Nous vivons dans un âge d'or du vin, en partie grâce aux millennials assoiffés et aux Américains qui semblent vouloir boire les Français. Malgré sa popularité, le monde du sommelier est en grande partie mystérieux. Les bouteilles sur les étagères des épiceries sont ornées d'images fantaisistes et proclament fièrement leur région d'origine, mais n'énumèrent que très rarement des ingrédients autres que le raisin. Pendant ce temps, commander du vin dans un restaurant peut souvent signifier prétendre comprendre des termes tels que "sensation en bouche", "jambes" ou "bouquet".
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"J'aimais le vin comme les marionnettes tibétaines ou la physique théorique des particules", écrit la journaliste Bianca Bosker dans l'introduction de son nouveau livre, Cork Dork, "c'est-à-dire que je n'avais aucune idée de ce qui se passait mais se contentait de sourire." et hoche la tête. "
Curieuse de savoir ce qui s'est réellement passé dans ce monde enveloppé, Bosker a pris un an et demi pour écrire, former, devenir sommelier et se rendre dans les installations de production de vin du pays. En fin de compte, Bosker a appris que la plupart des vins sont loin d'être «naturels», comme beaucoup de gens le pensent, et que les progrès scientifiques ont permis de rendre les vins bon marché presque aussi bons que les produits chers.
"Il y a une quantité incroyable de choses que nous ne comprenons pas sur ce qui fait le vin - cette chose qui secoue profondément certaines personnes", a déclaré Bosker. En particulier, la plupart des gens ne réalisent pas à quel point la chimie est nécessaire à la fabrication d'un produit censé être composé uniquement de raisins et de levure, dit-elle. Une des raisons est que, contrairement aux aliments et aux médicaments, les boissons alcoolisées aux États-Unis ne sont pas couvertes par la Food and Drug Administration. Cela signifie que les viticulteurs ne sont pas tenus de divulguer le contenu exact de chaque bouteille. il leur suffit de révéler la teneur en alcool et si le vin contient des sulfites ou certains additifs colorants alimentaires.
Dans Cork Dork, publié le mois dernier par Penguin Books, Bosker se plonge dans le monde du vin et interroge des viticulteurs et des scientifiques afin de faire comprendre au buveur moyen ce qui se trouve dans votre bouteille de pinot. "Une des choses que j'ai faite a été d'entrer dans ce conglomérat viticole (Treasury Wine Estates) qui produit des millions de bouteilles de vin par an", explique Bosker. "Les gens développent le vin de la même façon que les scientifiques en arômes développent les nouveaux arômes Oreo ou Doritos."
Pour Bosco Treasury, le processus de développement d'un vin de grande consommation commence dans une sorte de "laboratoire d'analyse sensorielle", a découvert Bosker. Des groupes de discussion composés de dégustateurs professionnels dégustent à l'aveugle une variété de produits viticoles du Trésor. Les meilleurs échantillonnés par les consommateurs moyens pour aider les viticulteurs à comprendre quels "profils sensoriels" conviendraient le mieux dans les magasins et les restaurants, qu'il s'agisse de "vins violacés aux arômes de mûre, ou de vins à faible teneur en alcool dans une nuance rose", écrit-elle.
À partir de ces préférences de base, les vignerons jouent le rôle du scientifique en ajoutant un soupçon d’acidité ou un soupçon de rouge afin d’aligner leurs vins sur les souhaits des consommateurs. Les viticulteurs peuvent s’appuyer sur une liste de plus de 60 additifs approuvés par les gouvernements, qui peuvent être utilisés pour tout modifier, de la couleur à l’acidité en passant par l’épaisseur uniforme.
Ensuite, les vins peuvent être produits en série dans d’énormes cuves en acier, contenant des centaines de gallons et souvent infusées de copeaux de chêne pour donner l’arôme de véritables fûts de chêne. Chaque étape de ce processus de fermentation est étroitement surveillée et peut être modifiée en modifiant la température ou en ajoutant plus de nutriments à la levure. Finalement, le vin est emballé sur d’énormes chaînes de montage, produisant des milliers de bouteilles par heure qui aboutiront dans l’allée de votre épicerie et pourront parfois se vendre essentiellement au même prix que l’eau en bouteille.
La majeure partie du vin que vous trouvez dans l'allée de l'épicerie est produite en quantités énormes, ce qui lui permet de concurrencer le prix de l'eau en bouteille. (Oxana Oleynichenko / Alamy) "Cette idée de masser les raisins avec l'aide de la science n'est pas nouvelle", fait remarquer Bosker. Les Romains, par exemple, ont ajouté du plomb à leur vin pour le rendre plus épais. Au Moyen Âge, les viticulteurs ont commencé à ajouter du soufre pour que les vins restent frais plus longtemps.
