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Il n'y a pas de bonne façon de le dire: les raisins américains font du mauvais vin. Au moins, c'est leur réputation. Pendant des décennies, les œnophiles ont rejeté l'idée des raisins des Amérindiens. L' Oxford Companion to Wine, une bible de l'industrie, décrivant leurs saveurs comme s'apparentant à «des poils d'animaux et des fruits confits». Ainsi, la Napa Valley est devenue célèbre avec ses plantations Le chardonnay, le merlot, le sauvignon, le cabernet ou le pinot - cépages dits français «nobles» -, tandis que les cépages Concord étaient considérés comme étant parfaits pour la gelée et le jus.
Mais les raisins de cuve américains sont prêts pour un changement de marque épique. À l'aide d'analyses de l'ADN et d'autres outils de haute technologie, un groupe de scientifiques du Minnesota, de Californie, de New York et d'autres États ont examiné de plus près les cépages américains autochtones et ont découvert des qualités longtemps cachées qui pourraient les racheter même aux plus snobs du vin. -expéditeurs. Leur objectif: produire une boisson dont le goût et la qualité puissent rivaliser avec les millésimes français et italiens les plus convoités.
«Nous avons des raisins qui ont un goût d'ananas, de fraise et de poivre noir. Je pense que les ressources ne sont limitées que par le temps que nous passons à les explorer », a déclaré Matthew Clark, professeur adjoint de sélection du raisin et d'œnologie à l'Université du Minnesota. «Nous essayons vraiment de développer des produits viniques qui soient davantage dans le style européen, mais qui utilisent les ressources du germoplasme nord-américain.»
Clark fait partie de VitisGen, un projet qui vise à faire pour le vin ce que le projet du génome humain a fait pour les humains. C’est-à-dire: utilisez l’énorme puissance et la baisse rapide des coûts de la recherche sur l’ADN pour déterminer les emplacements chromosomiques précis des raisins américains qui déterminent les arômes, les arômes, la taille des raisins et d’autres attributs importants. Le département américain de l'Agriculture a commencé à financer VitisGen en 2011, puis VitisGen2 en 2017. Le projet inclut désormais des scientifiques de l'Université Cornell, de l'Université de Californie à Davis, de l'Université du Minnesota et d'autres universités, ainsi que du géant de l'industrie E & J Gallo.
La nouvelle recherche a également permis de découvrir un autre trait précieux: un réservoir naturel de résistance aux parasites et aux maladies. Comme les fraises, les raisins sont particulièrement vulnérables aux parasites et aux maladies, ce qui explique pourquoi plus de 260 millions de livres de pesticides ont été appliqués sur les vignobles entre 2007 et 2016 rien qu'en Californie, selon les registres officiels.
Le mildiou est l’un des principaux problèmes mondiaux. Il en va de même pour la maladie de Pierce, qui provoque le dépérissement et le dépérissement de vignobles entiers, qui est transmise par de petits insectes ailés appelés «tireurs d'élite». La plupart des traitements dans les vignobles impliquent du soufre et du cuivre, des produits chimiques présentant un risque relativement faible, mais même les pulvérisations traditionnelles peuvent poser problème. L'élevage de raisins avec leur propre résistance à ces menaces pourrait être une bouée de sauvetage pour les vignobles à travers le pays.
Clark affirme que la nouvelle technologie d'édition de gène CRISPR-Cas9 pourrait accélérer la création de nouvelles variétés en supprimant précisément l'ADN qui génère les attributs indésirables. "C’est un outil que les sélectionneurs de plantes utilisent certainement dans plusieurs cultures. Certaines des questions qui me viennent à l’esprit, et je ne sais pas si elles sont justifiées ou non, mais que mettez-vous dans une bouteille? L'étiquette indique que lorsque vous avez un vin qui a été, avec l'absence d'un meilleur mot, modifié avec CRISPR? »se demande Clark.
Pollinisation manuelle, tirée d'une vidéo de VitisGen sur la culture de croisements de raisins. (VitisGen) Il pourrait même être possible de reproduire ces vilains goûts de «fourrure animale» à partir de raisins américains. «Nous travaillons actuellement à l'identification de certains arômes et saveurs, et nous progressons à grands pas», a déclaré Clark. "En fin de compte, notre objectif est de disposer d'un test ADN que nous pouvons utiliser pour dépister des plantules des années avant que celui-ci ne produise son premier fruit dans le cadre du programme de sélection, afin de déterminer s'il présente ou non ce trait négatif."
