À 17 ans, j'ai quitté la maison à la recherche de l'aventure, sans rien dire à mes parents qui travaillaient fort. Je voulais être comme Huck Finn, libre et courageux, créer mon propre chemin. Le voyage a débuté par une courte promenade de notre modeste maison louée à environ 225 km à l'ouest de Kolkata (Calcutta) jusqu'à la route séculaire Grand Trunk Road à deux voies, qui s'étend de l'Inde orientale à Kaboul en Afghanistan. .
Ne disposant que de quelques roupies dans ma poche, je suis monté dans un camion à charbon conduit par un gentil homme d'âge moyen qui se dirigeait vers l'ouest. De la place du passager, j'ai regardé les mines à ciel ouvert et les usines fumant la fumée qui parsemaient la région. Les camions sillonnaient cette artère principale 24 heures sur 24. Il n'y avait presque plus de voitures à l'époque. À la tombée de la nuit, nous nous sommes arrêtés près d'une cabane faiblement éclairée pour le dîner. Plusieurs autres camions étaient garés dans l'ombre. Un grand arbre feuillu se tenait silencieusement sous un ciel étoilé, surplombant un bidonville de réparation de pneus.
Le chauffeur et son assistant m'ont invité à les rejoindre. J'étais affamé et je manquais déjà à la maison. Nous nous sommes assis sur un lit de camp appelé charpoi, entouré de lits similaires occupés par des chauffeurs couverts de suie. Avant de le savoir, on nous servait du tandoori roti chaud (pain plat fait à la main à base de farine de froment sans levain cuite au four à charbon appelé tandoor) et du dal (lentilles) cuit à la vapeur sur des plaques d'acier placées sur une planche en bois. lit bébé Une autre assiette d'oignons crus en dés et de piments verts entiers a été placée au centre. Nous avons mangé en silence, léchant par intermittence le gros dal de nos doigts. Après avoir payé pour le dîner, le chauffeur, détectant peut-être ma nervosité, a eu pitié de moi. «Rentre chez toi, dit-il. «Vos parents pourraient être inquiets. Et étudier. Sinon, vous finirez par devenir un conducteur inutile, illettré comme moi, vivant et mourant sur la route. »Huck Finn s'estompa dans mon imagination. Le chauffeur a demandé à un camionneur de me rendre en voiture. J'ai accepté.
C'était il y a plus de 45 ans. Chaque fois que je me souviens de la gentillesse et de la sagesse de ce chauffeur anonyme, je me rappelle aussi autre chose: le goût surnaturel de ce simple et délicieux repas de dal et roti servi dans une hutte en bambou et en chaume, l'un des innombrables restaurants en bordure de route en Inde comme dhabas.
À mesure que l'Inde progressait, en particulier depuis les réformes économiques du début des années 90, les dhabas ont également changé. Ce qui était autrefois des endroits poussiéreux pour les camionneurs assoupis est devenu une destination autorouteuse, certaines avec des salles à manger climatisées, des salles de bains propres et une gamme de choix alimentaires, y compris bien sûr dal et roti. La transformation reflète l'évolution des habitudes alimentaires, des mœurs et des préférences de la classe moyenne des Indiens du XXIe siècle. «Les Dhabas restent une fenêtre sur notre culture et nos coutumes», déclare Mayur Sharma, auteur populaire et animatrice de télévision pour des émissions sur la nourriture. "Ils sont les plus proches de ce que vous obtenez dans les foyers indiens, où de bonnes recettes sont transmises de génération en génération."
Pourtant, les dhabas ne sont pas simplement des restaurants commodes pour une bouchée savoureuse. À leur meilleur, ce sont des endroits pour reprendre leur souffle et traiter les images kaléidoscopiques qui assaillent le voyageur sur la route indienne. Un vent de vie vertigineux traverse la fenêtre de la voiture: il est assez fréquent que des collisions frontales épouvantables se produisent, ou que des camions soient allongés sur le ventre ou des animaux écrasés au milieu de la route. Une procession de mariage joyeuse peut bloquer une voie de circulation à un endroit, pendant que les enfants jouent au cricket dangereusement proche de la vitesse d'un véhicule à un autre. Les villageois utilisent parfois l'asphalte comme un endroit pour sécher leurs grains, les nombreuses tonnes d'acier et de caoutchouc qui passent à toute vitesse étant peu reconnues.
