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L'histoire de Squishy Buns

La ville historique de Bath, en Angleterre, est connue pour son architecture géorgienne, ses bains romains et son ancienne résidence de Jane Austen. Mais la ville est également le lieu de naissance de deux des célèbres brioches au levain du pays: le Sally Lunn et le Bath Bun, qui ont tous deux une histoire fabuleuse et douteuse.

Parmi les deux petits pains, la Sally Lunn a l’aspect et la saveur les plus simples: avec un diamètre de près de six pouces et un sommet bombé, elle ressemble à une brioche briochée sur stéroïdes. Mais sa simplicité dissimule l’histoire complexe et fantaisiste qui accompagne son histoire.

Selon la légende, la Sally Lunn Bun aurait été inventée par une réfugiée française huguenote du XVIIe siècle, nommée Solange Luyon, qui a décroché un emploi dans une boulangerie à Bath. Elle y a présenté à la boulangère le style français des pains enrichis aux œufs et au beurre, que les habitants ont commencé à appeler Sally Lunn Buns, dans une perversion de son nom français. Les petits pains étaient servis lors de petits déjeuners et de thés en public et sont rapidement devenus une partie intégrante de la tradition de Bath. La recette originale a été perdue à la fin des années 1800, mais (l'histoire raconte), la recette a été redécouverte dans les années 1930, lorsqu'elle a été trouvée dans une armoire secrète de l'ancienne maison de Sally Lunn.

Les pains au bain, en revanche, sont plus petits et plus sucrés que les pains Sally Lunn, avec un morceau de sucre cuit au fond, du sucre écrasé par-dessus et souvent des raisins de Corinthe ou des raisins secs. Comme beaucoup d'aspects de l'histoire de Bath, ce chignon a aussi une histoire.

Le plus populaire implique un médecin du 18ème siècle nommé William Oliver, qui soignerait les patients se rendant dans les bains romains de la ville et leur fournirait des friandises sucrées et levées appelées Bath Buns, qu'il aurait inventées. Au fil de l'histoire, Oliver a inventé le Bath Oliver - un cracker dur et sec, semblable à un cracker à l'eau - après que les Bath Buns eurent forcé ses patients à prendre quelques kilos en trop.

Malheureusement, les deux histoires comportent autant de trous qu'un pain moelleux de brioche.

Selon l'historienne culinaire britannique Laura Mason, il n'y a aucune trace de l'histoire de Solange Luyon avant le XXe siècle et, à son avis, toute l'histoire de Sally Lunn est une fiction. «Les gens étaient très friands de ce genre d'histoires», dit-elle, en particulier aux 18e et 19e siècles.

Une autre source décrit l'histoire de Sally Lunn comme une fabrication d'une femme nommée Marie Byng-Johnson, qui acheta une maison de ville délabrée en 1937 et concocta l'histoire d'un refuge français et d'une armoire mystérieuse pour attirer les visiteurs et populariser le site en tant qu'attraction touristique.

Certains prétendent que le nom «Sally Lunn» vient de la recette du «solilemne», un gâteau de petit-déjeuner français riche et levé, populaire pendant la même période, mais, bien que plausible, le lien n'a jamais été confirmé.

En ce qui concerne le pain de bain, la recette provient probablement du gâteau de bain et n'a aucun lien avec le Dr Oliver ou ses patients en surpoids.

Dans les deux cas, dit Munson, les gâteaux sont probablement liés à une tradition boulangère du XVIIIe siècle consistant en des pains riches au levain, qui étaient populaires au petit déjeuner. Quant aux histoires légendaires… eh bien, ce ne sont que des histoires. Bon pour rire et pas grand chose d'autre.

Mais que les histoires soient vraies ou fausses, on ne peut nier les charmes des brioches elles-mêmes: un bon pain gluant et collant s’accorde parfaitement avec une tasse de thé bien chaude, et un Sally Lunn Bun est un excellent partenaire pour un bol de soupe, peu importe la son héritage douteux.

L'histoire de Squishy Buns