Un autre défi attend ce vin américain théorique amélioré. Des données scientifiques convaincantes et des avantages environnementaux sont au rendez-vous, mais les amateurs de vin difficiles accepteront-ils ces raisins inconnus? Une réponse est venue en 2015, lorsque le New York Times a répertorié les 10 meilleurs vins de l'année. «Il y a quelques années, je n'aurais jamais imaginé tomber amoureux d'un vin du Vermont», a écrit le critique Eric Asimov à propos du vignoble La Garagista de Deidre Heekin et Caleb Barber. «[Mais] les vins sont si profonds qu'ils ont exigé mon attention. J'ai particulièrement apprécié la Damejeanne 2013 florale, épicée et vivante. ”
C'était comme si un restaurant du Kansas avait gagné les éloges du meilleur sushi.
Les vins qu'il aimait utilisaient des raisins rouges Marquette et blancs La Crescent, tous deux créés à l'Université du Minnesota (UM). Les variétés UM sont maintenant cultivées dans de nombreux États et au Canada. «Les vins que nous produisons, cette niche elle-même, offrent des profils de saveur uniques. C'est une opportunité pour quelqu'un qui s'intéresse aux produits fabriqués localement », a déclaré Clark, ajoutant que les grands producteurs tels que Gallo pourraient peut-être utiliser de tels raisins pour des vins d'assemblage ne spécifiant pas une variété en particulier.
Les graines
Le programme du Minnesota a commencé au milieu des années 1980, mais a évolué très lentement au début. «Cela a vraiment pris presque 20 ans pour commercialiser notre première variété Frontenac [dans les vignobles]», a déclaré Clark. Frontenac était un hybride: 50% de la vigne américaine sauvage Vitis riparia et 50% de la vigne européenne Vitis vinifera . D'autres nouveaux cultivars proviennent des raisins indigènes américains V. labrusca ou V. rupestris .
Dans le passé, seul un semis de raisin du Minnesota sur 10 000 avait atteint le stade de croissance dans les vignes. Beaucoup ont un trait souhaitable mais n'en ont pas d'autres, comme la taille ou la productivité des baies. "C'est donc vraiment un jeu de chiffres", a déclaré Clark lors d'un appel téléphonique. VitisGen accélère maintenant le processus.
Les raisins américains ont clairement du potentiel, mais un expert a souligné un obstacle. Pour les consommateurs américains, les variétés de raisins et les préférences en matière de vin sont étroitement liées, note Geoff Kruth, maître sommelier et président de GuildSomm, une organisation internationale à but non lucratif basée en Californie. «Il faut un peu de temps et d’exposition pour que les nouveaux raisins se familiarisent avec le public buveur», a écrit Kruth dans un courrier électronique. «Si la qualité est au rendez-vous, les variétés inconnues avec de bons rendements peuvent toujours trouver leur place dans les mélanges ou les niches. Mais vous ne voudriez pas être en mesure de vendre de grandes quantités de vin sans un mélange de cépage ou de nom de marque bien connu. ”
Clark est optimiste compte tenu du vif intérêt manifesté ces dernières années pour les produits régionaux, les brasseries artisanales et les petites distilleries. «Peut-être reviendrons-nous à ce que nous étions avant les années 70, où les gens achetaient du vin rouge et du vin blanc ou achetés par région. Et ils ne recherchaient pas le chardonnay, ni le merlot ou le pinot sur l'étiquette. »Peut-être la prochaine fois, ils chercheront le Vermont.
Dans le cadre du projet VitisGen, des échantillons de feuilles de différentes vignes en cours d’essai à l’Université Cornell pour déterminer leur résistance naturelle au mildiou, dans le cadre du projet VitisGen. (L'Université de Cornell) Apartheid viticole?
Pour comprendre le défi de créer un raisin de vin véritablement américain, il faut comprendre que la viticulture est devenue une monoculture. Les raisins français dominent le marché, en particulier en Amérique.
J'ai demandé au généticien Sean Myles s'il était justifié de ne planter que les variétés célèbres. Il travaille à l'Université Dalhousie en Nouvelle-Écosse et a été l'auteur principal d'un article largement cité sur le génome du raisin, publié en 2011 dans les Actes de la National Academy of Sciences . L'analyse de l'ADN a montré que les humains sélectionnent et mélangent des cépages depuis au moins 8 000 ans, lorsque la vinification organisée a commencé dans la région des montagnes du Caucase. Cela fait des milliers d'années avant que les Français commencent à faire du vin.
