Avec tous les humbles de la haute gastronomie que j'ai eu la chance de faire au cours de 21 170 repas au restaurant dans 49 pays depuis 1953, les occasions de vivre des expériences véritablement éclairantes et transcendantes ont été aussi rares qu'une truffe noire de la taille d'une balle de tennis. Mais de temps en temps, je suis assommé par un ingrédient extraordinaire, un plat, un repas ou un cadre en train de transformer, qui modifie complètement ma vision d'un aliment, d'une technique de cuisson ou même de l'esprit d'une présentation. Voici les plus mémorables de ces épiphanies gastronomiques:
De cette histoire
[×] FERMER
1. Dîner aux chandelles en Scandinavie (Photographies de Aaron Graubart; stylisme culinaire de Victoria Granof / Stockland Martel) 
2. Une figue verte cueillie dans un arbre de la ville italienne de Senigallia. (Photographies de Aaron Graubart; stylisme culinaire de Victoria Granof / Stockland Martel) 
3. Tomate syrienne géante (Photographies de Aaron Graubart; stylisme culinaire de Victoria Granof / Stockland Martel) 
4. Bucatini aglio olio (Photographies de Aaron Graubart; stylisme alimentaire par Victoria Granof / Stockland Martel) 
5. Rayon au beurre à la NoMad (Photographies de Aaron Graubart; stylisme alimentaire par Victoria Granof / Stockland Martel) 
6. Caviar (Photographies de Aaron Graubart; stylisme culinaire de Victoria Granof / Stockland Martel) 
7. Truffe (Photographies de Aaron Graubart; stylisme culinaire de Victoria Granof / Stockland Martel) 
8. Canard laqué (Photographies d'Aaron Graubart; stylisme culinaire de Victoria Granof / Stockland Martel) 
9. Yakitori (Photographies de Aaron Graubart; stylisme culinaire de Victoria Granof / Stockland Martel) 
10. Dîner à L'Ami Louis à Paris, France (Photographies de Aaron Graubart; stylisme culinaire de Victoria Granof / Stockland Martel) 
Galerie de photos
Contenu connexe
- Tour de dégustation de sels dans le monde entier
- À la recherche du Pho ultime de Hanoi
1. Lumières nordiques. L'effet omniprésent d'un environnement harmonieux sur l'expérience culinaire est devenu évident dans les années 50 lorsque j'ai écrit sur le mobilier de maison et que je me rendais régulièrement en Scandinavie, qui était alors le centre du design moderne. Heureusement d'avoir été invité à des dîners dans plusieurs foyers au Danemark et en Suède, j'ai été initié à la coutume locale consistant à dîner aux chandelles, le seul éclairage de la salle tout au long du repas. J'étais enchanté par la lueur chaude et ensoleillée des bougies sur les tables, les manteaux et les appliques murales, qui éclairait de manière scintillante les aliments impeccablement préparés, pour la plupart locaux et de nombreux fourrés. Les préparations les plus simples - un glaçage de beurre ici ou une touche de crème de raifort là-bas - des champignons sauvages améliorés et de minuscules pommes de terre rouges, ainsi que du saumon fumé à l’aneth, de minuscules crevettes fraîches de la mer et écrevisses, toutes suscitées par le goût pur de aquavit au carvi. La lumière des bougies eut un effet apaisant alors que les voix retombaient à des niveaux intimes et qu'une aura presque spirituelle envahissait la table, mais heureusement pas à l'exclusion de l'humour sardonique malfaisant des pays nordiques.
2. Une figue verte cueillie dans un arbre dans un jardin à l'italienne. Jusqu'au début d'un matin de septembre, il n'y a pas longtemps, les seules figues que je connaissais - et que j'aimais beaucoup - étaient sèches: brun doré, collant et caoutchouteux avec une douceur brunie agrémentée du craquement intrigant de minuscules pépins. Mais le matin fatidique dans la ville de Senigallia, dans les Marches, au bord de l’Adriatique, j’ai goûté un petit figuier vert jade dodu cueilli dans un arbre dans un jardin. Étincelée de rosée, la peau chauffée par le soleil et semblable à du daim céda à un centre refroidi et mielleux, une extase pure dans un fruit qui ressemblait peu à la version séchée. J'ai eu beaucoup de délicieuses figues vertes fraîches depuis mais aucune comparée à l'originale, qu'elle soit mangée à la main ou fendue sur une assiette et tamponnée d'un tourbillon de crème fraîche ou d'un ruisseau de crème douce et épaisse.
