La bière est une boisson remarquable: un liquide aussi vieux que la civilisation humaine composé de quatre ingrédients simples et relativement peu coûteux. Il peut être fabriqué à partir de n'importe quel grain, n'importe où. Les communautés andines, par exemple, fabriquent de la bière à partir de maïs, de légumes racines et de fruits, tandis que le Japonais fabrique du saké - identifié à tort comme du vin plutôt que de la bière - à partir de riz fermenté. La bière n'appartient pas à une culture ou à une zone géographique. C'est démocratique et appartient à tout le monde.
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Le houblon est l'un des plus importants rehausseurs de goût de la bière. On l'appelle souvent «l'épice» de la bière. Les brasseurs utilisent les fibres de houblon - les fruits en forme de cône de la plante, qui contiennent des acides amers et des huiles essentielles communément appelées houblon - comme agent de conservation naturel, ainsi que pour l'amertume et les arômes allant des notes florales à la menthe.
Le houblon est probablement originaire de Chine, mais la première utilisation documentée remonte au VIIIe siècle, lorsque des moines bénédictins l’utilisaient pour la fabrication de la bière dans une abbaye bavaroise en dehors de Munich, en Allemagne. Avant le houblon, la bière était assaisonnée et préservée avec du gruit, une combinaison de bruyère, d’armoise et d’autres herbes et épices cultivées localement. Le changement était une vente difficile, explique l'auteur William Bostwick dans son livre, The Brewer's Tale. Il écrit que le légendaire chrétien et naturaliste influent Hildegarde de Bingen aurait écrit que le houblon «n’était pas très utile. [Ils] rendent l'âme de l'homme triste et alourdissent ses organes internes », alors que le médecin britannique et aficionado de la bière, Andrew Boorde, a affirmé que le houblon rendait les hommes gros et gonflés.
Avance rapide au 21ème siècle. Aujourd'hui, nous assistons à une «ruée vers le houblon» et à l'introduction de bières qui sont si amères qu'elles dépassent 100 UIB, le nombre maximal d'unités «d'amertume» que les humains peuvent détecter. Cette diversité de houblon reflète une diversité de goûts et de traditions qui s'inscrivent dans une évolution extraordinaire de la bière, en particulier aux États-Unis, où la bière blonde à l'américaine définissait autrefois la bière de la même manière que le café Folgers. Dans les années 1980 et 1990, la Brewers Association explique que l'image de la bière américaine était «simplement celle d'un produit de masse produit avec peu ou pas de caractère, de tradition ou de culture».
Bien avant de boire ma première tasse en plastique de Bud Light, je me souviens que les spécialistes du marketing de la bière invitaient les buveurs de bière à «perdre les glucides, pas le goût». Les magasins et les bars étaient saturés de lumière, de lager hypocalorique et presque. L’explosion de la bière légère a contribué à la croissance de la bière Big Beer et, à la fin des années 1970, les experts du secteur avaient prédit qu’il ne resterait bientôt plus que cinq entreprises de brasserie. (Cette baisse était également ancrée dans l'histoire antérieure, un produit de Prohibition lorsque plus de 800 brasseries ont fermé leurs portes.) Comme l'écrit Randy Mosher dans Tasting Beer son point bas avec l'introduction de Miller Clear en 1993. Cette bière limpide, dépourvue de toute couleur et de beaucoup de saveur par un procédé de filtration au carbone, était, heureusement, trop avancée. "
La bière commerciale, comme le café ou le chocolat, est une question de cohérence dans l'expérience. «Nous avons forcé la diversité de notre système alimentaire», explique Garrett Oliver, maître-brasseur de la brasserie Brooklyn Brewery, «et nous l'avons fait exprès. Cela a été fait pour le commerce, de sorte qu'une version fade, durable et bien conservée de presque tous les aliments puisse nous être vendue grâce à la publicité de masse. Et avec cela, le souvenir de la vraie nourriture s'est estompé. »C'est pourquoi un burrito Corona - ou le burrito à 7 couches de Taco Bell qui pourrait l'accompagner - a le même goût à Dallas et à Séoul. Ce n'est pas nécessairement parce que les ingrédients sont les mêmes, mais parce qu'ils ont été modifiés pour avoir le même goût, année après année.
