Il y a beaucoup de raisons de passer par Bakersfield, en Californie, même si vous n'êtes pas dans le secteur du pétrole ou en route vers un lac de montagne. Bakersfield est le lieu où se sont forgés les «occidentaux» dans les pays et les occidentaux, et vous pouvez encore entendre les descendants spirituels de Merle Haggard et Buck Owens dans les clubs. Dewar's, près du lycée, est peut-être le meilleur glacier non reconstruit du pays, célèbre pour ses tranches de banane et son beurre de cacahuète; Les déjeuners de pâtes et de haricots chez Luigi, en affaires depuis 1910, parlent de traditions qui s'étaient estompées à New York au début de la Première Guerre mondiale. Mais lorsque vous vous trouvez à Bakersfield, que ce soit accidentellement ou sur le chemin de l’autre, la première chose que vous recherchez est probablement un restaurant basque, l’un des anciens restaurants de la station Union Pacific située juste à l’est de la ville. Feu le juge en chef Earl Warren, fils de cheminot, a grandi dans une modeste maison à quelques rues de là.
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Les gens se disputent pour savoir si la meilleure nourriture basque de Bakersfield est servie dans les Pyrénées, où les boiseries anciennes et sombres sont encore intactes, dans le restaurant Benji's ou au restaurant Wool Growers, où un dollar supplémentaire vous achètera un blizzard d’ail fraîchement haché. votre poulet frit. Le Noriega Hotel, âgé de 119 ans, le plus ancien et le plus célèbre des quelque 1200 restaurants basques Bakersfield, a été honoré par la Fondation James Beard l'année dernière en tant que classique américain. Après la cérémonie, Rochelle Ladd et Linda McCoy, dont la famille dirige Noriega depuis 1931, ont été assaillies par des chefs admiratifs. Le cocktail maison basque, Picon Punch, servi partout, est devenu un graal parmi les cocktails. Et bien que les traditions culinaires soient éloignées de 80 ans de la patrie, les restaurants conservent un peu du glamour du Pays basque lui-même, où des restaurants comme Arzak, Mugaritz et Asador Etxebarri se classent parmi les meilleurs au monde.
Le Pays basque est en quelque sorte l’obsession du monde de la gastronomie en ce moment, abritant une concentration de restaurants étoilés au Michelin qui pourraient faire rougir d'envie Paris, une variété de fruits de mer locaux peut-être inégalée dans le monde et une culture de l'alimentation qui exige haute qualité et innovation dans les cidres fumés ainsi que dans les temples de la cuisine. C'est une des régions les plus prospères d'Europe et son gouvernement soutient les arts culinaires avec la même assiduité que ses célèbres musées. Si le modernisme culinaire a un foyer spirituel dans la période après ElBulli, le légendaire restaurant espagnol qui a fermé ses portes l’année dernière, c’est probablement à Vizcaya et à Guipúzcoa.
Ainsi, un voyageur découvrant la cuisine basque américaine pour la première fois, peut-être chez Wool Growers à Los Banos dans la vallée centrale de la Californie, ou à l'heure du déjeuner dans une brasserie mexicaine appelée Margaritas à Ely, dans le Nevada, la dernière corbeille de cuisine basque laissée dans cette ville minière isolée, on pourrait se demander si la cuisine simple et charnière cultivée dans les pensions de famille basques américaines n’a rien à voir avec la cuisine complexe à forte intensité de fruits de mer de San Sebastián ou de Biarritz ou comment une région célèbre pour sa culture industrielle sophistiquée a produit une diaspora dont les racines semblaient être exclusivement dans les bergeries - et des restaurants aussi proches du 19ème siècle qu'aux États-Unis, disséminés dans les vieilles villes de moutons de l'Ouest. Nous ne pouvons que nous émerveiller et acquiescer, principalement parce que nous avons une assiette de ragoût de queue de bœuf à surveiller.
La cuisine basque américaine est moins réputée pour son raffinement que pour sa cordialité, souvent une douzaine de plats ou plus servis à la famille à partir d’énormes plateaux sur de longues tables communes protégées avec une toile cirée usée. Les endroits où il apparaît sont souvent les vestiges d'un archipel jadis grand hôtel basque, construit pour accueillir un berger immigrant, allant du sud de la Californie jusqu'à Boise, dans l'Idaho. Les hôtels servaient de pensions de famille, de centres sociaux et de banques informelles dans les petites communautés basques qu’ils desservaient - des établissements à service complet où la langue basque, très difficile, était à la fois parlée et comprise, où un berger pouvait trouver un emploi, des biens ou même un conjoint. (Les hôtels étaient généralement composés de jeunes immigrantes.)