Au milieu de ce flot incessant, les dhabas peuvent être une sorte de sanctuaire. Les guerriers de la route épuisés peuvent se reposer, se détendre, peut-être même réfléchir à un ou deux commentaires perspicaces d'un serveur souriant ou d'un cuisinier illettré derrière le tandoor brûlant. Naturellement, le tumulte de la vie ne peut pas toujours être bloqué. Certains dhabas des autoroutes offrent même une atmosphère de carnaval. Les chansons de Bollywood résonnent dans les haut-parleurs. Les vendeurs de jouets tentent d'inciter les enfants (ou leurs parents) à faire un achat. Des acrobates itinérants se produisent sur le parking pour gagner quelques roupies. La plupart sont ouverts 24h / 24.
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L'historique Grand Trunk Road de ma jeunesse est maintenant une autoroute nationale à plusieurs voies; deux tronçons de celui-ci ont été renommés NH 1 et NH 2. Le NH 1, qui traverse le nord-ouest de Delhi jusqu'à la frontière pakistanaise, témoigne de la transformation la plus spectaculaire du style et de l'apparence des dhabas , reflétant d'autres changements dans cette région relativement prospère de Inde. C'est aussi un passionnant smorgasbord pour les gastronomes.
Près de 64 km au nord de Delhi sur le NH 1, se trouve le complexe extrêmement populaire de Dhaba du village de Murthal. Bien qu'il y ait environ 15 grands et petits dhabas dans le village, le Gulshan Dhaba entièrement végétarien est probablement le plus connu. Finis les camions dans le parking. Au lieu de cela, il est plein de voitures de marque étrangère - Suzukis, Toyotas, Hyundais et même Mercedes, Audis et BMW. Et chaque table propose désormais un menu (même si peu de clients indiens se donnent la peine de le regarder). Le populaire dal et le roti sont cités à côté des sandwichs, des pizzas et des hamburgers végétariens.
Le célèbre Ahuja Dhaba à Murthal, à environ 40 km au nord de Delhi. (Arko Datto) 
Assis sur des lits de corde, les chauffeurs de camion se détendent à la fin d'une longue journée dans un dhaba sur l'autoroute près de Karnal, dans l'Haryana. La nourriture dans de tels restaurants a souvent le même goût que la cuisine indienne à la maison. (Arko Datto) 
Sethi Dhaba, près de Zirakpur, au Pendjab, est un restaurant populaire pour la classe moyenne montante de l'Inde. (Arko Datto) 
Boules de pâte prêtes à être cuites (Arko Datto) 
Aloo paratha (pain de blé traditionnel farci de pommes de terre épicées), servi dans un dhaba à Uttar Pradesh (Arko Datto) Le grand succès ici, cependant, est la paratha. Il est fait avec de la pâte roti mais fourrée avec un choix de garnitures: paneer (fromage cottage); pommes de terre bouillies, oignons et piments verts; ou des légumes comme les radis et le chou-fleur. Une fois que le cuisinier l'a rempli, aplatit la pâte et l'a rôti dans un tandoor, il y a placé une grosse cuillerée de beurre maison non salé. Paratha peut être mangé avec des cornichons épicés chauds, du yogourt ou tout aussi invitant du kali dal (lentilles noires) frit avec des épices et des piments verts hachés au beurre. Les convives peuvent également commander un plat d'accompagnement composé d'un mélange de légumes avec du cumin et de la coriandre, ou des haricots rouges cuits dans une pâte à l'ail et au gingembre et des tomates hachées. En sirotant un thé sucré et lacté complète le repas. «Je commence ma journée avec un paratha lavé avec du lassi suivi d'un thé», explique Manoj Kumar, dont le grand-père, un réfugié hindou du Pakistan, a créé le premier Gulshan Dhaba en 1950 à environ un quart de kilomètre du lieu actuel. .
Kumar, qui a 46 ans, ne se souvient pas de son grand-père, mais il se souvient clairement de son père, Kishan Chand, qui cuisinait et servait dal et roti de la cabane originale des années 1980. Sa clientèle principale était les camionneurs qui ne payaient que le roti, car le dal était gratuit et illimité. Aucuns frais pour les oignons et les piments. Le travail acharné et le dévouement ont progressivement aidé Chand à développer son entreprise dans de nouveaux et plus grands sites situés le long de l'autoroute. Les villageois de la région lui ont vendu du lait et des légumes, comme ils le font encore. Le yaourt et le beurre sont fabriqués sur place.
