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Le secret derrière votre café préféré pourrait être la levure

Bien que les chiens soient généralement considérés comme les meilleurs amis de l’humanité, si vous y réfléchissez vraiment, l’animal qui donne le plus de joie à beaucoup de gens est la levure. Saccharomyces cerevisiae est l’espèce de levure utilisée pour la fabrication du vin, l’élevage du pain et la fermentation de la bière. De nouvelles recherches indiquent maintenant que diverses souches de levure miracle peuvent également donner à différents cafés et chocolats régionaux leurs saveurs distinctes.

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S. cerevisiae a en réalité bien d'autres buts que la nourriture et les boissons. Les scientifiques utilisent abondamment cette levure dans les recherches en laboratoire, car l'organisme unicellulaire a une structure similaire à celle des cellules humaines, mais se reproduit très, très rapidement. C'est la raison pour laquelle on a testé des médicaments sur la levure, étudié les gènes de la levure et même envoyé le produit dans l'espace.

Lizzie Wade de Science rapporte que lorsque Aimée Dudley, généticienne à l'Institut de recherche sur le diabète du nord-ouest du Pacifique, décida de créer une carte de toutes les souches de S. cerevisiae, elle découvrit qu'il y avait des lacunes dans les collections de recherche avec la majeure partie de l'hémisphère sud. disparus - y compris une grande partie de l'Afrique, de l'Asie, de l'Amérique du Sud et de l'Indonésie.

Voyager dans toutes ces régions serait rapide et d'un coût prohibitif, alors Dudley et son équipe ont décidé de faire de même. Sachant que le chocolat et le café sont soumis à un processus de fermentation, ils ont commencé à acheter du café et des fèves de cacao du monde entier, en les cultivant pour la levure.

Ils pensaient trouver des souches similaires de S. cerevisiae dans tous les échantillons, mais ce n'était pas le cas. «La première chose vraiment intéressante que nous avons remarquée, c’est qu’ils étaient tous très différents les uns des autres», a déclaré Dudley à Eric Smillie à Newsweek . "Ainsi, une variété de café provenant de café colombien était très similaire à d'autres variétés colombiennes, mais elle était vraiment différente du café yéménite."

Les recherches montrent que les levures de café et de cacao sont une combinaison de trois souches de levure, la variante européenne utilisée pour la vinification, une variété commune à l'Asie et une autre variété de forêts de chênes d'Amérique du Nord. Leur article, publié dans la revue Current Biology, montre comment ces souches se sont propagées et combinées dans le monde entier par le biais de la migration humaine, lorsque des personnes ont rassemblé des souches régionales de levure, intentionnellement ou non.

"Ce document est une preuve supplémentaire de la façon dont l'histoire des humains et de la levure est étroitement liée", explique Barbara Dunn, généticienne à Stanford. "C'est vraiment, vraiment un mélange de nature et de culture."

Bien que le document ne cherche pas directement à savoir si les levures ont un impact sur la saveur du cacao et du café, il est fort probable que les microbes aient un impact énorme. Selon Smillie, la levure décompose la cerise autour du grain de café et la pulpe entourant le cacao, produisant des «précurseurs de saveur» qui créent des goûts et des odeurs distinctifs lors de la torréfaction.

«Nous pouvons obtenir de manière fiable six profils de saveur différents de la même variété de fèves en faisant varier la fermentation et le séchage», explique Clay Gordon, consultant en chocolat, à Newsweek . «Vous pouvez obtenir des saveurs fruitées et brillantes ou du cuir et du tabac en contrôlant simplement le traitement post-récolte.»

Cela ressemble à ce que les scientifiques ont appris sur la façon dont de minuscules variations de levure affectent le terroir d' un vin, ou le profil de saveur qui provient des conditions météorologiques, du sol et des microbes de la terre où il est produit. Sarah Knight, une généticienne de l'Université d'Aukland, a expliqué à Wade que chaque variété de levure libère des métabolites uniques qui affectent les caractéristiques du vin.

«Ce ne serait donc pas surprenant, dit-elle, si ces populations [de levure] génétiquement différenciées fabriquent des combinaisons légèrement différentes de composés, ce qui pourrait changer le goût et l'odeur du chocolat.»

Alors soulevez un verre de pinot ou une tasse de Joe à Saccharomyces cerevisiae . Ne laissez pas le chien vous voir.

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