Aujourd'hui, lorsque nous pensons aux porcs, la plupart d'entre nous imaginons probablement la variété de type Wilbur ou Babe: rose et plus ou moins glabre. On peut aussi penser à l’élevage de porcs et aux images de centaines d’animaux entassés dans des cages intérieures. Mais ça n'a pas toujours été comme ça. Avant la révolution industrielle, les cochons venaient dans une variété étonnante de formes, de tailles, de couleurs et de personnalités. Et le jambon fait à partir de leur viande séchée était tout aussi divers.
«L’histoire de l’innovation du jambon a commencé il y a environ 200 ans et a ouvert la voie à la production actuelle du jambon», a déclaré Nicola Swift, directeur de la création culinaire de Ginger Pig, une entreprise de boucheries et d’agriculteurs spécialisée dans les races rares. bétail élevé dans les North York Moors en Angleterre. Swift a présenté une conférence sur l’histoire du jambon à la conférence BACON à Londres le week-end dernier, qui n’a malheureusement pas été consacrée au bacon mais à «ce que les développeurs aiment».
Une famille en particulier, les Harris, a presque changé d'une seule main la manière dont l'Angleterre a transformé les porcs en jambon, a-t-elle expliqué, posant ainsi les bases d'une élevage porcin homogénéisé à grande échelle.
Mary et John Harris étaient des porcins. Leur famille est originaire de Calne, une ville tranquille du sud-ouest de l'Angleterre. Au début et au milieu des années 1800, ils ont joué un rôle mineur mais important dans l'approvisionnement en porc de Londres. À l'époque, une grande partie du porc de Londres arrivait par l'Irlande. Mais sans réfrigération, transporter de grandes quantités de viande était impossible. Au lieu de cela, les éleveurs de porc acheminaient littéralement les animaux vers la côte irlandaise, les embarquaient sur des bateaux à destination de Bristol, puis continuaient leur périple à pied vers Londres.
Mais un cochon délicieusement gras obligé de trotter plus de 100 miles se transformerait bientôt en une masse musculaire maigre et dure. Pour faire en sorte que le jambon, les côtelettes et le bacon destinés à devenir ces animaux restent gras, tendres et savoureux, les éleveurs de porcs s'arrêtaient en chemin pour donner aux animaux un repos et les engraisser. La ferme Harris était l'une de ces destinations. La famille a également approvisionné Calne en viande provenant de leur petit magasin situé à Butcher's Row, fondé en 1770.
Les Harrises n'étaient pas aisés. S'ils ont massacré 6 ou 8 porcs en une semaine, ils l'ont considéré comme un succès. Pourtant, ils se sont bien débrouillés. C'est-à-dire jusqu'à ce que la tragédie frappe. En 1837, John Harris, le chef de famille relativement jeune, mourut subitement, laissant son épouse, Mary, pour gérer l'entreprise et s'occuper des 12 enfants du couple. Quelques années plus tard, au moment où la famille se remettait sur pied, des temps difficiles lui étaient encore imposés. C'était en 1847 et la famine de la pomme de terre en Irlande est arrivée.
En Irlande, les pommes de terre ont nourri non seulement des personnes, mais également leurs porcs. Les cultures de pommes de terre ayant échoué saison après saison, les Irlandais ne pouvaient plus se nourrir, encore moins leurs animaux. La fourniture de viande de porc à la ferme et à la boucherie des Harris a cessé d'arriver. En désespoir de cause, Mary et son fils, George, élaborèrent un plan pour envoyer George en Amérique par bateau. L'idée, décidèrent-ils, était que George conclue une affaire de porc avec des fermiers américains et trouve un moyen de transporter leurs animaux abattus de l'autre côté de l'Atlantique dans des cartons remplis de sel pour éviter les dégâts lors du long voyage. Sur le chemin de l'Angleterre, cette viande se transformerait en jambon et l'entreprise entrepreneuriale de George sauverait la famille.
Sans surprise, George a échoué dans sa mission. Mais pendant qu’il se trouvait aux États-Unis, il a appris une nouvelle pratique remarquable que les Américains poursuivaient sous le nom de «maisons de glace». Aux États-Unis, cette méthode permettait aux agriculteurs d’abattre les porcs non seulement au cours des mois se terminant par un «r» (ou ceux suffisamment froids pour que la viande ne pourrisse pas avant qu’elle puisse être guérie et préservée), mais à n’importe quel moment de l’année - même torride juillet ou août. La salaison, ou le processus visant à empêcher la formation de bactéries provoquant la décomposition en emballant la viande dans du sel, était alors le seul moyen de conserver le porc pendant plus de 36 heures. Une viande aussi horriblement salée était consommée par nécessité plutôt que par plaisir, et elle nécessitait souvent de rester dans un seau d'eau pendant des jours avant de pouvoir la rincer de sa saléité au point de la rendre acceptable au goût. "Tout cela nous ramène au jour où les gens devaient conserver quelque chose lorsqu'ils en avaient beaucoup, car il y avait d'autres moments où ils n'en avaient pas beaucoup", a déclaré Swift. "Ce type de conservation remonte à des centaines et des centaines d'années."
