OKLAHOMA CITY EST EN TRAIN DE DEVENIR UN HAUT LIEU DE LA NOURRITURE VIETNAMIENNE | ARTS ET CULTURE | SMITHSONIEN - ARTICLES, ARTS ET CULTURE, NOURRITURE, VOYAGES

La réputation culinaire d'Oklahoma City a été cimentée en 2007, lorsque le magazine Fortune l' a proclamée capitale de la restauration rapide, avec le plus grand nombre d '«utilisateurs assidus» des articulations de burger et de poulet année après année.

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Dans la cuisine vietnamienne

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Alors peut-être que ce n'est pas le premier endroit où vous voudriez avoir quelques-uns des meilleurs exemples nationaux de cet ultime slow food, la soupe vietnamienne appelée pho. Pourquoi est-ce un slow food? Parce que les os de bœuf mijotent heure après heure, alors que le travail essentiel du chef consiste à enlever le gras. Tout ce que tu veux, c'est du bouillon. Nettoyer.

En fait, le mot «propre» est le mot que nous entendions le plus souvent pour décrire la nourriture que nous mangions au cours des journées sombres que nous avons passées dans la communauté vietnamienne florissante d’Oklahoma City. Nous étions assis à l'heure du déjeuner dans M. Pho, un bar à soupe en plein essor au cœur du quartier asiatique officiel de la ville, une enclave de 20 pâtés de maisons avec au moins 30 restaurants vietnamiens. Mai McCoy et Vi Le, qui sont arrivés aux États-Unis alors qu’ils étaient jeunes enfants, sont peu de temps après la chute de Saigon.

«Ma mère fabrique un nouveau lot de pho chaque semaine», explique Vi. «Cela prend une éternité - vous faites bouillir des os, écrémez de la graisse, faites bouillir encore. Mais une fois que vous avez clarifié ce bouillon, vous commencez à ajouter des ingrédients, un à la fois, chacun avec sa propre saveur. D'abord les nouilles, puis les tranches de bœuf, puis, à table, les feuilles de basilic, le citron vert, la sauce piquante Sriracha. Vous superposez les saveurs. C'est comme avec les pâtes. Voulez-vous y mettre du parmesan? Voulez-vous du poivre fraîchement moulu?

«Chaque article est identifiable», dit Mai.

Nous répétons aux deux femmes ce que le jeune chef vietnamien le plus populaire de la ville, Vuong Nguyen, nous avait dit la nuit précédente. «Vous devez pouvoir goûter chaque ingrédient. Pas d'embrouiller les choses ensemble dans une bouillie. "

"Exactement raison", dit Vi. "En ce qui concerne mes parents, il n'y a aucune raison pour que les casseroles existent."

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Ailleurs dans nos reportages, nous avons rencontré des communautés d'immigrants, nouvellement arrivées, qui luttaient pour se frayer un chemin dans le nouveau monde. Mais les Vietnamiens ont commencé à arriver dans l'Oklahoma il y a 40 ans. Ainsi, les deuxième et troisième générations ont maintenant des racines relativement sûres et prospères.

Mais, oh, le début était ténu. À peu près tout le monde à qui on parle commence son histoire par un bateau et une évasion étroite.

(Guilbert Gates)

Mai McCoy, qui avait 6 ans quand elle a quitté le Vietnam, a fait naufrage avec sa famille dans une péninsule malaise, où ils ont été accueillis par des soldats armés de mitraillettes. «Il y avait plus de 200 personnes sur ce bateau de pêche - tout le monde avait payé avec des lingots d'or. Les personnes qui payaient plus étaient sur le pont. En bas c'était ... pas bon. Ma sœur était fragile et mon père la tenait au hublot juste pour prendre l'air. Sur la plage malaisienne, ils avaient un peu de porridge de riz à manger. Ma [autre] sœur se souvient de l'avoir tombée dans le sable, et elle se souvient de l'avoir mangée du sable et tout cela parce qu'elle avait très faim. La nourriture lui apporte encore du réconfort.

Ban Nguyen l'a fait dans l'avion, mais son beau-père, Loc Le, qu'il décrit comme le grand magnat du Sud-Vietnam, a tout perdu lorsque les communistes ont gagné, en utilisant son dernier argent pour acheter un bateau et en fourrant d'autres à bord. . «Ils sont sortis jusqu’à un cargo, et le cargo voulait leur donner de l’eau et les laisser continuer. Mais mon beau-père s'est accroché à la ligne d'ancrage du cargo. 'Emmène-nous à bord ou nous mourrons.' "Il a finalement dirigé un petit restaurant à Oklahoma City, Jimmy's Egg, dont Ban est maintenant devenu une chaîne de 45 restaurants.