Lorsque vous recherchez les pensions basques qui subsistent aujourd'hui ou les restaurants qui occupent leurs rez-de-chaussée, vous ne ferez jamais de bêtises en vous dirigeant vers la partie la plus ancienne de la ville, près de la voie ferrée. Comme expérience il n’ya pas si longtemps, j’ai décidé de chercher un lieu basque à Fresno sans chercher au préalable un nom ou une adresse et j’ai réussi à trouver l’hôtel basque en cinq minutes: bâtiment carré, sifflement lugubre du train, etc. Dans certaines parties du Nevada, les restaurants sont souvent situés à un ou deux pâtés de maisons du quartier red light, bien qu'il ne semble pas que les deux types d'établissements aient des clients qui se chevauchent.
Si vous voulez la nourriture basque américaine dans sa forme la plus pure, suivez l'I-80 dans le nord du Nevada. Durant une semaine extrêmement froide cet hiver, j'ai dirigé mon camion vers le Nevada et j'ai essayé de voir combien de restaurants basques je pouvais visiter au cours d'un long week-end. Je me suis arrêté à l'hôtel Star à Elko pour un plat appelé «Boarder's Lunch», un bœuf tranché finement poêlé avec des oignons et des piments chili, ainsi que pour un délicieux filet de porc sauté aux poivrons rouges rôtis; puis à Toki Ona à quelques pâtés de maison pour l'agneau rôti et les pommes de terre. À Winnemucca, à quelques heures à l’ouest, il y avait le splendide hôtel Martin, plein de chasseurs en ville pour la saison du bigornet - je me sentais nue sans capuchon de camouflage - où j’avais le steak Martin, qui était une grande côte grillée ensevelie sous un montagne de champignons et d'ail, et aussi quelque chose de très semblable au ris de veau frit au poulet avec sauce campagnarde. Le lendemain matin, je me suis rendu au coin basque de Louis à Reno (tripes à l'aile, bien que déçu que le fameux lapin ne soit pas au menu du déjeuner) et ai continué vers JT à Gardnerville, au sud de Carson City, pour un plat de tripes. cuit avec les pieds de cochon qui a fait que la serveuse se tortille mais m'a rendu très heureux. Comme il est de coutume dans les restaurants basques américains, lorsque vous commandez le plat principal, vous vous retrouvez avec une demi-douzaine de plats secondaires. Deux repas basques par jour donnent l'impression d'être mangés par le triathlon du vieil ouest.
J'ai adoré les restaurants du Nevada. Mais malgré tout, j'avais hâte de retourner à Bakersfield, où l'on se sent comme à la maison. J'ai tendance à y aller peut-être trois ou quatre fois par an et au cours des deux dernières décennies, j'ai entamé des conversations avec des éleveurs et des artistes, des instituteurs à la retraite, des ouvriers du bâtiment et des roustabouts, des couples sur le circuit des snowbirds, des garçons âgés de 9 ans. boudant parce que leurs parents ne les laissaient pas prendre aux flacons de vin rude inclus dans le prix de leurs dîners, et un homme de matériel agricole d'Elko qui portait dans son portefeuille une photo froissée de ce qu'il disait être sa mère prenant un bain de soleil à Biarritz en les mois avant la seconde guerre mondiale.
Et plus prévisible que la compagnie à Bakersfield est le modèle du dîner: soupières de soupe aux choux servies avec des bols de haricots et une sauce tomate épicée basque, suivies de plateaux de langue marinée finement tranchés, fromage cottage mélangé avec de la mayonnaise, légumes bouillis à la blanche sauce, et une salade très fraîche et très simple à base de laitue cultivée dans la ville voisine. Le pain vient de la boulangerie des Pyrénées juste au coin de la rue.
Si vous vous trouvez à l’hôtel Noriega, le seul endroit basque de Bakersfield qui fonctionne encore comme une pension de famille, cette procession de plats, connue sous le nom de «préparation», ne représente que la moitié du repas. Le menu change tous les jours, mais il y aura généralement une soupière d'agneau ou de ragoût de bœuf, une assiette de spaghettis trop bouillis à la sauce tomate et enfin le plat principal de poulet frit ou de côtes levées ou d'un gigot d'agneau accompagné de vastes plateaux de mains - Des frites tranchées qui ont encore la saveur du champ qui les entoure. Si vous êtes un garçon de 9 ans, vous recevrez une boule de sorbet et après le dîner, vous lancerez une balle de tennis autour du court de tennis voisin pendant que vos parents s’attarderont au bar pour un dernier coup de poing Picon. La vie est telle qu’elle a toujours été à Noriega, sauf que l’on entend un peu moins basque chaque année, et le Picon Punch, un highball formidable d’eau-de-vie, de grenadine et une teinture amère d’herbes, est fabriqué à partir d’une liqueur domestique au lieu de Amer Picon indisponible de France. Y a-t-il quelque chose de mieux que de regarder une grosse main de ranch grincer «Gimme Picon» dans un bistrot? Seulement en boire un vous-même.
