Lorsque Christophe Colomb revint de son deuxième voyage dans le Nouveau Monde en 1496, il apporta un cadeau spécial à Ferdinand et à Isabella, la royauté qui finança ses voyages: le paprika. Eh bien, pour être plus précis, il leur apporta du piment, l’ingrédient utilisé pour fabriquer le paprika. Il les a amenés d'Amérique du Sud et, bien que (la légende raconte), Ferdinand et Isabella les ont trouvés un peu trop épicés, le duo les a remis aux moines de deux monastères - le monastère de Yuste et le monastère de Santa María de Guadalupe - qui a commencé de les cultiver au 16ème siècle. Les familles vivant près de ces monastères d’Estrémadure, en Espagne, ont commencé à faire pousser les poivrons à peu près au même moment, en séchant les légumes dans des fumoirs sur des étagères en bois pour créer une épice fumée et colorée qui a pris d'assaut le pays.
Le paprika fumé espagnol n’est pas le même qu’un vieux paprika. Il en existe en fait trois types: le paprika sucré, ou ce qui est régulièrement appelé «paprika», qui peut provenir de divers endroits et est souvent mélangé à du poivre de Cayenne; Paprika chaud hongrois, qui présente huit variations d'épices et provient de Hongrie; et du paprika fumé, originaire de la région de La Vera en Estrémadure en Espagne.
De nos jours, le paprika fumé est encore fabriqué à Estrémadure, une région située à l’ouest de l’Espagne, limitrophe du Portugal, près du monastère d’origine où Christophe Colomb l’a présenté. Historiquement, l'épice était produite par des entreprises familiales et c'est encore largement le cas aujourd'hui. Álvaro Hernández Nieto est la quatrième génération de sa famille à diriger une entreprise de paprika fumé: Pimentón La Dalia. L'arrière-grand-père de Hernández, Valeriano Hernández Martín, a fondé La Dalia en 1913, en lui donnant le nom de la fleur qu'il a offerte à sa future femme.
Certaines des boîtes de paprika originales de La Dalia sont exposées au Smoked Paprika Museum de Jaraíz de la Vera. Le musée, qui a ouvert ses portes en 2007 dans une maison en rangée de briques du XVIIe siècle, rend hommage à la famille Hernández et aux autres personnes de la région qui ont joué un rôle déterminant dans la production de cette épice. Trois étages d'exposition décrivent l'histoire et le processus de fabrication du paprika fumé, à l'aide d'outils de production d'antiquités, de recettes et de vidéos, devant plus de 11 000 visiteurs chaque année.
«Valeriano était un pionnier et un visionnaire», a déclaré Hernández, expliquant comment son arrière-grand-père avait contribué à promouvoir la commercialisation du paprika fumé espagnol. Il a commencé La Dalia dès que possible - c'était l'une des premières usines de la région. «Il avait initialement acheté le paprika à de petits agriculteurs qui broyaient les poivrons séchés dans des moulins à eau des nombreuses gorges qui baignent la région. Puis, à cheval, il le porterait à chaque coin de rue, sur les marchés des villes de la province. "
La Dalia est membre de la coopérative Pimentón de la Vera, un groupe de 17 marques et entreprises familiales qui créent du paprika fumé certifié Appellation d'origine contrôlée. La région espagnole de La Vera, dans la province de Cáceres en Estrémadure, est le lieu idéal pour produire ce type de paprika, grâce à son climat subtropical, à son eau sans sel et à son sol à forte teneur en matière organique. Les semis commencent en mai et juin et les poivrons rouges mûrs sont récoltés en septembre et octobre. Ensuite, le tabagisme commence.
«Fumer est fait dans le style traditionnel de La Vera, en déshydratant les fruits mûrs dans un fumoir avec du bois de chauffage de chêne», dit Hernández. «Ce processus doit être lent, d’une durée d’environ 15 jours, afin de garantir une teneur en eau maximale de 15% à la fin du séchage. Le séchage des poivrons de cette manière confère au produit une légère saveur de fumée, un arôme indéniable et une stabilité de la couleur qui ne se détériore pas avec le temps. "
Une fois sèches, les tiges sont enlevées et les poivrons sont moulus dans un moulin. Les travailleurs doivent veiller à ce que les poivrons ne fassent pas plus que 120 degrés Fahrenheit pendant tout ce processus, sinon la fumée, le goût, la couleur et l'odeur du paprika seront ruinés. La poudre de poudre broyée est ensuite certifiée selon les directives sur l'appellation d'origine protégée (en veillant à ce qu'elle soit fabriquée de manière traditionnelle), emballée et expédiée à la vente.
Le produit obtenu est une poudre rouge intense au parfum délicat de bois fumé. Et le paprika spécifique à La Vera a en fait des propriétés antioxydantes - une étude publiée dans le Journal of Food a révélé que ces propriétés sont spécifiques à ce paprika en raison du processus de séchage et de fumage.
«Le séchage fumé au bois de chauffage est une conséquence des automnes pluvieux de La Vera, car il était impossible pour les poivrons de sécher au soleil», explique Hernández. «Le système de séchage de la fumée rend le paprika La Vera unique dans le monde. Cela lui donne un arôme et une saveur si extraordinaires que les meilleurs chefs d'aujourd'hui l'appellent «l'or rouge de Vera».
