Je sais que je suis probablement une minorité, mais je méprise les champignons - du moins les petits boutons blancs que vous avez au supermarché. Avec la coriandre, ils figurent en tête de ma liste d'ingrédients que je ne voudrais pas rencontrer dans un restaurant sombre ou dans un restaurant bien éclairé, d'ailleurs.
Les champignons crus sont relativement inoffensifs, malgré la texture de styromousse qui contient des arachides et l’odeur de moisi d’un maillot de bain mouillé oublié dans un sac en plastique. Cependant, une fois cuits, les champignons de Paris se transforment en de grosses limaces de jardin et le funk moisi s'intensifie et imprègne tout le reste du plat. Cela n'aide pas qu'ils me donnent invariablement un mal de ventre.
Compte tenu de mes sentiments vis-à-vis des champignons de culture, ce fut une agréable surprise - pour le moins que l'on puisse dire - quand, lors d'un voyage en France dans la vingtaine, je goûtai mes premiers cèpes. Les cèpes, également appelés cèpes, ou Boletus edulis, sont des champignons sauvages qui poussent principalement en Europe et en Amérique du Nord durant l’automne. Ceux que j’avais étaient servis en tranches dans une soupe à la tomate et j’étais époustouflé par leur saveur. C'étaient des petites bombes d'umami, avec une texture moelleuse, presque charnue, pas gluantes du tout et pratiquement exemptes de funk.
Depuis lors, j'ai mangé d'autres champignons sauvages tout aussi savoureux. Je n'ai pas encore eu le courage de me nourrir - mieux vaut laisser cela à ceux qui connaissent leurs puffballs sans danger de la part de leurs anges destructeurs mortels. (Les champignons sauvages n'ont-ils pas les meilleurs noms?) Vous pouvez les trouver dans certains restaurants, marchés fermiers et supermarchés, mais l'automne est une bonne saison pour eux.
Voici quelques-unes des variétés les plus populaires trouvées à l'automne et ce qu'il faut faire si vous les trouvez (d'un vendeur réputé, ou avec l'aide d'un cultivateur expérimenté et d'un bon guide). Si vous ne pouvez pas les trouver frais, ils sont parfois disponibles séchés.
Une de mes préférées est la poule des bois, alias maitake ou Grifola frondosa, qui sont abondantes dans l’est des États-Unis et poussent souvent autour de chênes. Leur nom commun vient de leur apparence: en grappes, ils ressemblent à la queue en plumes d'une poule. Ils seraient délicieux dans un risotto, avec de la viande ou du poisson, ou à la thaïlandaise. Ou simplement les faire sauter au beurre.
La poule des bois ne doit pas être confondue avec le poulet des bois, pseudonyme plus appétissant du champignon au soufre. Selon le blog Hunter Angler Gardener Cook, qui propose une recette au nom amusant pour un plat appelé Hens and Chicks, qui utilise à la fois des champignons à l'allure de volaille, le poulet de la forêt a un goût de viande tandis que celui de la poule a un goût "boisé". L'étagère à soufre peut également être mélangée à des pâtes ou même utilisée pour remplacer la volaille dans une salade chinoise au "poulet".
Toujours sur le thème de la viande, comment un champignon nommé d'après le homard pourrait-il être autre chose que délicieux? Les champignons du homard (que je n'ai pas eu le plaisir d'essayer) sont supposés ressembler au crustacé du même nom (que j'ai), à la fois en couleur et en saveur. Si c'est le cas, une sauce crémeuse pour pâtes sonne comme une évidence. Ou soyez créatif, utilisez-le à la place du poisson dans les sushis au homard et aux champignons.
Les champignons à huîtres sont fréquents dans les supermarchés car ils peuvent être cultivés, mais les butineuses ne jurent que par la nature. Inspirez-vous de ce nom et essayez "Oysters" Rockefeller, ou faites-les sauter avec des crevettes et des légumes.
Et n'oublions pas les champignons sauvages qui ont ouvert mon cœur aux champignons, les cèpes. L’auteur des livres de cuisine Paula Wolfert les recommande à la Bordelaise, ou sautés dans de l’huile et du beurre avec de l’ail, du jus de citron et du persil. J'aimerais pouvoir partager la recette de cette bisque à la tomate de toutes ces années, mais elle ne vit que dans ma mémoire floue, et peut-être celle d'un chef français anonyme.
Avez-vous une recette préférée de champignons sauvages?
