Le sel n’est qu’une des épices du Cabinet, et non la seule qui compte. Photo de Ross Heutmaker.
Dans le monde culinaire, il est clair que la dernière décennie a été plutôt centrée sur le sel. Au début des années 2000, les chefs ont repris la tradition de saler la viande plusieurs heures à plusieurs jours avant de la cuire. Et Thomas Keller, célèbre chef de la blanchisserie française, a qualifié le sel de «nouvelle huile d’olive».
«C'est ce qui donne le goût aux aliments», a déclaré Anthony Bourdain, auteur du livre The Kitchen Confidential . Et ils ont raison, bien sûr; le sel est une victoire facile, que vous cuisiniez à la maison ou dans un cadre professionnel. Mais notre amour pour les choses est-il allé trop loin?
Dans cette méditation sur l'amour du sel des chefs américains pour TIME Magazine, rédigée à peu près au moment où un législateur de l'État de New York a proposé de l'interdire des cuisines de restaurants, Josh Ozersky a écrit:
Le marché de l’alimentation est sous pression constante pour rendre tout ce qui est plus savoureux, plus explosif, plus excitant, et le sel enrichit tous les goûts, car il ouvre les papilles gustatives. Il s’agit essentiellement de cocaïne pour le palais - une poudre blanche qui rend tout ce que vous rencontrez dans la bouche est vivant et amusant… Plus les aliments sont salés, plus nous les aimons. Et plus nous les aimons, plus nous recevons de sel.
Comment ralentissons-nous le tapis roulant? Eh bien, pour certains, ce n'est pas un choix. Prenez Jessica Goldman Foung - alias Sodium Girl. Elle suit un régime strict à faible teneur en sodium et sans sel depuis le diagnostic de lupus en 2004 et l’insuffisance rénale.
«Je n'avais pas beaucoup de choix», se souvient-elle. «Je pourrais être en dialyse pour le restant de mes jours ou essayer de changer radicalement mon alimentation. Je savais déjà que la nourriture était un guérisseur très puissant, alors je me suis dit que j'essaierais cela en premier.
À l'aide des quelques livres de cuisine à faible teneur en sodium qu'elle a pu trouver, Goldman Foung a appris à cuisiner. Les livres ont été utiles, mais ils ont également été écrits pour une population plus âgée.
«Ils ressemblaient à des manuels, il n'y avait pas de photographie couleur», dit-elle. "C'étaient des recettes qui permettraient d'éviter l'insuffisance cardiaque congestive, mais ce n'était pas ce que vous retireriez avant d'avoir des invités pour le dîner."
Quand elle a commencé à bloguer et à écrire ses propres recettes (et parfois à trouver des moyens de visiter des restaurants, avec l'aide de chefs très généreux), Goldman Foung a décidé d'adopter une approche différente. «Je ne voulais pas m'excuser pour le fait que c'était sans sel. Je voulais faire quelque chose d'aussi bon, le fait que ce soit sans sel serait une pensée après coup. "
Ainsi, Goldman Foung a expérimenté différentes manières de créer une saveur sans sodium, tout en conservant une trace détaillée sur son blog. Et ce mois-ci, une collection de recettes et de conseils intitulée Le livre de recettes Limitless Low-Sodium Cookbook de Sodium Girl paraîtra sur les étagères, où elle espère que cela pourra avoir une incidence sur le débat plus général autour du sodium .
Plutôt que de se débarrasser du sel, Goldman Foung a également développé une idée précise du fonctionnement du sodium dans tous les aliments.
Goldman Foung a expérimenté une gamme d'épices, mais avant cela, elle se tourne vers les aliments complets pour une variété de saveurs. «Tu n'as même pas besoin d'aller au rayon des épices. Vous pouvez obtenir un goût poivré à partir de navets et de radis crus, un goût amer à la chicorée et un umami naturel à la tomate et aux champignons. Et vous pouvez obtenir le goût salé de beaucoup d'aliments eux-mêmes.
«Comprendre d'où provient le sodium vous aide à le réduire, mais vous aide également à l'utiliser pour augmenter réellement le goût de votre cuisine», dit-elle. Les betteraves et le céleri, par exemple, contiennent naturellement plus de sodium que les autres légumes. C'est pourquoi Goldman Foung a commencé à les utiliser pour conférer une «saveur salée» à des substances comme Bloody Mary, des sauces pour pâtes et des fonds de soupe. Mais ce ne sont pas les seuls aliments qui contiennent du sodium. Prendre des cantaloups; il contient 40 mg de sodium par portion, "ce qui explique probablement pourquoi il se marie si bien avec Proscciuto", ajoute Goldman Foung.
Elle recommande également de jouer avec d'autres ingrédients improbables - huiles, bière, etc. - et modes de cuisson (pensez à rôtir ou à fumer) si vous souhaitez manger moins de sel. Sa dernière fascination est la pâte de tamarin, qu’elle utilise pour préparer une sauce teriyaki à faible teneur en sodium (voir ci-dessous).