Tandis que Kumar parle de la croissance de Gulshan Dhaba, son père à la mine fragile se dirige lentement vers la caisse et Kumar se lève rapidement et s'incline avec respect. «Mon père n'est pas très heureux de tous les changements qui balayent ce pays», dit Kumar avec tristesse. «Certains clients dans des voitures élégantes demandent des pizzas et des hamburgers, nous les conservons donc au menu. Mon fils de 18 ans n'aime pas trop les parathas. »Plusieurs établissements de restauration rapide, tels que McDonald's, Kentucky Fried Chicken et Domino's Pizza, ont fait leur apparition sur le NH 1 et attirent une foule plus jeune. Bien que les articulations des camionneurs sans fioritures deviennent de plus en plus rares sur la route, un copieux repas végétarien peut toujours être servi assis sur un charpoi.
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Ceux qui aiment manger de la viande ne doivent pas désespérer. Évitez simplement les grands dhabas comme Gulshan et dirigez-vous à 150 kilomètres plus au nord, près de l'inconnu Puran Singh ka Vishal Dhaba à Ambala pour un déjeuner plus charnu et qui fait claquer les lèvres. Pendant près de 30 ans, un réfugié du Pakistan, Puran Singh, a cuisiné dans une cabane au curry de mouton et de poulet au curry, en vendant sa nourriture principalement à des camionneurs, à des tireurs de pousse-pousse et à des vendeurs de poussettes. Il achèterait tous ses propres ingrédients: mouton, poulet, graines de coriandre, graines de cumin, cardamome, poivre noir, piments rouges, gingembre frais, ail et oignons. Ensuite, il pilait les épices chez lui et faisait cuire lentement un curry aromatique pendant deux à trois heures chaque matin. À trois heures de l'après-midi, sa nourriture serait épuisée.
Il y a environ 20 ans, ce cuisinier de rue légendaire a vendu son magasin à son fournisseur de viande, Vijender Nagar, qui a jugé raisonnable de conserver le nom Puran Singh, ainsi que quelques recettes secrètes de Singh. Même si le menu propose désormais d'autres plats à base de viande et de poulet, il n'est pas rare que des clients dévoués conduisent trois heures en mangeant du curry de mouton (pour 3, 50 $ l'assiette) et du roti (15 cents l'unité). Profitant de la popularité du nom Puran Singh, au moins cinq autres dhabas ont surgi autour de celui-ci, prétendant être le authentique Puran Singh dhaba. (Recherchez «Vishal» dans le nom du dhaba pour identifier le vrai.)
Ce cuisinier de Puran da Dhaba à Ambala prépare des plats de viande, peu communs dans le nord de l’Inde. (Arko Datto) Une dévotion similaire à un style de cuisine unique et personnalisé a fait de Giani da Dhaba dans la ville himalayenne de Dharampur une destination populaire. Le long d'une autoroute à deux voies qui traverse des virages en épingle à cheveux jusqu'à la frontière tibétaine, ce dhaba est devenu un passage obligé pour les voyageurs se dirigeant vers l'Himalaya depuis les plaines du Pendjab et de l'Haryana. Depuis près de 50 ans, Kuldeep Singh Bhatia, surnommé Giani par ses clients, s’assure de servir des plats préparés à partir de produits frais locaux, ainsi que de la viande de chèvres maigres élevées sur les pentes des montagnes environnantes.
Bhatia, qui a maintenant 75 ans, peut encore être vu dans la cuisine en train de peler l'ail, de remuer une casserole ou de donner des instructions à ses cinq cuisiniers adjoints. Il prépare un délicieux poulet au citron et au gingembre (cuit avec de l'ail pilé et de la pâte de gingembre dans du jus de citron fraîchement pressé) et un plat de pommes de terre et de chou-fleur avec du curcuma, des graines de cumin et de la coriandre fraîchement hachée. Son korma de mouton en sauce épaisse et légèrement épicée est une spécialité. Bien que sa femme et son fils l'aident à gérer le dhaba, Bhatia, un réfugié sikh turban du Pakistan, a déclaré qu'il était important d'être concret. "C'est la grâce de Dieu qui a transformé un petit trou dans le mur de la montagne en un dhaba préféré", dit-il, les paumes serrées en signe de respect envers une autorité supérieure.
La fraîcheur est une caractéristique de la cuisine dhaba, mais dans les États du sud, vous remarquerez une emphase supplémentaire sur la propreté. (Il est conseillé aux visiteurs étrangers en Inde, peu importe où ils mangent, d'éviter les légumes non cuits et l'eau du robinet. Même de l'eau embouteillée peut être suspecte, alors tenez-vous-en à des marques bien connues comme Himalayan, Aquafina et Kinley.) Au lieu de lits de corde souillés ou bancs poussiéreux, vous pouvez trouver des chaises en plastique et des tables stratifiées. Une variété apparemment infinie d'aliments est servie dans des assiettes et des bols en acier étincelant de propreté, et parfois sur des feuilles de bananier.
