C'est la saison des vacances et pour beaucoup, c'est une raison suffisante pour se livrer (de façon responsable) à un cocktail lors d'un rassemblement de vacances. Mais alors que vous en lancez un en retour, ne vous demandez-vous jamais pourquoi une boisson a un goût et une saveur pareils? Le physicien de l'Université Harvard, David A. Weitz, et l'étudiant de troisième cycle, Naveen Sinha, offrent un regard unique sur la science derrière la mixologie, y compris les techniques permettant de créer un meilleur cocktail.
Selon le rapport de Weitz et Sinha dans le magazine Physics World, notre sensation de boisson mélangée peut être décomposée en trois éléments: saveur, apparence et texture. L'éthanol, également appelé alcool pur, est le mécanisme de livraison des arômes. Sur le plan moléculaire, l’éthanol permet de piéger les molécules aromatiques dans une solution aqueuse (votre cocktail) en plus d’extraire les arômes des fleurs, des épices et des fruits. (Pensez aux infusions: si vous avez déjà essayé d'aromatiser des vodkas en y ajoutant ce qui vous chatouille, après l'avoir laissé reposer pendant quelques jours, vous obtenez un esprit délicieux.) Certains barmans utilisent même du matériel de laboratoire, tel qu'un évaporateur rotatif, qui distille les molécules d'arôme d'un liquide pour atteindre des arômes plus puissants.
Il s'avère également que lorsqu'il s'agit de créer l'aspect d'une boisson, la méthode de mélange peut faire toute la différence. Par exemple, un Manhattan, composé de whisky, de vermouth sucré et d'amers, est clair lorsqu'il est agité, mais trouble lorsqu'il est secoué. Cela est dû au fait que les secousses introduisent des bulles d’air qui diffusent la lumière et produisent une boisson opaque. Agiter a également un impact sur la texture et produit des boissons plus visqueuses. Alors que 12 minutes peuvent sembler un peu extrêmes pour créer un gin fizz Ramos, les bulles d'air dans la boisson se divisent progressivement en bulles plus petites au cours du processus de mélange, le résultat final étant la couche de mousse rigide de la boisson, suffisamment solide pour supporter une paille en métal . Certains chefs ont poussé à l'extrême l'élément de texture pour créer des boissons à consistance mâcheuse ou même solide. Avec une compréhension du fonctionnement des cocktails au niveau moléculaire, il sera intéressant de voir ce que les mixologues nous proposeront.
