’anchois était Collioure, où la salaison du poisson acquérait une telle importance commerciale qu’en 1466, le roi de France Louis XI exempte la ville de la gabelle ou de la taxe sur le sel. Au début du XXe siècle, Collioure abritait des dizaines de saloirs et une flotte de petits bateaux de pêche en bois appelés catalans, dont les voiles latérales et les couleurs vives attrayantes attiraient les peintres fauvistes tels que Matisse, Derain et Dufy.
Après la Seconde Guerre mondiale, cependant, les catalans furent supplantés par de plus grands navires à coque en acier appelés tranynas, basés à Port Vendres parce qu'ils ne pouvaient pas naviguer dans le port peu profond de Collioure, et le nombre d'entreprises de salaison à Collioure diminua, à partir de 22 en 1945 à seulement 2 aujourd'hui. Dans la ville aux maisons de pierre et aux ruelles étroites coincées entre les montagnes et la mer, sous un ciel que Matisse appelle le plus bleu de toute la France, les habitants sont désormais attirés par les touristes, pas par les poissons. Mais comme je l’ai appris dans la petite usine moderne de la société Roque, le soin apporté à la fabrication d’un anchois salé n’a pas changé de façon appréciable.
De mai à octobre, pendant la saison des anchois, les poissons frais sont acheminés à l'usine et subissent un premier salage. Dans un processus de vieillesse, les femmes aux doigts rapides égrènent et décapitent chaque anchois d'un seul coup de poignet et, dans de grands fûts, alternent délicatement les couches de poisson et de sel de mer d'Aigues-Mortes, dans le delta du Rhône. Les poids lourds maintiennent le poisson comprimé dans la saumure qui se développe rapidement lorsque le sel lessive les anchois par le liquide, pénètre leur chair et les transforme lentement en un produit préservé, simple mais impressionnant. En dégageant une odeur rappelant un estuaire à marée basse, les barils sont conservés dans des chambres froides pendant que les anchois mûrissent pendant trois mois ou plus, en fonction de leur taille, du moment où ils ont été capturés et de la température ambiante. Seul le maître saleur décide quand il est prêt.
«Les anchois sont comme des fruits», explique Guy Roque, dont la société de salage, qui compte 42 employés, a été fondée par son grand-père en 1870. «S'ils ne sont pas mûrs, ils n'ont pas autant de goût. Et pour qu'un anchois soit mûr, il doit avoir un arôme riche et une couleur rosée. »Les poissons destinés aux filets de pétrole sont soigneusement lavés à l'eau douce et désossés à la main; un ouvrier qualifié peut affiner les os de plus de deux livres d'anchois par jour. Les filets sont mis à sécher toute la nuit et emballés à la main dans des pots en verre de taille commerciale ou des pots en plastique de taille commerciale, qui sont ensuite remplis d'huile de tournesol. «L’huile de tournesol est plus douce que l’huile d’olive», dit Roque, «et permet à plus de saveurs d’anchois de se manifester». Dans une préparation traditionnelle rarement vendue aux États-Unis, certains poissons sont laissés entiers et conditionnés dans du sel. Bien que cela implique de les rincer et de les découper en filets dans la cuisine, de nombreux cuisiniers catalans jurent d'être en réalité moins salés que leurs homologues bourrés d'huile.
Le chef cuisinier Ferran Adrià n'est pas le seul à penser que les anchois catalans traversent une période difficile. Pendant des années, les petites salaisons de la région ont été forcées de faire concurrence aux grandes usines et à leurs économies d'échelle. Par exemple, bien que l’industrie de l’anchois dans la région de Cantabrie, sur la côte atlantique nord de l’Espagne, ne date que de l’arrivée des salters siciliens au XIXe siècle, sa production est supérieure à celle de la Catalogne. Le Maroc est maintenant le leader mondial des anchois en conserve et une usine marocaine - la plus grande installation d'anchoisage du monde - emploie 1 400 personnes. Les traditionalistes catalans accusent la qualité médiocre des anchois de manger la plupart des gens qui utilisent des méthodes appliquées ailleurs pour réduire leurs coûts: utiliser du poisson plus petit et moins frais, le faire sécher plus rapidement et sécher les filets dans des centrifugeuses. Et les anciens s'inquiètent également d'une baisse de la consommation d'anchois chez les jeunes Catalans. «C'est la même chose dans le monde entier», se lamente Francesc Moner, propriétaire d'une entreprise d'anchois mangeuse de cigares à l'Escala. "Les aliments traditionnels sont laissés par les jeunes pour les hamburgers et autres fast-foods."
