Le ketchup a parcouru un long chemin avant d'arriver en Amérique et a subi de nombreux changements au cours de son voyage.
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Selon le linguiste Dan Jurafsky, la sauce rouge sucrée prend sa source dans un assaisonnement à base de poisson qui fait partie de la cuisine vietnamienne, thaïlandaise et philippine, entre autres pays. À différents moments et endroits, le ketchup comprenait des ingrédients aussi différents que les champignons, les noix et les baies de sureau, tandis que les tomates étaient un ajout relativement récent, écrit-il.
Son nom - ketchup ou ketchup, selon vos préférences linguistiques - est issu du chinois Hokkien. «Selon la façon dont il est traduit, le prédécesseur du ketchup était connu sous le nom de ke-tchup, kôechiap ou kê-tsiap », écrit Lakshmi Gandhi pour CodeSwitch de NPR. La sauce de poisson fermentée, connue à l'origine sous ce nom, a été remplacée par une pâte de légumes fermentée portant divers noms locaux: ces deux sauces ont donné naissance au ketchup.
« Ke-tchup ferait le voyage vers l'ouest quand il aurait été ramené en Europe par des marins néerlandais et anglais dans les années 1600», écrit Gandhi. "Désormais connue sous le nom de" ketchup "ou" catsup "en anglais, la sauce séduisait les commerçants et les marins pour un certain nombre de raisons, notamment le fait qu'elle était bien conservée et se conservait plusieurs mois sans se gâter."
Mais le ketchup n'était pas seulement populaire auprès des marins, écrit-elle. Avec le temps, le public - qui n’avait pas plus de réfrigération que les marins - avait goûté au condiment savoureux. Les recettes pour le ketchup fait maison étaient légion. Le premier disque anglais de ketchup (ou «katchup», parce que l'orthographe standardisée est ennuyeuse) est paru dans The Compleat Housewife, un livre de recettes très populaire de 1727 écrit par Eliza Smith et qui a été réimprimé.
Les ingrédients de la recette de Smith comprennent: les anchois, les échalotes, le vinaigre, le gingembre et la noix de muscade. Il a été demandé aux cuisiniers de secouer la bouteille de leur préparation une ou deux fois par jour pendant une semaine avant de l'utiliser. Les recettes de ketchup fermentés composées principalement d'ingrédients tels que les champignons et les noix étaient courantes dans la Grande-Bretagne des années 1700, écrit Jurafsky. On se souvient de Jane Austen, par exemple, comme ayant un goût particulier pour le ketchup aux champignons.
Les tomates ont été ajoutées au mélange seulement après l’arrivée du ketchup en Amérique. En 1742, The Compleat Housewife était le premier livre de cuisine jamais imprimé dans les colonies américaines, selon l'expert américain en histoire de l'alimentation, Jan Longone. Quelque temps après, une âme entreprenante a ajouté des tomates au mélange.
Les tomates n'étaient pas un grand favori au début de l'Amérique, écrit Sara Bir pour Modern Farmer . Bien que les colons venus d’Europe continentale soient au courant du fruit, qui serait originaire d’Amérique du Sud, les colons britanniques se méfiaient des tomates et n’étaient pas largement consommés. Pourtant, en 1812, selon Jasmine Wiggins de National Geographic, la première recette de ketchup à la tomate a été publiée.
Contrairement à la sauce brune fine produite par les champignons, les anchois et les noix, le ketchup à la tomate ne se conserve pas aussi bien. Évitez que le ketchup passe de la fermentation à la préparation vinaigrée, au sel et au sucre que nous connaissons aujourd'hui.
Le ketchup commercial a commencé à être fabriqué dans les années 1820, écrit Rachel Swaby pour Gizmodo . Mais le condiment n’a décollé que lorsque la guerre civile a popularisé commercialement les aliments préparés à la fabrication. Heinz a commencé à produire du ketchup en 1876 et il est devenu l'un des condiments les plus populaires en Amérique.