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En 2008, Tri Luong et son épouse, Kim Quach, propriétaires du marché de Super Cao Nguyen, ont collecté des fonds pour amener une réplique de l'un de ces bateaux de pêche surpeuplés dans le petit parc situé près de leur magasin pendant quelques jours. «Je pouvais voir tous les souvenirs revenir dans les yeux de mon père», raconte Remy Luong, leur plus jeune fils.

Mais à ce moment-là, la peur était partie depuis longtemps et l'Oklahoma était depuis longtemps rentré chez lui. Super Cao Nguyen («mon père a vu Super Walmart et Super Target, il l'a donc ajouté au nom des hauts plateaux du centre du Vietnam, ce qui était une touche de maison», dit le frère de Remy, Hai, ) est passé d'un magasin avec quelques allées vendant des nouilles asiatiques sèches à un marché asiatique géant, occupé toute la journée et absolument emballé le week-end avec des acheteurs de partout dans l'État et au-delà, parlant au moins 20 langues différentes. «C'est un melting pot», dit Hai. «Des gens sont venus et ils sont en larmes parce qu'ils ont trouvé un produit de chez eux qui leur manque depuis des années.» La boulangerie essore un millier de baguettes par jour. son histoire récente en tant que colonie française, les Français ont donc influencé sa cuisine de manière ouverte et subtile. Certaines de ces baguettes sont transformées en sandwichs banh mi classiques et copieux du magasin. Trois dollars vous donneront le numéro un, cha lua (pain de porc): jambon, fromage à la tête, pâté, beurre, carottes marinées, daikon et jalapeño. «Au Vietnam, la nourriture doit être transportable», explique Remy. "C'est comme ça que le banh mi est né."

Le Super Cao Nguyen a commencé comme quelques allées. Il vend maintenant 55 000 articles. (Alyssa Banta)

Dans les autres rayons, vous pouvez acheter du canard balut (œufs avec un embryon partiellement développé, une friandise croustillante) ou une boisson à base de graines de basilic (une boisson très sucrée avec une texture) ou un poisson de buffle d'apparence musclée. Un signe en lettres manuscrites, avec des traductions anglaises ajoutées plus récemment, vous permet de choisir 12 méthodes différentes pour capturer votre poisson, en commençant par «Tête dessus, finie, finie». «Nous avons 55 000 articles et entre mes frères et mes parents nous les avons tous essayés », dit Rémy. «Nous sommes tous de grands gourmands. Nous mangeons, dormons, rêvons de nourriture. Lorsqu'un client nous propose un produit, nous pensons tout d'abord: «Cela a l'air délicieux». Et la plupart le sont, bien que parfois, un peu se perdent dans la traduction anglaise: Nous n’avons pas fait tout notre possible pour essayer un «tube à gluten» ou un «tendon épicé végétarien».

Nous avons rejoint Rémy - nommé d'après le cognac français haut de gamme - au restaurant Lido, situé à proximité, pour un déjeuner composé de bun bo Hue (une soupe au bœuf à la citronnelle), de cuisses de grenouilles au curry et de porc en terre cuite, braisés au soda au coco Coco Rico. marché vend à la caisse. «Lorsque mes parents sont arrivés dans [leur premier quartier à Fort Smith, dans l'Arkansas], il s'agissait principalement de crackers», dit-il. Mais leur travail acharné et obsédant - son père nouvellement arrivé travaillait la matinée à éplucher des huîtres et la nuit dans une fabrique de poulets - leur a permis d'ouvrir le petit magasin et d'acheter finalement le supermarché d'Oklahoma City, que Remy et Hai dirigent avec leur frère Luong et leurs parents qui refusent de prendre leur retraite. «Notre mère est toujours responsable des produits», nous a dit Hai, ajoutant que certains, comme le melon amer et la perilla à la manière de l'oseille, sont cultivés par des «petites vieilles dames» du quartier. "Ne pas travailler n'est pas dans l'ADN de nos parents."

Le Lido a été le premier restaurant vietnamien à proposer un menu anglais dans le quartier asiatique, mais maintenant, «vous lancez une pierre et vous frappez un bon endroit pour prendre des photos», explique Remy. Au fur et à mesure que nous parlons, de plus en plus de plats arrivent: un rouleau aux œufs au plat avec crevettes et porc hachés, une soupe aigre-douce de poisson-chat.