Mais la baisse des prises en Méditerranée reste plus préoccupante que la concurrence bon marché ou la popularité de la restauration rapide. La mer est bien moins riche en animaux que l’Atlantique et, bien que les anchois européens n’aient jamais été répertoriés comme étant en voie de disparition ou menacés, ceux de la Méditerranée ont toujours fait l’objet de pénuries périodiques. La température estivale exceptionnellement chaude, causant parfois une augmentation de la température de la mer au-delà de la plage préférée par les anchois, est parfois la cause. Toutefois, les niveaux de capture ont globalement baissé au cours de la dernière décennie, quelles que soient les conditions météorologiques, ce qui a amené les experts du secteur à s’inquiéter du fait que la récente récession est plus qu’un simple phénomène cyclique. Ils pointent du doigt les pratiques de pêche. Depuis 20 ans, des navires géants et très mécanisés basés en France parcourent la mer tout au long de l’année, capturant le poisson sous d’énormes traînées. «Les filets sont beaucoup plus fins que ceux que nous utilisons avec une tranyna», déclare Josep Lluis Sureda, pêcheur de l'Escala de quatrième génération. «Tout au long de l’année, ils attrapent tout sur leur passage, même les anchois trop petits pour les vendeurs.»
En fait, la capture de poissons juvéniles hors saison par un grand navire ou par une tranyna constitue la plus grande menace pour les anchois en Méditerranée, car elle élimine les poissons de la mer avant qu'ils ne puissent se reproduire. En réaction, le gouvernement régional de Catalogne a entièrement fermé ses eaux à la pêche à l’anchois d’octobre à décembre, qui fait partie de la traditionnelle saison morte, afin de donner au stock d’anchois le temps de se reconstituer entre les récoltes.
Néanmoins, les prises le long de la côte d'anchois au cours des deux dernières années ont été tellement réduites que des poissons ont dû être acheminés pour être salés dans les ports de l'Atlantique et de la Cantabrie. Même Joan Carles Ninou utilise des poissons cantabriques dans son café de Barcelone. Les saleurs catalans donnent un visage courageux à la crise - répétant sans cesse que ce qui fait vraiment de l'anchois un anchois catalan, c'est la manière traditionnelle de le préparer. Mais dans la foulée, ils déplorent le manque de poissons méditerranéens, qu’ils trouvent plus savoureux que ceux des eaux plus froides de l’Atlantique.
Si le problème de la diminution des captures peut être résolu, les marchands catalans espèrent que leur industrie de l’anchois survivra. Certains signes indiquent que leur optimisme n'est peut-être pas égaré: l'Escala et Collioure ont tous deux reçu la dénomination légale de dénomination du produit - semblable au nom Roquefort sur le fromage ou à l'appellation d'un vin - afin que les consommateurs sachent quand ils achètent des anchois certifiés. comme ayant été guéri dans les deux villes. Selon les responsables locaux, l’étiquetage officiel aidera peut-être à différencier leurs gros poissons rosés de ceux moins chers, moins savoureux que ceux préparés ailleurs, et à se faire une petite niche sur le marché lucratif des produits gastronomiques. Les plus jeunes chefs espagnols et français envisagent de nouvelles façons d'utiliser ce produit ancien et des grands noms tels que Ferran Adrià se sont mobilisés pour l'aider à le commercialiser.
Pour Robert Desclaux, propriétaire d’une entreprise de salaison de 102 ans à Collioure, tout effort de la part de l’anchois local en vaut la peine. À l'âge de 77 ans, Desclaux est assez vieux pour se souvenir des gracieux catalans glissant la nuit hors du port, devant le clocher de la ville, et des paniers en osier débordant d'anchois vendus sur la plage après le retour des bateaux le matin. «Ces temps sont révolus», dit-il d'un ton neutre. "Mais avec du travail et un peu de chance, je pense que nos anchois survivront." Vous n'avez pas à aimer le petit poisson salé pour espérer qu'il a raison.