Et, dans le cas de Corona, bière après bière.
La bière artisanale devrait devenir une industrie de 18 milliards de dollars d'ici 2017. (Brent Hofacker / Alamy) Les deux principales variétés de levure utilisées dans la bière contribuent également à la cohérence du goût. La levure est ce qui sépare les ales des lagers: Les levures Lager fermentent à des températures plus froides et tombent au fond du fermenteur une fois cuites. Connues sous le nom de levure à fermentation basse, les levures lager produisent des bières nettes et croustillantes, telles que la Corona, la Heineken, la Bud et la Pabst Blue Ribbon. Ils sont considérés comme plus commerciaux car ils sont uniformes, contrôlables et ne produisent pas la profondeur de saveur que nous trouvons dans les ales. «Si vous voulez attirer beaucoup de monde, vous rendez la bière aussi fade que possible», explique Ben Ott, brasseur en chef de la brasserie Truman's à Londres. Cette stratégie semble fonctionner: la Lager est la bière la plus populaire au monde.
Il est logique pour les entreprises de créer des bières qui attirent un large public - et pour nous, le public qui boit, de vouloir quelque chose de familier. C'est rassurant de pouvoir aller n'importe où dans le monde et d'avoir une consistance constante dans notre boisson préférée (comme en témoigne la montée en puissance de Starbucks). C'est facile et sécuritaire. Mais, à certains égards, c'est presque comme aller nulle part.
"Quoi de mieux que la bière?", A demandé un détaillant. «Bière pas chère!», Mais le rapport qualité-prix est différent. Nous obtenons ce que nous payons. Est-ce que la bière bon marché — une similitude peu coûteuse construite sur une main-d'œuvre bon marché et des intrants moins chers — est vraiment ce que nous voulons? Dans le monde riche et complexe de la bière d'aujourd'hui, pouvons-nous atteindre quelque chose de plus? C'est ce qu'a décidé d'explorer un petit groupe de brasseurs moins intéressés par la légèreté. Ce qui a déclenché une révolution du goût qui a transformé la culture de la bière.
En 1980, un mouvement naissant de brasseurs artisanaux a commencé à évoluer, passant de lagers insipides à des bières plus proches des variétés européennes. Comme l'explique Mosher dans Tasting Beer : «L'absence d'une tradition de la bière vivante à préserver a laissé les États-Unis libres de créer une nouvelle culture de la bière.» La raison principale pour laquelle nous avons perdu la diversité de la bière - les préférences gustatives changeantes - est devenue la route pour le récupérer.
Cet effort incluait alors la brasseuse américaine en plein essor, la Sierra Nevada, qui a publié une bière blonde houblonnée faite avec du houblon Cascade domestique. Ces houblons offraient un goût de lieu distinct du houblon européen (du vieux monde); Ce sont des variétés génétiquement uniques avec des saveurs et des histoires très différentes.
Le houblon de l'Ancien Monde est réservé et terreux; ils sont cultivés en Europe depuis plus de 1, 5 million d'années et comprennent certaines des variétés de houblon les plus anciennes et les plus traditionnelles, connues sous le nom de houblon noble. Le houblon noble est très aromatique et apporte une subtile amertume aux bières. ils sont aussi prisés et géographiquement spécifiques qu'un vin mousseux de la province de Champagne, dans le nord-est de la France (le seul endroit qui peut appeler son vin effervescent «Champagne»). Seules quatre variétés de houblon sont vraiment «nobles» - et seulement lorsqu'elles sont cultivées dans les régions d'Allemagne et de la République tchèque où elles sont traditionnellement cultivées.
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AcheterLes variétés de houblon américain, par contre, reflètent un esprit distinctement américain: elles n’ont rien de subtil. Ils sont intenses et variés, connus pour être brillants, citronnés et résineux. Un certain nombre de ces variétés peuvent être utilisées à la fois pour l'arôme et l'amertume, mais elles sont préférables pour l'amertume, car elles ont tendance à avoir des concentrations plus élevées d'acides alpha qui sont en grande partie responsables de l'amertume de la bière. Bien qu'elles conviennent à toutes les pâtes ales, elles sont devenues une caractéristique déterminante de la bière artisanale américaine, en particulier des IPA à l'américaine.