Selon Goldman Foung, la plupart des Américains ont développé une dépendance au sel et à d'autres ingrédients riches en sodium, sans s'en rendre compte. Mais une diminution progressive de leur utilisation peut ouvrir la voie à un domaine sensoriel que beaucoup d’entre nous ignorons.
«Une fois que vous vous êtes vraiment adapté à moins de sel et que vous avez commencé à goûter, c'est une expérience extraordinaire, a déclaré Goldman Foung. "Après avoir goûté, par exemple, une viande grillée ou un poivron rôti pour la première fois après avoir perdu le sel, vous avez besoin de très peu d'autres choses."
La recette ci-dessous est extraite du livre de recettes Sodium Girl's Limitless Low-Sodium .
Brochettes de poulet «Teriyaki» au tamarin
Bien avant de découvrir mon amour pour le sashimi, je suis tombé amoureux du goût sucré et visqueux du teriyaki. Avec entre 300 et 700 mg de sodium par cuillère à soupe, le poulet teriyaki de la vente à emporter local est maintenant hors de question. Alors, pour répondre à mes envies, j'ai abandonné le plat original et me suis concentré sur la recherche d'un substitut avec une couleur similaire, un revêtement épais et une saveur unique. La solution pauvre en sodium réside dans la pâte de tamarin - un concentré sucré et acidulé fabriqué à partir de gousses de graines de tamarin. Il est populaire dans les cuisines indienne, moyen-orientale et orientale, et peut même être trouvé dans la sauce Worcestershire. Ses propriétés acides aident à attendrir la viande. En médecine ayurvédique, elle aurait des propriétés protectrices du cœur. En médecine occidentale, cela peut aider à réduire le mauvais cholestérol.
Bien qu'il ne s'agisse pas de teriyaki, cette sauce au tamarin fait un sosie convaincant. La douceur savoureuse du tamarin ravira votre palais. Si vous avez des restes d'herbes dans votre cuisine, comme de la menthe, de la coriandre ou même de l'oignon vert, coupez-les en dés et saupoudrez-les sur le poulet à la fin pour obtenir un peu plus de couleur et une saveur fraîche. Et pour faire une présentation de bento traditionnelle, servir avec une tranche de salade d'orange et de laitue croquante.
6 portions
1 cuillère à soupe de pâte de tamarin (ou un substitut avec de la mélasse de grenade)
1 cuillère à soupe de sucre brun foncé
2 cuillères à café de vinaigre de riz non assaisonné
2 cuillères à café de mélasse
1⁄4 cuillère à café de poudre d'ail
3 gousses d'ail, coupées en dés
3/4 tasse d'eau plus 2 cuillères à soupe
1 cuillère à soupe d'amidon de maïs
2 cuillères à café d'huile de sésame
8 cuisses de poulet désossées et sans peau, coupées en lanières de 12 po de largeur
Brochettes de bambou
Graines de sésame grillées blanches, pour la garniture
2 oignons verts, finement tranchés (tout sauf le bulbe), pour la garniture
+ Dans un petit pot ou une casserole, mélanger les 7 premiers ingrédients (pâte de tamarin à 3/4 tasse d'eau). Amener le mélange à ébullition sur feu moyen, puis réduire à feu doux et laisser cuire pendant 10 minutes.
+ Dans un bol séparé, mélangez la fécule de maïs avec les 2 cuillères à soupe d'eau jusqu'à ce qu'elle soit dissoute et lisse. Ajouter le mélange de fécule de maïs dans la casserole et remuer jusqu'à ce qu'il soit bien mélangé et que la sauce commence à épaissir comme un glaçage. Poursuivre la cuisson et réduire du tiers, 2 à 3 minutes. Ensuite, mettez le feu au minimum et couvrez la casserole avec un couvercle pour garder la sauce au chaud.
+ Dans une grande poêle, chauffer l'huile de sésame à feu moyen-vif. Ajoutez vos morceaux de poulet et environ un quart de la sauce et laissez cuire 5 minutes sans remuer. Puis, jetez les morceaux de poulet en faisant de votre mieux pour les retourner, en ajoutant un autre quart de la sauce. Cuire jusqu'à ce que l'intérieur de la viande soit blanc, 6 à 8 minutes de plus.
+ Retirez le poulet du feu et laissez-le reposer jusqu'à ce que les morceaux soient suffisamment froids pour pouvoir être manipulés. Tisser le poulet sur les brochettes de bambou, environ 4 par brochette, et les poser à plat sur un plat de service ou une grande assiette. Verser le reste de la sauce sur les brochettes et saupoudrer de graines de sésame grillées et des oignons verts tranchés. Servir et manger immédiatement.
+ Teneur en sodium: pâte de tamarin: 20 mg par once, selon la marque; Mélasse: 10 mg par 1 cuillère à soupe; Cuisse de poulet (avec peau): 87 mg par 1/4 de livre.