Un thali - une assiette à rebords offrant différents aliments dans des petits bols - est le choix le plus simple. Pour un végétarien, un thali peut être composé de riz cuit à la vapeur, de papadum (une crêpe croustillante à base de lentilles frites), de sambhar (un plat mince et acidulé avec des légumes hachés), de rasam (une soupe chaude et épicée à base de tamarin) ), au moins deux types de légumes, un plat de pommes de terre séchées, du yaourt, des cornichons à la mangue crue et un dessert. «Vous ne pouvez jamais vous tromper avec un thali, car il contient tellement de variétés de nourriture que vous n'êtes pas coincé avec un plat incomparable», explique Shibasish Chakraborty, un enseignant de Kolkata qui a traversé tous les États du sud. "Et vous n'obtiendrez jamais la chaleur et le désir d'un dhaba de faire plaisir dans un self-service impersonnel McDonald's ou Domino's."
C'est l'une des nombreuses raisons pour lesquelles la star de la télévision Sharma ne pense pas que les chaînes de restauration rapide constituent une menace majeure pour les dhabas. Avec son ami d'enfance et compagnon gastronome Rocky Singh, Sharma a parcouru plus de 120 000 km (120 000 km) sur les principales routes indiennes dans le cadre d'une émission télévisée extrêmement populaire intitulée Highway on My Plate. «Les gens pensaient que la cuisine indienne voulait dire simplement du poulet au beurre, du poulet tandoori ou du curry», dit Sharma. «Nous avons trouvé à Arunachal Pradesh [à la frontière du Tibet] des femmes vendant différents types de légumes que nous n'avions même pas vus ou dont nous n'avions jamais entendu parler. L'agriculture biologique locale, la cuisson lente et le respect des aliments font tous partie de notre tradition et de notre culture. »Si vous recherchez quelque chose, les dhabas sont un passage obligé pour goûter à un goût authentique - et délicieux - de la vie en Inde.
Les favoris des quatre coins de l'Inde
Une grande variété de spécialités indiennes, dont beaucoup peuvent être mangées soit comme collation rapide, soit comme plat principal, sont disponibles dans des restaurants en bordure de route à travers le pays. Voici un échantillon régional:
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Jhalmuri (David Griffin) Singara: Une délicieuse pâtisserie farcie, la singara (souvent appelée samosa) est probablement issue du Moyen-Orient, d'où elle a été importée en Inde par des commerçants d'Asie centrale au XIIIe ou XIVe siècle. Les voyageurs et les poètes musulmans ont décrit une tarte remplie de viande hachée, de pistaches, d'amandes, d'épices et de ghee. Dans l’est de l’Inde, la singara est cuite avec un certain nombre de garnitures savoureuses, notamment des pommes de terre, des pois verts, du chou-fleur, de la noix de coco et des arachides grillées.
Ghugni: Cette collation légèrement épicée servie dans une sauce épaisse est généralement composée de pois jaunes séchés, de pois blancs ou de gramme noir. Au Bengale occidental, on mange souvent des ghugni avec de la noix de coco hachée ou de la viande hachée avec du luchi, un pain rond et plat frit au ghee.
Jhalmuri: Une collation du soir très prisée, le jhalmuri est un mélange de riz soufflé (muri), d’arachides grillées, de gramme noir trempé, d’oignons émincés et de piments verts saupoudrés de sel noir et de poudre de graines de cumin rôties, mélangés avec quelques gouttes de huile de moutarde crue et piquante. Il est servi avec des accompagnements chauds et épicés (jhal).
Rosogolla: Semblable à une balle de ping-pong, la rosogolla est faite de fromage cottage et cuite dans un sirop de sucre léger jusqu'à ce qu'elle devienne spongieuse. De nos jours, les rosogollas sont également fabriqués avec du jaggery aromatique de palmier dattier, leur donnant un aspect brunâtre.
————— West —————
Pav Bhaji (David Griffin) Dhokla: Le dhokla, dont les origines sont principalement végétariennes, est fabriqué à partir d'une pâte à base de riz et de farine de pois chiches ou de lentilles trempée toute la nuit, puis fermentée pendant quatre à cinq heures. Du gingembre, de la coriandre, des piments et du bicarbonate de soude sont ajoutés à la pâte cuite à la vapeur dans un plat puis assaisonnée à l'huile chaude avec des graines de moutarde, des piments asafetida et verts. Souvent servi avec du chutney de coriandre frais.
