Bienvenue à la deuxième édition de "Que diable dois-je faire avec ça?" - une incursion occasionnelle dans les coins et recoins moins familiers du magasin à épices, du magasin spécialisé dans les aliments ethniques ou du marché de producteurs. La dernière fois, nous avons examiné les graines de nigelle, qui sont le plus souvent associées aux cuisines d’Asie du Sud. Cette fois, nous nous dirigerons vers l’Amérique latine pour une autre graine utilisée comme épice, le rocou.
Qu'Est-ce que c'est?
Si vous êtes un lecteur d'étiquettes, vous reconnaîtrez peut-être l'annatto comme l'un des ingrédients que l'on trouve fréquemment dans une brique de cheddar: c'est un colorant naturel qui donne au fromage et aux autres aliments une teinte orange vif. Il provient du Bixa orellana, une plante tropicale communément appelée arbre achiote ou rouge à lèvres (l’un de ses usages). Les graines moulues sont une épice commune dans les plats mexicains, caribéens et philippins. Les graines sont d'une couleur rouge brique, d'environ cinq millimètres de long, et ont la forme de petites dents de chiot.
D'où est ce que ça vient?
Le Annatto est originaire des régions tropicales du Mexique, d'Amérique centrale, d'Amérique du Sud et des Caraïbes. Selon le Manuel des épices, des assaisonnements et des arômes de Susheela Raghavan, il était utilisé par les anciens Mayas comme peinture pour le corps et par les Aztèques pour approfondir la couleur de leur boisson au chocolat.
Ca a quel goût?
J'ai mâché une graine entière, qui avait une saveur douce que je pourrais mieux décrire comme de l'argile. D'autres disent que c'est légèrement sucré et poivré, musqué ou a un parfum fleuri. Dans Mexican Everyday, le chef de Chicago, Rick Bayless, appelle la pâte d’ achiote (un mélange de graines de annatto et d’autres épices) "une saveur qui a le goût d’être restée inchangée depuis l’époque précolombienne".
Alors, qu'est-ce que je fais avec ça?
Tout d'abord, laissez-moi vous dire ce qu'il ne faut pas faire avec cela: n'achetez pas de graines de rocou entières à moins que vous ne possédiez un taille-diamant ou au moins un broyeur d'épices puissant. J'avais l'intention de faire la recette de Bayless pour le poisson grillé à l'achiote au yucatèque avec haricots verts et salsa aux tomates grillées. En quelque sorte, je n'ai pas lu la partie où il recommande d'acheter un achiote pré-moulu chez un épicier ou un site Web latino-américain, car les graines sont si difficiles à moudre. J'avais un paquet de graines entières, qui, selon l'étiquette, pouvait être broyé avec un mortier et un pilon. Ha! Après quelques minutes de pillage des graines de toutes mes forces (ce qui, certes, n'est pas formidable), elles étaient toujours intactes sauf une tache rouge-orange dans le bol. J'ai enrôlé les avant-bras améliorés par le travail physique de mon épouse, mais son résultat n'était pas bien meilleur. Je n'ai pas de moulin à épices, alors j'ai essayé mon mini-robot culinaire; les graines ont tout simplement ricoché comme des cailloux dans un aspirateur. J'ai essayé de les faire tremper dans de l'eau chaude pendant deux heures, sur une suggestion trouvée en ligne. Tout ce que je devais montrer, c’était un mini-processeur taché et des graines humidifiées mais non perturbées. Finalement, je viens de laisser les graines dans l’huile du jour au lendemain (à ce moment-là j’avais abandonné et fait quelque chose d’autre pour le dîner), puis mélangé l’huile infusée aux autres ingrédients de la recette le lendemain soir. Le plat est bien sorti, mais je ne sais pas s'il aurait été différent sans l'huile colorée.
Apprenez de mes tribulations et achetez un achiote pré-moulu. Ensuite, préparez le pibil de cochinita, un porc effiloché épicé du Yucatán. Ou recherchez le mélange d'épices de la marque Goya appelé Sazon con culantro y achiote pour obtenir un arroz con pollo portoricain classique. Ou essayez des tamales de style philippin - le mot tagalog pour annatto est atsuete - fabriqué avec du riz au lieu du maïs.