Myles a sorti un sermon botanique sur l’apartheid viticole. «Si vous l'appliquez à une autre catégorie, vous diriez qu'il s'agit tout simplement d'un vieux racisme. Un peu d'ascendance sauvage? Ah, tu es toujours un hybride. Vous êtes inférieur aux nobles raisins européens », a déclaré Myles à propos des préjugés contre l'ADN du raisin américain.
Un scientifique spécialiste du raisin qui n’est pas impliqué dans la recherche VitisGen a déclaré que le passage à la monoculture mondiale du raisin avait commencé à la fin du XIXe siècle. Auparavant, de nombreux pays et régions cultivaient des centaines et des centaines de variétés locales. Puis, dans les années 1860, un minuscule insecte appelé phylloxera, appelé phylloxéra, commença à détruire des vignobles dans toute l'Europe. Deux choses se sont passées lors de la replantation.
«Premièrement, ils devaient choisir la variété à utiliser et, dans de nombreux cas, non seulement en France, mais aussi en Suisse, en Italie, en Allemagne et partout ailleurs, ils avaient tendance à oublier les anciennes variétés de grand-père (indigènes)», Jose Vouillamoz, scientifique œnologue suisse et co-auteur du célèbre ouvrage de référence Wine Grapes . «Et ils ont choisi de planter des variétés plus faciles à cultiver, et surtout qui produiraient plus. C'est pourquoi, dans de nombreuses régions, certaines des variétés anciennes et traditionnelles ont été presque abandonnées ou ont parfois disparu. ”
La solution au phylloxéra était de greffer des vignes européennes sur des porte-greffes américains, qui présentaient une résistance naturelle.
Au cours des dernières décennies, le passage global à la monoculture s'est accéléré, alors même que certains vignobles tentent de préserver les anciennes variétés locales. Une étude publiée dans le Journal of Wine Economics a révélé qu'entre 1990 et 2010, le cabernet sauvignon et le merlot avaient plus que doublé leur part dans les vignobles du monde. En 2010, les cépages français représentaient 67% de la superficie des vignobles des pays du Nouveau Monde, contre 53% il y a 10 ans.
Presque tout le vin que nous buvons provient de quelques cépages. (Image Source / Alamy) Noblesse d'origine
Une dernière ironie est que les œnophiles adorent à mort leurs fameux raisins français - ou plus précisément, les empêchent d’aimer du tout. Dans une quête obsessionnelle visant à maintenir la cohérence des arômes de vin classiques, les vignobles ont arrêté le croisement naturel. Au lieu de cela, les nouvelles vignes sont créées non pas à partir de graines, mais en coupant des morceaux de vigne existants et en les greffant sur un porte-greffe. (Les raisins s'auto-pollinisent aussi, alors, mis à part les mutations, l'ADN ne change pas.) En d'autres termes, les fameux raisins ont cessé d'évoluer, mais pas les insectes et les maladies. Par exemple, le pinot noir peut dater de l'époque romaine.
Un résumé de VitisGen indique que la production de raisin moderne est coûteuse et nécessite de grandes quantités de produits chimiques, «principalement en raison de la plantation répandue de cultivars non améliorés, développés il y a 150 à 2 000 ans, qui sont très sensibles aux stress biotiques et abiotiques».
Myles a élaboré, avec une prédiction sombre. «Ce sera la fin potentielle de toute l'industrie vitivinicole internationale telle que nous la connaissons aujourd'hui. L'industrie est en train de perdre la course aux armements face aux agents pathogènes qui évoluent continuellement et s'attaquent à la vigne. Ce n'est vraiment qu'une question de temps. Si nous continuons à utiliser le même matériel génétique, nous serons condamnés », a-t-il déclaré.
Cela peut sembler improbable, sauf que les botanistes peuvent citer des exemples de monoculture excessive de cultures ayant conduit à un désastre. Au début des années 1800, la plupart des Irlandais ne plantaient qu'une seule variété de pomme de terre et la propageaient à partir de pousses. Ce n’était pas un problème jusqu’à ce que la maladie de la pourriture Phytophthora infestans apparaisse dans les années 1840, détruisant des récoltes entières et menant à une famine massive. La banane Gros Michel a dominé les marchés jusque dans les années 1950, lorsqu'un champignon a détruit de nombreuses plantations. Il a été remplacé par le prétendu immunitaire Cavendish, qui occupe maintenant environ 90% du marché mondial. Mais le vieux champignon du Gros Michel a continué à évoluer - et maintenant, il peut également attaquer Cavendish.