Cependant, à partir des années 1970, des œnologues (spécialistes du vin) de l’Université de Californie à Davis ont propulsé la science de la vinification vers de nouveaux sommets, dit M. Bosker. Ces magiciens du vin entreprenants ont été les pionniers des nouvelles formes de fermentation afin d’empêcher le vin de se gâter et de le produire plus efficacement. Outre la vaste gamme d’additifs, les viticulteurs peuvent aujourd’hui commander sur commande de la levure produisant un vin présentant certaines saveurs ou caractéristiques. Un jour, les scientifiques pourraient même construire la levure à partir de rien.
Les consommateurs associent généralement ces types d'additifs à des vins bon marché et fabriqués en série, comme Charles Shaw («Two Buck Chuck») ou Barefoot. Mais même les vins rouges les plus chers ont souvent une couleur renforcée avec l'utilisation de jus "méga-rouge" ou "méga-violet" d'autres cépages, explique l'œnologiste de Davis, Andrew Waterhouse. D'autres manipulations courantes incluent l'ajout d'acidité à l'acide tartrique pour compenser les raisins moins acides cultivés dans des climats plus chauds, ou l'ajout de sucre pour compenser les raisins plus acides cultivés dans des climats plus froids.
Des tanins, une substance présente dans les peaux de raisin, peuvent être ajoutés pour rendre un goût de vin "plus sec" (moins sucré) et des polysaccharides peuvent même être utilisés pour donner au vin une "sensation en bouche plus épaisse", ce qui signifie que le goût s'attardera davantage sur la langue.
Lorsqu'on lui a demandé s'il était vrai que la légende maintes fois répétée selon laquelle un vin bon marché est voué à donner plus de maux de tête et de pires gueules de bois, Waterhouse était sceptique. "Il n'y a aucune raison particulière de penser qu'un vin cher est mieux qu'un vin bon marché", déclare Waterhouse. Il ajoute cependant qu'il n'y a pas de bonnes données sur le sujet. "Comme vous vous en doutez, les [Instituts nationaux de la santé] ne peuvent accorder une priorité élevée au mal de tête causé au vin", a-t-il déclaré.
Waterhouse suggère plutôt qu'il existe peut-être une explication plus simple: "Il est tout simplement possible que les gens aient tendance à boire plus de vin quand il est bon marché."
Bien que cette utilisation généralisée d'additifs puisse faire frémir certains consommateurs d'aliments naturels, Mme Bosker n'a trouvé aucune préoccupation en matière de sécurité ou de santé dans ses recherches. Au lieu de cela, elle attribue les progrès de la science du vin à l'amélioration de l'expérience du vin pour la plupart des gens en "démocratisant la qualité". "La révolution technologique qui a eu lieu dans la cave a en fait amélioré la qualité des vins vraiment bas de gamme", a déclaré Bosker.
Le principal problème qu'elle a avec l'industrie du vin moderne est que les vignerons ne sont généralement pas transparents avec tous leurs ingrédients, car ils ne doivent pas l'être. "Je trouve scandaleux que la plupart des gens ne réalisent pas que leur Cabernet Sauvignon a été traité avec toutes sortes de produits chimiques", a déclaré Bosker.
Pourtant, derrière ces étiquettes et ces bouteilles de fantaisie et cette manipulation chimique inédite, le facteur le plus déterminant pour le prix du vin est un facteur ancien: le terroir ou les qualités qu’un vin tire de la région où il a été cultivé. Les régions vinicoles célèbres telles que Bordeaux, en France, ou Napa Valley, en Californie, peuvent encore atteindre des prix dix fois plus élevés que les terres de production de raisins aussi productives dans d'autres régions, déclare Waterhouse. Bon nombre de ces viticulteurs cultivent des variétés de raisins qui produisent moins, mais les vignerons considèrent que leur qualité est bien supérieure.
"Combinez le faible rendement et le coût élevé de la terre, et il existe une différence structurelle réelle dans le prix de ces vins", a déclaré Waterhouse. Pourtant, à mesure que les viticulteurs continuent de faire progresser la science de la fabrication, de la culture et de la mise en bouteille de ce produit hautement souhaitable, cela pourrait bientôt changer. Après tout, comme le dit Bosker, "le vin et la science sont toujours allés de pair".