«La méthode traditionnelle consiste à verser la soupe dans le bol de riz et à en manger un peu avant de passer aux autres plats», explique Remy. Le poisson-chat est doux au beurre et fond presque dans la bouche. L'ongle fraîche - terme vietnamien utilisé pour désigner la coriandre - offre un contrepoids à sa chaleur. Et puis nous nous tournons vers les cuisses de grenouilles - un autre signe de tête pour les Français - qui sont baignées dans du curry et enterrées dans du vermicelle et, oui, ont le goût du poulet, et des nems frais, et des nems frits et du pot en argile avec son porc caramélisé à la noix de coco, son calmar frit croustillant et ses crevettes au brisures de riz, à base de grains fracturés. «En Oklahoma, vous ne pouvez jamais commander assez de nourriture», explique Remy en chargeant nos assiettes. "Dans l'Oklahoma, trois éléments rassemblent les gens: le football, la nourriture et la famille."

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Bien que le match des Sooners ait lieu au Lido, à Super Cao Nguyen et partout ailleurs, les Vietnamiens renversent cette trinité de l'Oklahoma: «La famille, c'est comme respirer pour moi», nous a confié Vi Le. «Quand mon mari, qui est de race blanche, me faisait la cour, je lui ai dit qu'il devait passer avec toute la famille, y compris mon frère. Il disait: "Vous voulez dire que mon avenir dépend de ce qu'un garçon de 13 ans pense de moi?" Et j'étais comme, 'Yep. Je peux vivre sans toi, mais je ne peux pas vivre sans ma famille. »Il a réussi le test, en grande partie parce qu'il avait un fort appétit pour la cuisine de sa mère. (Le mariage consistait en un dîner vietnamien de dix plats au National Cowboy & Western Heritage Museum. «Tout dépend de la nourriture du mariage, dit Mai. Vous devez avoir du canard, car il est considéré comme le plat le plus élégant." Le riz frit n'est pas fini ", ajoute Vi." Mes amis au collège me disaient: "Pourquoi as-tu attendu pour servir le riz frit? Nous adorons le riz frit!" Mais pour nous, c'est "Pourquoi se remplir de riz quand vous avez le canard? ")

Les membres du temple bouddhiste Vien Giac à Oklahoma City partagent des repas végétariens après les offices hebdomadaires. Les participants à la prière apportent des plats traditionnels vietnamiens de chez eux, plus le temple a une petite cuisine. (Alyssa Banta)

«Mon mari a dû rénover la maison de mes parents», ajoute Mai. «Il a dû re-clôturer la cour, tondre la pelouse, emmener ma mère au magasin. Il devait payer sa cotisation. »Mais ces cotisations étaient minimes par rapport à l'investissement que les parents avaient fait à leurs enfants. Ses parents travaillaient le soir comme concierges dans une raffinerie de Conoco, où il restait à la maison pendant une demi-heure à 9 heures pour dîner avec les enfants et s’assurer qu’ils avaient bien fait leurs devoirs. «La seule chose qu'ils avaient quand ils sont arrivés, c'était le temps. Et ils ont passé ce temps au travail pour obtenir l'argent nécessaire à une vie pour nous. »

«Pour les Américains, c'est comme savoir quel est l'emploi de vos rêves ou des bêtises de ce genre», déclare Vi, désormais avocate générale dans un grand système hospitalier. «Mais ce n'était pas dans l'équation pour mes parents. Ils le voulaient pour moi, mais pour eux, même s'ils avaient réussi au Vietnam, ils ne l'ont jamais regretté. Avoir un travail était merveilleux. Ne jamais dépendre de qui que ce soit, à votre façon. Mon père a toujours dit: "Si vous gagnez un dollar, vous économisez 70 cents."

"L'argent n'était pas un sujet tabou", déclare Mai. «Les factures ont été payées à la table de la cuisine. Quand ma mère parlait avec quelqu'un, c'était comme: «Combien gagnez-vous une heure? Quels sont les bénéfices? Que ferez-vous ensuite? "" Quand j'étais petite, "dit Vi, " apparemment, j'ai demandé à la femme américaine voisine: "Pourquoi restez-vous à la maison? Vous pourriez gagner de l'argent.