3. Tomate syrienne géante. Heureuse d'avoir goûté à de nombreuses bonnes tomates, telles que l'italien San Marzano, nos propres steaks dans le New Jersey et les créoles brillantes et légèrement roses de la Louisiane, j'ai été prise au dépourvu il y a quelques années dans la ville de Calistoga, à Forist Brown, dans la ville de Calistoga. Dans cette ferme qui fournit des légumes et des herbes du patrimoine biologique exquis aux restaurants d'élite de la Napa Valley et des environs, on m'a donné la moitié de la coupe d'une tomate récemment célébrée, le géant syrien, également connu sous le nom de Lyco persicon esculentum . Rond et rouge prune avec très peu de graines, ce joyeux géant d'un fruit assez frémissant de succulence et d'une richesse sanglante, et d'une essence si charnue si complète que, pour une fois, je n'ai pas pensé à chercher du sel. Pour rencontrer le géant syrien, il faut être près d'une ferme qui le cultive ou planter ses graines dans un jardin potager. Je continue de me promettre de tenter ma chance dans mon jardin ensoleillé de Greenwich Village, avec des graines que je peux commander auprès de l’une des sources suivantes:
localharvest.org/tomato-giant-syrian-heirloom-seed-C22100 ou reimerseeds.com/giant-syrian-tomato.aspx.
Avec un peu de chance, un de ces épargnants de semences patrimoniales pourrait également me conduire chez des producteurs plus proches de New York, au cas où mes efforts agricoles échoueraient.
4. Bucatini aglio olio. Cette spécialité élémentaire romaine est un défi et une joie et rivalise avec linguine à la sauce de palourde blanche comme mes pâtes préférées. Le défi consiste à enrouler autour d’une fourchette les épais cordons de bucatini (pâtes extrudées ressemblant à des spaghettis avec un trou fin) et à les porter à la bouche sans se faire éclabousser par l’huile d’olive dorée chaude parfumée à l’ail ( aglio ) . Considéré comme une prévention préventive de la gueule de bois à Rome à l’époque, les bucatini épais procurent une satisfaction sensuellement mâchue, rehaussée par des morceaux d’ail et de noisette, des mincings verdoyants de persil et, pour les plus courageux du palais, des mèches rouge ardent des piments séchés peperoncini. (Pas de fromage, s'il vous plaît.) Pour atteindre la perfection, les pâtes doivent être italiennes - faites de farine de blé dur et moulées dans un moule en laiton. Il ne doit être cuit que légèrement al dente, de sorte qu'il ne soit pas trop dur au vent et qu'il ne soit pas pâteux et que son eau de cuisson soit bien salée. Les morceaux d'ail doivent être sautés dans la meilleure huile d'olive vierge pour obtenir l'or le plus léger et le plus ensoleillé, et les feuilles de persil plat italiennes (sans tiges) doivent être fraîchement hachées et saupoudrées juste avant de servir, avec de la chance dans un large bol chaud . Il n’ya pas de marge d’erreur dans un plat aussi simple, rappelant le vieil avertissement: «Ne faites jamais confiance à une cuisinière ordinaire.
5. Radis au beurre à la NoMad. Bien que la cuisine française soit généralement considérée comme complexe, j'ai fini par l'apprécier le plus simplement. Cette révélation m'est venue au déjeuner dans un bistrot pour ouvriers à Limoges, ville productrice de porcelaine. Je suis devenu intrigué en regardant des ouvriers habillés de denim qui commencent leur repas avec des radis au beurre, des radis poivrés glacés, douces au beurre frais et sucré et croquants au gros sel. J'étais fasciné par la façon dont ils manipulaient les ingrédients: chaque radis était coupé à mi-cuisson avec un mince couteau tranchant tenant une pointe de beurre ramolli qui restait au-dessus du radis lorsque le couteau était retiré, puis tout était plongé dans du sel. Rarement capable d'exécuter cette manœuvre avec grâce, j'ai trouvé le paradis du radis au beurre l'année dernière dans la version inspirée de Daniel Humm dans son restaurant à succès, le NoMad, à New York. Chaque petit radis français à pointe blanche et blanc est moulé individuellement dans une petite tasse ronde de beurre sucré. Quelques grains de sel de mer suffisent à la félicité totale. Preuve que le lis peut en effet être délicieusement doré.