Catch-22 est pour l'industrie: continuez à utiliser les mêmes raisins que ceux que les amateurs de vin attendent, même s'ils deviennent génétiquement plus faibles, ou risqueriez d'introduire de nouvelles variétés inconnues.
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Pendant des siècles, les viticulteurs n’avaient aucun moyen précis de séparer les bonnes caractéristiques des raisins indigènes des mauvaises. Maintenant ils le font. Andy Walker, expert en viticulture à l'Université de Californie à Davis et faisant également partie du projet VitisGen, affirme que l'aversion persistante pour les variétés américaines est purement psychologique.
«Et en fait», compte tenu des pressions sociales en faveur d'une réduction de l'utilisation de produits chimiques et de la manière dont le changement climatique a déjà un impact sur les régions viticoles, «nous devrons nous en remettre», a-t-il déclaré.
Vouillamoz convient que le changement climatique forcera les vignobles à prendre des décisions difficiles. Pour faire valoir son point de vue, lors d’une conférence sur le vin, il a simulé une bouteille de Domaine Romanée-Conti, l’un des vins les plus renommés et les plus chers au monde. «Et j'ai apposé sur l'étiquette le millésime 2214. Et je demandais au public ce qu'il y aurait dans cette bouteille, selon vous, dans 200 ans. Y aura-t-il encore du pinot noir, comme c'est le cas aujourd'hui, ou quelque chose d'autre?
Selon Vouillamoz, les raisins de Bourgogne issus du pinot noir sont déjà hors d'atteinte du climat de culture en raison de la chaleur croissante, mais les propriétaires légendaires de Romanée-Conti se retourneraient dans leurs tombes si les générations futures plantaient une autre variété. Ce serait comme planter des palmiers dattiers pour remplacer les cerisiers de Washington, DC.
«Donc, si vous voulez conserver le pinot, vous pouvez faire des ajustements, mais à un moment donné, vous aurez besoin d'une aide supplémentaire», déclare Vouillamoz. Cela pourrait vouloir dire modifier Pinot avec des gènes résistants à la chaleur provenant d'une vigne obscure.
Des dizaines de petits vignobles utilisent maintenant des hybrides de raisin indigènes dans des régions au climat froid en Amérique du Nord. En 2014, les vignobles de Ducort à Bordeaux ont planté de nouvelles vignes contenant des gènes résistants aux maladies, et des vignobles allemands ont procédé à des plantations similaires.
Mais le grand public pourrait être dérouté par de tels raisins. Les scientifiques s'accordent à dire que les cultures d'OGM peuvent être consommées sans danger, mais la résistance des consommateurs est une réalité. Un journal a utilisé à tort le terme «Frankengrapes» pour décrire les recherches de Walker. Ce mot a été utilisé à l'origine pour décrire une variété de tomate génétiquement modifiée contenant un gène de la limande. Le titre a finalement été changé, et Walker a déclaré que l'auteur du vin ne cherchait pas à dénigrer son travail. Pourtant, le risque d'exagération était là.
Techniquement, les scientifiques de VitisGen utilisent la génomique et d’autres outils uniquement pour identifier divers gènes, et non pour insérer de l’ADN d’autres espèces animales ou végétales au-delà des raisins. Clark dit que c'est essentiellement une version beaucoup plus rapide de l'élevage à l'ancienne. Walker est d'accord. «Il n'y a aucune raison d'utiliser la modification génétique à moins de ne pas avoir les gènes sous la main. Et dans Vitis, nous avons tout ce dont nous avons besoin », déclare-t-il à propos des cépages autochtones.
En utilisant seulement une poignée de raisins, cela n'a même pas de sens d'un point de vue purement sensoriel, ajoute Walker. «Nous sommes toujours pris au piège de dire:" Eh bien, il n'y a que 10 bonnes variétés dans le monde entier, et c'est tout. " Tous ceux qui ont bu du vin dans le monde entier se rendent compte que c'est une erreur totale », dit-il. «Il y a des vins merveilleux à faire partout parmi un grand nombre de variétés. Mais c’est une arnaque marketing qui aboutit à 10 variétés censées être les meilleures au monde. »