Peut-être à cause de cette pauvreté et de cette impulsion, les Vietnamiens ont souvent excellé dans leur nouveau pays. Ban Nguyen, qui dirige la chaîne de restaurants de petit-déjeuner, s'est rendu dans l'État d'Oklahoma cinq ans après son arrivée aux États-Unis avec «zéro anglais». Ses notes, dit-il, étaient médiocres, mais il a appris quelque chose de plus important pour un entrepreneur: «Je rejoint une fraternité. J'ai peut-être été le premier Asiatique à en avoir un chez OSU. Et oui, ils m'ont appelé Hop Sing [le cuisinier chinois fictif de l'émission télévisée “Bonanza”] et tout ça. Mais si vous vivez avec 80 gars dans une maison jumelle, vous apprendrez à bien vous entendre avec les gens. Je peux parler à qui que ce soit », a-t-il déclaré, dans une voix douce de l'Oklahoma. En fait, il avait donné des câlins à la moitié des clients qui mangeaient des œufs et des pancakes au magasin ce jour-là. «Je pense que je suis plus américain que vietnamien, plus okie de Muskogee qu'autre chose. Mais dans ma tête, je pense toujours en vietnamien, tels sont les mots. Et bien sûr, il y a la nourriture. Mes enfants ne m'aiment pas parfois parce que j'aime sortir pour la cuisine asiatique quand ils veulent Cheesecake Factory, ou une grande marque nationale. "

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De nombreux Vietnamiens à qui nous avons parlé - les Américains de la deuxième génération, bien que la plupart soient nés à l'étranger - craignaient un peu, au moins, que leurs enfants perdent de vue les sacrifices consentis par leurs parents pour rendre leur vie ici possible. «Je crains pour mes enfants qu'ils ne comprennent pas la lutte et qu'ils n'aiment pas la nourriture», explique Mai. «Mais mon enfant de 6 ans, il mangera le huyet», un gâteau au sang coagulé. "Et mon fils de 2 ans, son visage est dans le pho quand il le mange."

"Cette génération ne veut pas tant manger de pho", explique Vuong Nguyen, le chef dont la cuisine fusion asiatique à Guernsey Park, à la périphérie du quartier asiatique, a suscité l'intérêt de nombreux passionnés. «Pour eux, c'est comme: 'Avez-vous eu ce steak au fromage incroyable? Avez-vous eu cette pizza de là-bas? Mais la bonne chose est que tous les autres se lancent dans la cuisine vietnamienne.

Ba Luong, qui dirige Super Cao Nguyen avec sa famille, dîne au Guernsey Park. (Alyssa Banta)

Il a grandi avec sa grand-mère. «La cuisine est tout ce qu'elle fait. Elle vient de cuisiner. Elle se réveille et commence à décomposer le poisson. Vous vous levez et attend le petit déjeuner. Et quand vous prenez votre petit déjeuner, elle dit: "Hé, qu'est-ce que tu veux pour le déjeuner?" Il a suivi cette formation initiale, ajouté un apprentissage de deux ans et demi au célèbre restaurant d'Oklahoma City, The Coach House, et commencé à produire des aliments qu'il faut manger pour être cru. «Quand les propriétaires m'ont contacté et m'ont dit qu'ils avaient un emplacement à la frontière du quartier asiatique et du quartier bohème, Bohémian, j'ai dit: 'J'ai la cuisine que vous recherchez.' C'était facile pour moi. La plupart des éléments du menu que j'ai composés en un essai. On pourrait dire qu'il s'agit d'un aliment de confort maison d'inspiration asiatique avec des techniques françaises. "

Cela signifie qu'il utilise tous les outils du grand chef moderne (déshydrater le kimchi, puis réduire le résultat en une poudre fine, par exemple) pour recréer les goûts vifs et distincts des plats vietnamiens classiques. À Guernsey Park, son œuf écossais, par exemple, ressemblait au pain à la vapeur asiatique classique, à la différence que la saucisse de porc est à l’extérieur, une coquille de saveur épicée entourant un œuf à la coque parfait, avec des croûtons fabriqués à partir de la pâte à la vapeur absorber le tout. L'année dernière, Nguyen a ouvert son propre petit-déjeuner et brunch-restaurant réputé, Bonjour, juste au nord du district asiatique.

Allez-y plus tôt que tard, car le chef Nguyen ne reste pas trop longtemps dans l'Oklahoma. Ce fils immigré - où les gens étaient si reconnaissants d'être dans un pays stable et pacifique qu'ils s'accrochaient comme des balanes au nouveau pays - se prépare à partir lui-même dans le vaste monde. Comme beaucoup de gens de sa génération, le stéréotype timide et retiré de ses ancêtres ne s'applique plus. «Je veux élargir mon esprit», dit-il. «YouTube ne le fait plus pour moi.» L'un des premiers arrêts sera le Vietnam, où il prévoit de travailler sur une «scène» ou un apprentissage à court terme dans certains des grands restaurants du pays. «Mais je dois y aller et bientôt. Mes ailes sont déployées jusqu'à présent, je frappe les gens au visage. "