L'hôtel NoMad, 1170 Broadway, New York, New York. 212-796-1500
6. caviar. Pour les puristes (comme moi), cela signifierait uniquement le russe, avec le second choix iranien, non pas parce que l'esturgeon de la Caspienne diffère, mais parce que les Russes sont plus aptes à transformer les précieux œufs. Bizarre de penser que quand j’avais goûté au caviar quand j’étais enfant, ça paraissait horrible: toute cette huile de poisson grasse sur la langue! Et puis un jour, j'avais environ 20 ans, j'ai réessayé et je ne pouvais pas croire que je ne l'avais pas aimé au premier goût. Ce qui semblait poisson a été soudainement perçu comme une saveur séduisante des profondeurs marines, avec une texture soyeuse et glissante et une bordure titillante et frisée de la terre mûre évoquant l'endurance, la qualité et le développement. Une leçon de goût pour grandir et mûrir? Peu à peu, j'ai appris à choisir la meilleure récolte de chaque saison, ce qui signifie parfois l'osetra brun or ou le plus petit sevruga gris-noir qui peut avoir une meilleure saveur même que le très prisé béluga satiné, bien que maintenant les œufs de cette espèce menacée l'esturgeon géant est interdit. Lors de l’achat d’un caviar, il doit exister un contrôle préalable à l’achat des arômes (vif et frais, jamais de poisson) et des grains (entiers et brillants, jamais ratatinés et non écrasés et ne laissant aucun liquide s'écouler entre eux). Parlez de la perfection simple! Un grand caviar n'a besoin de rien de plus que de lui-même, avec peut-être seulement quelques croquettes de pain grillé fraîches pour renouveler le palais et des gorgées de vodka glacée, neutre, qui souligne plus efficacement que le champagne le charme onctueux du caviar. La seule chose qui reste à apprendre est de savoir où trouver l'argent pour payer le sevruga et l'osetra russes, si vous pouvez même les trouver.
7. Une truffe parfaite. Colette aurait déclaré à propos de ses truffes noires bien aimées du Périgord: «Vous la barbouillez de foie gras, vous l'enterrez dans une volaille surchargée de graisse, vous la hachez et vous la noyez dans une sauce brune ... Au diable avec de fines tranches, lanières, parures et pelures de truffes! N'est-il pas possible de les aimer pour eux-mêmes? »Non seulement possible, mais essentiel. La seule façon de vraiment saisir et retenir le parfum de magie noire de la truffe et son arôme délicieusement trop mûr et vaguement mauvais consiste à en mordre au moins une fois sans aucune amélioration autre que le baiser de beurre ou de bacon et de cognac qui ont été appliqués avant l'enveloppement de la truffe en parchemin et placé dans une poêle en métal pour être rôti sous des cendres blanches, un classique connu sous le nom de truffes sous la cendre, qui se truffe sous les cendres. C'est une séduction que j'ai expérimentée pour la première fois à la Rôtisserie Périgourdine, place Saint Michel à Paris. Jeune et impécunieux, je me suis planté pour une truffe classée dans les plats principaux et j'ai été abasourdi de ne recevoir qu’une seule truffe noire et parfumée au charbon nichée au centre d’une serviette blanche féculente à plis de fleurs présentée sur un petit plateau en argent. Comme elle était un peu plus petite qu’une balle de golf, je craignais de mourir de faim pour le reste de la soirée, mais j’étais étonnée d’être complètement rassasiée par les superbes reflets de réglisse de l’intérieur beurre-ferme, ainsi que par le puissant arôme et la saveur de feuilles d'automne, air froid des bois, mystère, terreur et équilibre incroyable d'amer, de sucré et de salé. La seule truffe à appliquer est la plus élégante du monde, Tuber melanosporum . Un rien fade, soi-disant truffes d'été ou truffes blanches d'Alba d'Italie, paradisiaques à leur manière, mais très différentes.