Les IPA ont été élaborés au 18ème siècle, lorsque les Britanniques ont colonisé l’Inde. Il existe de nombreuses explications pour expliquer pourquoi la bière blonde est devenue plus houblonnée et plus alcoolique, mais il suffit de dire que les Britanniques voulaient leur bière, ils l'ont donc modifiée pour mieux résister au passage épuisant d'Angleterre à l'Inde.
L’écrivain culinaire Maggie Dutton fait le travail le plus intéressant en décrivant la fracture du houblon anglo-américaine: «Sur la langue, l’IPA à l’anglaise ressemble beaucoup à un thé noir fort qui a été trop longtemps brassé: vos papilles gustatives se sentiront comme du suède frotté dans le mauvais sens », écrit-elle. "Avec une IPA à l'américaine, vous penserez probablement que de minuscules chatons se sont glissés sur la langue, les griffes flamboyantes, laissant votre bouche rongée, sauf un soupçon de houblon."
Non seulement la personnalité de ces houblons est décidément américaine; il en va de même pour sa production. «L’industrie du houblon - bien qu’elle soit apparemment plus sexy que le maïs ou le soja - reste un produit de l’agriculture industrielle moderne, où la centralisation et la tradition règnent en maître», a écrit Natasha Geiling dans Smithsonian.com en 2014. «Les États-Unis produisent près du tiers Tous les houblons du monde, dont 79% sont cultivés dans l'État de Washington. Près de la moitié de toutes les variétés de houblon cultivées dans l'État de Washington appartiennent à quatre variétés: Zeus, Cascade, Columbus / Tomahawk et Summit. ”
Cultiver une gamme limitée de cultures augmente le risque, y compris la vulnérabilité aux maladies. Pour le houblon, le danger réside principalement dans deux champignons dévastateurs - le mildiou et le mildiou - pour lesquels il n'existe aucun traitement curatif connu. Les agriculteurs ont reçu pour instruction de gérer les agents pathogènes en cultivant des variétés résistantes aux maladies, en taillant des plantes, en appliquant des fongicides et en tuant toutes les variétés sauvages de houblon pouvant être potentiellement porteuses de maladies.
Mais ces houblons sauvages peuvent également inclure des variétés résistantes aux maladies ou à d'autres menaces, ou élargir la diversité des arômes recherchés par le marché. C'est pourquoi Todd Bates et Steve Johnson, des agriculteurs biologiques du Nouveau-Mexique qui ont créé l'un des premiers parcs à neige de la région en 2002, ont tenté de modifier le mandat de «tuer le houblon sauvage».
Bates est curieux des propriétés médicinales des plantes depuis son enfance. Enfant des années 60, il a commencé à cueillir du houblon sauvage dans le nord du Nouveau-Mexique, si distinct de celui cultivé dans d’autres parties des États-Unis, qu’on lui a attribué sa propre désignation taxonomique (une variété distincte de houblon commun appelé neomexicanus ). Mais quand Steve et lui ont décidé de consacrer une partie de leurs terres à leur culture - et ont demandé aux fermes voisines de faire de même - les gens ont pensé qu'ils étaient fous.
«La réponse que les gens m'ont donnée était« Pourquoi? Cette merde pousse sur ma clôture. Pourquoi voudrais-je le faire pousser? '», Explique Bates.
Les agriculteurs n'étaient pas les seuls à remettre en question la santé mentale de Bates. «J'ai assisté à une réunion avec Ralph Olson, PDG de Hopunion, un fournisseur de houblon artisanal basé à Washington, et il était vraiment sympa», dit-il. «Mais je pouvais dire que j'étais traité comme un type maladroit qui était un peu touché. Et puis j'ai compris: j'étais dans un endroit entouré de pancartes invitant les gens à éradiquer le houblon sauvage.
