Contenu connexe

• Pourquoi vous aurez encore de la place pour la tarte après la dinde et la farce
• Donner grâce à des vêtements qui s'étirent
• Un repas de Thanksgiving (dans une pilule)

Christopher Kimball sur le tournage de Test's Kitchen avec Bridget Lancaster. Photo de Daniel J. Van Ackere.

Christopher Kimball, l'hôte à nœud papillon de la cuisine américaine Test Kitchen et fondateur du magazine Cook's Illustrated, connaît la différence entre les bons cuisiniers et les grands cuisiniers. Les grands cuisiniers - et il a construit son empire sur cette prémisse - comprennent les principes scientifiques impliqués dans leurs techniques. Ils maîtrisent les différents modes de transfert de chaleur: chaleur rayonnante, convection et conduction. Ils peuvent expliquer comment la diffusion et l'osmose maintiennent l'équilibre dans leurs recettes. Et, ce qui est peut-être le plus impressionnant, ils exploitent ces connaissances scientifiques pour défier la gravité - en faisant lever des soufflés et autres produits de boulangerie.

Dans une récente présentation au Musée national d'histoire américaine, Kimball a présenté une photographie d'Albert Einstein. "Einstein était si intelligent de ne pas s'impliquer", a-t-il déclaré. "La science de la cuisine est en réalité beaucoup plus compliquée que la physique des particules."

Heureusement, Kimball et son équipe de rédacteurs en chef, de cuisiniers expérimentés et de scientifiques spécialisés dans la cuisine expérimentale, un laboratoire culinaire de 2 500 pieds carrés situé à la périphérie de Boston, nous dévoile la science et nous la sert sous forme de bouchées que nous pouvons mâcher. J'ai découvert que le dernier livre de l'équipe, La science de la bonne cuisine, offre des conseils utiles pour expliquer les bases scientifiques de certains favoris de Thanksgiving.

Dinde rôtie. Gracieuseté de l'utilisateur Flickr SliceOfChic.

Apportant une dinde

Une saumure est une solution simple de sel et d'eau. Lorsque vous placez une dinde dans une saumure, le sel et l'eau passent d'une zone de concentration supérieure (la saumure) à une zone de concentration inférieure (la viande) dans des processus appelés diffusion et osmose. L'eau ajoutée dans les cellules musculaires de la dinde rend la viande plus juteuse. Pendant ce temps, les protéines de la dinde se réorganisent pour incorporer les ions sodium et chlorure du sel. «Ce remodelage aide les protéines à conserver l’eau ajoutée, même après la cuisson de la viande», expliquent les rédacteurs. La reconfiguration des protéines rend également la viande plus tendre.

Les éditeurs de Cook's Illustrated proposent une recette simple à base de saumure. Une dinde de 12 à 17 livres devrait faire tremper dans 2 gallons d'eau froide et 1 tasse de sel de table pendant 6 à 12 heures. Un 18 à 24 livres devrait s'asseoir dans 3 gallons d'eau froide et 1 1/2 tasses de sel de table, également pendant 6 à 12 heures. Si vous préparez une poitrine de dinde avec os, elle nécessite 1 gallon d'eau froide et 1/2 tasse de sel de table pour une durée de saumure de 3 à 6 heures.

Haricots verts. Avec la permission de l'utilisateur Flickr popartichoke.

Cuire les haricots verts - juste assez

Je ne suis pas un fan de casserole de haricots verts. Vous savez, celui avec des oignons frits saupoudrés sur le dessus? Mon plus grand reproche est que les haricots sont beaucoup trop mous. Kimball et ses collègues partagent le secret des haricots verts (et de tous les autres légumes verts, à la fois fermes et tendres). "Il s'agit d'un blanchiment à haute température suivi d'un choc glacial", notent-ils.