8. Canard laqué à Pékin. Beaucoup de grands plats portent le nom de leurs créateurs, mais curieusement, personne n'est à l'honneur pour le canard laqué, peut-être la plus grande invention culinaire de tous. Imaginez ce qui est entré dans le développement de ce plat: savoir que souffler l'oiseau abattu avec de l'air et le suspendre pendant 24 heures libérera la peau de la chair tandis que la graisse s'écoule lentement. Ensuite, imaginez le glaçage savoureux composé de vinaigre de riz, de miel, de sauce hoisin, de gingembre, d’huile de sésame et d’une pincée de piment rouge. L'oiseau est ensuite placé verticalement sur une grille dans le four et badigeonné de sauce par intermittence au fur et à mesure de la torréfaction. Et pour penser authentiquement, servir d'abord la peau enveloppée de fines crêpes chaudes assaisonnées de hoisin avec des pinceaux d'oignons verts et de lamelles de concombre, suivie de la viande et enfin d'une soupe de chou capiteuse mijotée avec les os de carcasse de canard. (Moins traditionnellement et moins éthérée, la peau et la viande sont parfois emballées ensemble.) Après avoir souvent mangé du canard laqué, j'ai récemment été séduit par le restaurant Da Dong Beijing Roast Duck à Beijing, où les femmes servies à la table étaient servies les premières. couche de peau croustillante avec de petites coupelles de sucre cristal grossier et brillant de diamant à saupoudrer. On m'a dit qu'une ancienne impératrice chinoise considérait les épices trop fortes pour les palais féminins délicats et pensait que le sucre était plus approprié. Cela a certainement ravi ce palais féminin, car le sucre sucré craquelant apaisait l’onctuosité sous-jacente de la peau.
Le restaurant Da Dong Beijing Roast Duck, 3 Tuan Jie Hu Bei Kou. Tel: 86-10-6582-2892.
9. Yakitori. Yaki signifie grill et tori signifie oiseau et raccroche ainsi le récit de ce qui doit être l'apothéose succulente du poulet grillé. Lors de ma première dégustation à Toricho sur le Ginza à Tokyo, les minuscules morceaux de pépites humides de viande de poulet noire jalonnaient ici et là un zeste d’échalote, un dés de poivron vert ou un morceau de champignon, le tout Courir sur de minuscules brochettes de bambou et griller sur du charbon de bois derrière le comptoir de dix places et devant mes yeux. Des brochettes étaient servies une à la fois pour une fraîcheur maximale, alternant crépitements de peau de poulet grillée, de minuscules boulettes de viande blanche hachée et des morceaux de foie de volaille, de gésier et de cœur. Marinée dans un mélange de vin mirin légèrement sucré, de sucre en poudre et d'une combinaison de sauces de soja vieillies, la volaille a pris une saveur aigre-douce brunie et un glaçage qui protégeait le jus de la viande, le tout pour obtenir une touche de chaleur supplémentaire avec un trempette aromatique poudre de poivre sansho ou le mélange plus épicé, shichimi. La nourriture à Toricho n’a pas été seulement inscrite dans ma mémoire. L'engagement pour la qualité de ce restaurant vieux de plusieurs décennies m'a encore plus impressionné. Croyant que la réfrigération détruisait la saveur du poulet, les propriétaires de Toricho fermaient habituellement en juillet et en août, lorsque le poulet non refroidi risquait de se gâter.
Toricho, Ginza, rue Namiki-Dori, Tokyo. Tél.: 81-3-3571-4650.
10. Le meilleur repas de ma vie - jusqu'à présent. En 1979, quinze ans s'étaient écoulés depuis ma première et unique visite à Chez L'Ami Louis, ce bistrot toujours exorbitant, délicieux et délicieux, dans le 3ème arrondissement de Paris. Cette année-là, j'ai fait un voyage de deux semaines et demie à travers la France pour rendre compte de la nouvelle nouvelle cuisine créée par des chefs qualifiés de «jeunes Turcs». De retour à Paris et épuisé par l'habileté de la nouvelle, j'ai cherché le plus vieux chef de la ville. Antoine Magnin, alors âgé de 80 ans, cuisinait à L'Ami Louis depuis son ouverture en 1924, selon un peu de recherche. Le dîner à quatre que nous avons mangé a été si époustouflant et si rassasiant que la mémoire l'a complètement effacé. Et en effet ce foie gras incomparablement crémeux et décadent, simplement servi avec des morceaux de pain grillé au feu de bois, les escargots géants qui grésillent, le gigot d’agneau à la rose et le thym, le légendaire poulet de Bresse rôti, l’entrecôte et le crépitement rouge sang Les reins grillés continuent à ce que je pense être la place de Louis, même si la plupart des nouvelles créations ont disparu, même si leurs mélodies persistent. Mon compte s'est avéré être un article très populaire et une leçon précieuse sur le plan professionnel: lorsque tout le monde regarde à droite (ou le nouveau), il est préférable de vérifier à gauche (ou à l'ancien).
L'Ami Louis, 32 Rue Vertbois 75003 Paris. Tél: 01-48-87-77-48.