Les chercheurs ont mis en garde contre toute expérimentation sur le houblon sauvage, a déclaré Bates, en raison de "500 ans de personnes affirmant que personne ne boirait de bière fabriquée à partir de celle-ci". S'aventurer dans l'inconnu (sauvage) avait de réelles conséquences financières pour les agriculteurs et les brasseurs. Les producteurs ne souhaitaient pas cultiver des variétés sauvages considérées comme des mauvaises herbes et ne possédaient aucune des propriétés sensorielles recherchées par les brasseurs. Bates était à l'arrêt, mais il savait qu'il avait quelque chose de spécial. Son houblon a prospéré dans la pire sécheresse. «Et ils avaient une vigueur folle et psychotique», ajoute-t-il. «Mais le terme 'wild hop' était contagieux. Personne ne voulait le toucher. Je voulais juste parler du houblon des montagnes - du houblon pur américain. "
Ces variétés s'épanouissent dans des endroits difficiles et offrent des saveurs qui ne sont pas nécessairement désagréables, mais peu familières. Bates s'est donc associé à Eric Desmarais, agriculteur de houblon, pour déterminer ce que les brasseurs souhaiteraient avoir. Desmarais exploite une ferme familiale de houblon dans la vallée de Moxee, dans l’État de Washington, l’une des trois régions de culture distinctes de la vallée de Yakima, qui couvre environ 75% de la superficie totale consacrée à la culture de houblon aux États-Unis. Il avait déjà mis au point l'El Dorado, un houblon réputé pour ses arômes de fruits tropicaux, et était impatient d'explorer plus avant.
Bates a donné à Desmarais 80 variétés, que Desmarais a ensuite réduit à deux, à son avis, qui feraient de la bonne bière. L'un d'entre eux, Medusa, a fait ses débuts nationaux dans la série de bières à libération spéciale Harvest Wild Hop IPA de la Sierra Nevada. La société a été emportée par Medusa. «Ces cônes américains bizarres, à plusieurs têtes, ont une saveur incomparable. Nous présentons pour la première fois leurs arômes inhabituels de melon, d’abricot et d’agrumes dans notre bière», écrit-il.
Medusa et d'autres houblons locaux peuvent non seulement transformer la bière artisanale, mais également remodeler l'ensemble de l'industrie brassicole. Originaire d'Amérique, leur robustesse pourrait constituer un avantage contre le réchauffement climatique et permettre aux producteurs de s'étendre dans des endroits où la culture de la plante n'a pas eu beaucoup de succès, allant de San Diego aux montagnes du Nouveau-Mexique.
La diversité dans le houblon reflète une diversité de goûts et de traditions que les brasseurs artisanaux aux États-Unis mettent en avant. La bière artisanale est petite, indépendante et traditionnelle. Selon l'association des brasseurs à but non lucratif, pour être identifiés comme «artisanaux», les deux tiers d'une brasserie doivent appartenir à des brasseurs artisanaux, avec une production annuelle de 6 millions de barils ou moins de bière (boissons maltées aromatisées) .
Alors que le chocolat fin gagne du terrain et que le café de spécialité se développe, la bière artisanale est en croissance constante depuis 2003. Le secteur a presque doublé entre 2007 et 2012 (passant de 5, 7 milliards à 12 milliards de dollars) et a réussi en 2014 à autoproclamé roi des bières, Budweiser. On prévoit que la bière artisanale deviendra une industrie de 18 milliards de dollars d’ici 2017, ce qui est bien loin des années 1980, époque à laquelle j’ai été initiée à la bière.
Dans la bière artisanale, ce qui était vieux est à nouveau nouveau - une tentative, à la fois en termes d'ingrédients et de techniques de brassage, de revenir aux origines de ce qui rend la bière spéciale. «Nous retournons à nos racines», a déclaré Garrett Oliver, maître brasseur à la brasserie Brooklyn Brewery. «Cela ressemble à une nouvelle invention, mais je dis à mes collègues brasseurs:« Laisse-toi tomber. Les gens brassent de la bière depuis plus de 20 000 ans. Nous avons presque tout oublié - et maintenant nous nous en souvenons. "
Extrait du livre BREAD, WINE, CHOCOLATE: La lente perte d'aliments que nous aimons, publié en poche en octobre 2016. Copyright © 2016 par Preeti S. Sethi. Reproduit avec la permission de HarperOne, une division de HarperCollinsPublishers.
