Il serait mal avisé d’écraser une pizza posée sur une étagère depuis trois ans. À moins que nous ne parlions de pizza de qualité militaire.
Les scientifiques de Natick Labs de l’armée américaine ont l’intention de présenter un des plats les plus populaires de l’Amérique à un menu en pleine expansion de plats préparés sur mesure et robustes. Classés en interne comme MRE (Meals, Ready-to-Eat), les paquets d'entrées durables, mais immédiatement comestibles, ont été introduits dans les années 1980 en tant que mise à niveau agréable des rations lyophilisées et en conserve distribuées aux troupes affectées à de longues missions. Les soldats ont vite compris que, même avec une sélection d'une douzaine d'entrées, ce qu'ils obtenaient était, au sens le plus réel, une nourriture de survie.
D'une part, l'utilisation de sachets thermocollés scellés pour retenir l'humidité tout en empêchant l'altération, permettait de réaliser des plats avec une plus large gamme d'ingrédients frais et des éléments nutritifs plus équilibrés. Par contre, ils avaient un goût terrible, selon ce que racontaient les soldats. Ceux qui servaient dans l'infanterie se moquaient de ces offrandes anciennes en les appelant "Repas rejetés par tout le monde" ou "Repas, rarement comestibles". De nos jours, la sélection a doublé, avec des options plus appétissantes comme des spaghettis et des tortellinis végétariens. Pourtant, le Saint Graal, la nourriture la plus recherchée à l'intérieur de la caserne, était la pizza.
Trouver un moyen d'appliquer la même technologie améliorant la durée de conservation à «za», l'élément le plus demandé qui ne figure pas au menu, s'avérerait tout à fait un défi. Une coalition qualifiée de chimistes et de chercheurs dans le domaine de l'alimentation, qui avait auparavant conçu des sandwichs de longue conservation qui ne sont pas détrempés, a été chargée de cette tâche.
Le problème avec la pizza est que les ingrédients - fromage, sauce tomate, pepperoni - possèdent des niveaux d'humidité et d'acidité variables. Cela signifiait que l'équipe de recherche devait déterminer la combinaison d'additifs qui permettrait à chaque ingrédient de rester séparé et stable à la température ambiante, sinon le pain serait trempé dans de la sauce tomate, une situation propice à la croissance de moisissures et de bactéries. Pour que la sauce tomate conserve son humidité, la responsable du projet, Michelle Richardson, a expérimenté divers sucres, dont le sirop de riz, avant de s’adapter au glycérol, un humectant sûr et insipide utilisé comme stabilisant dans les glaces. Elle a découvert que l'ajout de certaines gommes et d'enzymes au pain de focaccia l'empêchait de se décomposer. Enfin, pour que la pizza ne se détériore pas, elle a peaufiné les propriétés particulières des ingrédients, telles que l’acidité de la sauce, du fromage et de la pâte, afin d’éviter les bactéries et les effets négatifs de l’oxydation.
L'armée servira la pizza à une sélection de personnel pour des tests de goût en août, avec des tartes entièrement cuites qui devraient être mises en production dès l'année prochaine. La bonne nouvelle est que les premières critiques de ceux qui l'ont essayée sont positives.
"Cela ressemble beaucoup à une pizza à la casserole typique que vous feriez chez vous et que vous sortiez du four ou du grille-pain", a déclaré Jill Bates, membre de l'équipe, à l' Associated Press . "La seule chose qui manque à cette expérience serait qu'il ne fasse pas chaud quand on le mange. C'est la température de la pièce."
Cette dernière recette laisse espérer que les rations de campagne à venir pourraient être plus agréables sur le plan gastronomique. Alors, quelle est la prochaine sur l'agenda culinaire de l'armée?
«Tout le monde aime les pizzas… c'est donc quelque chose que nous attendions avec impatience», a déclaré Jeremy Whitsitt, du Centre de recherche, de développement et d'ingénierie de l'Army Natick Soldier, au Army Times . "Une seconde près serait la bière, mais je ne pense pas que nous soyons proches de celle-là."