Pav Bhaji: Cette combinaison de petits pains moelleux et d'une sauce végétale épaisse à base de pomme de terre est un aliment réconfortant populaire dans le Maharashtra. Le bhaji est formé à partir de mélange de légumes, écrasé et cuit avec des tomates et des épices dans une plaque chauffante. Différentes régions ajoutent des ingrédients distincts, comme du fromage cottage, des champignons ou des fruits secs.
Khandvi: Petite collation du Gujarat désormais populaire dans les grandes villes indiennes, le khandvi est préparé avec de la farine de pois chiche et du yaourt assaisonnés de curcuma, d'eau, de sel et de piments verts. Le mélange est cuit jusqu'à ce qu'il forme une pâte épaisse, qui est étalée en fines lamelles puis roulée en petits morceaux. Mangé chaud ou froid avec du chutney.
Shrikhand: Un dessert délicieusement apaisant du Gujarat et du Maharashtra, à base de yogourt égoutté mélangé avec du sucre, de la cardamome ou du safran (selon le goût) et refroidi pendant quelques heures. Dans le Maharashtra, on ajoute parfois de la pulpe de mangue pour donner plus de goût et de douceur au yogourt égoutté.
————— Sud —————
Dosa (David Griffin) Bonda: Dans les États du sud de l'Inde, la bonda se présente sous différentes variétés, mais toutes sont savoureuses. Ils sont généralement fabriqués à partir d'une boule de pomme de terre épicée bouillie et écrasée, trempée dans une pâte à frire, puis frite.
Dosa: Crêpe fermentée à base de riz et de lentilles fendues, le dosa est un aliment réconfortant de base dans le sud de l'Inde et populaire dans tout le pays. Le riz et les lentilles sont trempés toute la nuit avec des graines de fenugrec et transformés en une pâte grossière, puis fermentés pendant cinq à six heures. La pâte est finement étendue sur une plaque chauffante légèrement huilée et transformée en une crêpe.
Idli: Un autre aliment populaire du sud avec un attrait national. Deux parties de riz et une partie de lentilles noires décortiquées sont trempées séparément, puis mélangées et fermentées. La pâte est mise dans des moules légèrement huilés et cuite à la vapeur. Idlis peut être consommé avec des chutneys à base de noix de coco ou du sambhar, une soupe acidulée aux lentilles et aux légumes.
Vada: Un petit-déjeuner sur une autoroute du sud de l'Inde est incomplet sans ce snack ressemblant à un beignet fait d'une pâte de lentilles noires fendues trempées, de piments verts, de poivre en grains, de feuilles de curry et de gingembre haché. Le mélange épais est moulé à la main en un gâteau rond percé d'un trou au centre, puis frit jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant. On le mange chaud avec du sambhar ou du chutney à la noix de coco.
————— Nord —————
Chaat (David Griffin) Chaat: Ce terme est utilisé pour décrire de nombreux types de friandises salées vendues dans les stands en bordure de route ou chez les vendeurs de charrettes à bras. Une variété populaire est le papri chaat, un mélange de gaufrettes de blé croustillantes, de pommes de terre bouillies et hachées et de pois chiches bouillis. Tous les ingrédients sont mélangés dans du yaourt fouetté et saupoudrés d’un chaat masala de poudre de mangue séchée, poudre de gingembre, cumin, coriandre, sel, poivre noir, poudre de cumin rôti et sel noir, puis agrémentés de chutney.
Chole Bhature: Un bol de chole (pois chiches épicés) et deux bhatures (pain plat frit dans de la farine de blé) constituent un repas somptueux. Les pois chiches sont trempés toute la nuit, puis cuits dans une sauce épaisse composée d'épices et de tomates hachées. Parfois, le pain de chaux peut être farci de fromage cottage. Cette combinaison délicieuse se marie bien avec les cornichons à la mangue et le chutney à la coriandre et à la menthe.
Pakora: un aliment réconfort auquel personne ne peut résister les jours de pluie, le pakora est composé de légumes variés: pomme de terre, oignon, aubergine, épinard, fromage cottage, chou-fleur et piment. Les tranches de légumes sont trempées dans une pâte à base de farine de pois chiche et frites jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
Gulab Jamun: Ce dessert est populaire dans tout le sous-continent indien. Dans le nord de l'Inde, le gulab jamun est préparé en mélangeant des matières solides du lait appelées khoya avec de la farine ou de la semoule, qui sont ensuite transformées en petites boules et frites à feu doux jusqu'à ce qu'elles brunissent. Les boulettes sont ensuite trempées dans du sirop de sucre parfumé à la cardamome, à l'eau de rose ou au safran.