Les glacières, des hangars spécialement construits avec des blocs de glace compactés, collectés localement ou importés de Norvège, offraient toutefois un allégement partiel de cette pratique. Le charbon de bois agissait comme un isolant, empêchant la glace de fondre rapidement et emprisonnant l'air froid dans la petite pièce.
Lorsque George est rentré chez lui, la queue frisée entre les jambes, il s’est immédiatement mis à la tâche de regagner la confiance de sa famille en expérimentant la conception d’une maison de glace. En 1856, il avait réussi à construire ce qui était probablement la première glacière en Angleterre. Le jambon résultant de l’abattage de porcs dans ce confinement froid était plus tendre et plus savoureux, car il n’était pas nécessaire de le guérir agressivement avec de grandes quantités de sel. Finalement, les Harrises se sont tournés vers les techniques de saumurage, ou de traitement à froid, ce qui a conduit à la création du jambon de Wiltshire, très populaire.
La famille a breveté la création de George et celle-ci a rapidement commencé à se répandre chez d'autres agriculteurs et producteurs de jambon détenteurs d'une licence pour la technologie dans le pays. La richesse des Harris augmenta si rapidement et de façon si spectaculaire qu'ils finançèrent en partie la construction d'une branche du Great Western Railway dans leur village en 1863. Plusieurs décennies plus tard, ils contribuèrent à acheminer l'électricité à Calne.
Lorsque les éleveurs croisent un cochon au gingembre avec un cochon noir, il en résulte un ravissant porcelet au gingembre et au gingembre. (Le cochon au gingembre) Bien que l'histoire de Harris soit celle d'un triomphe personnel, leur marque sur la production de jambon en Angleterre ne s'est pas faite sans coûts culturels. Avant la glacière, chaque région du Royaume-Uni et de l'Irlande avait sa propre race de porc. Dans le Lincolnshire, par exemple, le jambon Lincolnshire provient du manteau frisé du Lincolnshire, une énorme bête de cochon qui faisait environ deux fois la taille des animaux généralement élevés. Son long et épais manteau blanc bouclé gardait l'animal rustique au chaud tout au long des hivers humides, et sa teneur élevée en graisse fournissait beaucoup d'énergie aux ouvriers agricoles qui s'en remettaient à son jambon exceptionnellement salé. Après un long déclin, cette race s'est finalement éteinte dans les années 1970 grâce à l'agriculture industrialisée.
D'autres régions se vantaient autrefois de leurs propres races et de leurs brassins de jambon uniques. Dans le Shropshire, les gens préparaient du «jambon noir», qu'ils guérissaient avec de la mélasse, de la bière et des épices. Cela a créé un mélange exceptionnel de douceur salée, avec une touche d'acidité de la bière. Dans le Yorkshire, une race appelée le grand blanc - qui existe encore aujourd'hui - a inspiré une méthode consistant à cuire à la vapeur du jambon cru afin d'éliminer plus efficacement le sel, tandis que dans le Gloucestershire, les habitants préféraient ajouter des pommes à leurs cures de jambon. Après le décollage de l’empire du jambon, une campagne publicitaire massive a ensuite brossé un tableau de ce à quoi devraient ressembler le jambon et le bacon, supprimant en grande partie ces traditions dans les cuisines du pays. «La plupart des variations régionales ne sont malheureusement plus connues, sauf pour les geeks au jambon», a déclaré Swift.
Outre l’élimination de la variété de jambon, l’usine Harris - qui employait bientôt des centaines de personnes et transformait des milliers de porcs chaque semaine - et d’autres comme elle a commencé à privilégier des méthodes de production de masse homogénéisées pour l’élevage en intérieur. Les habitants les plus âgés de Calne se souviennent de la puanteur indéniable de l’usine dans les années 1930. Finalement, des manifestations publiques ont provoqué sa fermeture et sa démolition dans les années 1960, mais pour les porcs et le jambon locaux, les dégâts étaient déjà causés. Entre 1900 et 1973, 26 des races uniques de porcs et d’autres animaux d’élevage de la région ont disparu, et d’autres ne survivent que très peu.
Pour tenter de préserver le patrimoine porcin et autres animaux d'élevage, les citoyens concernés ont formé en 1973 le Rare Breeds Survival Trust, organisme à but non lucratif, qui maintient une sorte de liste d'espèces menacées et un groupe de conservation des animaux de ferme en marge. En outre, des exploitations comme Swinger's Ginger Pig se spécialisent dans l’élevage et la réintroduction de certaines de ces lignées dans les restaurants et les boucheries de Londres et au-delà, et dans l’introduction de techniques de traitement traditionnelles dans leur prochain livre, Farmhouse Cook Book . "L'innovation est géniale et brillante, mais il y a aussi un côté sombre", a déclaré Swift. "C'est l'histoire du jambon."