Dès que les haricots verts atteignent l'eau bouillante, leur couleur s'éclaircit. «Une partie de l'air contenu entre leurs cellules se dilate et se sépare en bulles, rapprochant les parois des cellules et rendant les tissus végétaux plus transparents, produisant une couleur verte plus brillante», a déclaré l'équipe. La chaleur fait attendrir les haricots. Comment? Le polymère, la pectine, qui donne leur structure aux parois cellulaires du légume, se décompose et l'eau fuit des cellules. La période d'ébullition optimale pour les haricots verts, selon les professionnels, est de trois à cinq minutes. Si vous faites bouillir plus longtemps, vos haricots seront assez mous. Après un certain temps, la couleur des haricots sera également terne, à cause des molécules de chlorophylle perdant leurs ions magnésium à la chaleur. Lancer les haricots dans un bol d'eau glacée arrête ces processus.

Purée de pomme de terre. Avec la permission de l'utilisateur Flickr Manuel Alarcon.

Mélange de purée de pommes de terre moelleuse

Pour de meilleurs résultats, les spécialistes de la cuisine américaine suggèrent des pommes de terre russes. La pomme de terre contient entre 16 et 22 pour cent d'amidon et les rousses se situent à l'extrémité plus féculente de cette gamme. «Lorsque les pommes de terre sont cuites, les granules absorbent l'eau de la pomme de terre et gonflent comme des ballons, ce qui provoque l'expansion, la séparation et éventuellement l'éclatement des cellules qui les contiennent», indique le livre. "Ceci, à son tour, se traduit par une pomme de terre qui se défait une fois cuite." Une pomme de terre friable est une pomme de terre facile à masquer. Les Russets ont également plus de molécules d'amidon d'amylose, par opposition à l'amylopectine; L'amylose est une éponge pour liquide. «Juste ce que vous voulez lorsque vous ajoutez des produits laitiers à de la purée de pommes de terre», disent les pros.

Rembourrage. Avec la permission de l'utilisateur Flickr, jeffreyw.

Préparation de la farce à la sauge

À Thanksgiving, ma mère prépare, comme beaucoup d’entre eux, une délicieuse farce à la sauge. Mais pourquoi sage? Eh bien, la sauge est une herbe consistante, ce qui signifie que ses composés aromatisants peuvent résister à la cuisson. (Pour l'équipe de Kimball, la sauge, le romarin, l'origan, le thym et la marjolaine sont des herbes consistantes, tandis que le basilic, le persil, la coriandre, l'aneth, la menthe, la ciboulette et l'estragon sont des herbes délicates .) cuisine

Les cuisiniers testés ont comparé les herbes fraîches aux herbes séchées dans 24 recettes différentes (autres que la farce), et dans tous les cas sauf un, les dégustateurs ont préféré les fraîches. Soyez averti, cependant, "Once pour once, les herbes séchées sont plus puissantes que fraîches", selon le livre. Ainsi, si votre recette de garniture nécessite de la sauge séchée, le cuisinier expérimental vous recommande de quadrupler la mesure des feuilles de sauge fraîches.

Tarte en croûte. Avec l'aimable autorisation de l'utilisateur de Flickr, jronaldlee.

Rouler la croûte à tarte parfaite

«La pâte à tarte parfaite offre le juste équilibre entre tendresse et structure. Le premier provient du gras, le dernier de longues chaînes de protéines appelées gluten qui se forment lorsque la farine se mélange à l'eau », expliquent les rédacteurs de Cook's Illustrated . "Trop peu de gluten et la pâte ne collera pas - mais trop et la croûte devient dure."

Les cuisiniers test de America's Test Kitchen suggèrent d'utiliser une combinaison d'eau et de vodka, à la place de l'eau requise par une recette de croûte. Lorsque l'on ajoute de la vodka à la farine, ses molécules, contrairement à l'eau, ne provoquent pas la reconfiguration des protéines en gluten. "L'utilisation d'un mélange de vodka et d'eau nous permet d'ajouter plus de liquide à la pâte pour la rendre aussi malléable et facile à travailler que possible sans causer de dureté excessive", rapportent les testeurs.

Si vous n'avez pas de vodka, n'hésitez pas à utiliser du rhum, du whisky ou du gin. "Étonnamment, la grande majorité de nos dégustateurs ne pouvaient pas distinguer les différentes saveurs d'alcool", disent les éditeurs. Toute liqueur à 80 épreuves fera l'affaire.

Trouvez plus de conseils de La science de la bonne cuisine chez Food and Think.