Il s’agit d’une matière grasse, gélatineuse, rouge vif, à la fois une «atrocité culinaire» insipide. et une partie essentielle de l'été. De nos jours, le condiment est presque toujours fait de tomates. Mais le ketchup n'a pas toujours été comme ça. En effet, le mot semble provenir de la sauce de poisson mariné. Et pendant des siècles, les Anglais ont tout mariné, des noix au céleri dans les tétons. En 1901 encore, Charles McIlvaine, un cultivateur invétéré, recommandait de fabriquer du ketchup à partir de champignons, en ajoutant un litre de vin rouge pour chaque gallon de liquide. Soit ça ou brandy, du genre le plus fin disponible.
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Près d'un siècle plus tôt, en 1812, l'une des premières recettes américaines publiées pour le ketchup à la tomate, des fruits qu'on appelait alors «pommes d'amour», a été publiée dans le livre du physicien de Philadelphie James Mease, les Archives de la connaissance utile . (Mease attribue sa recette aux Français, bien que, comme l'écrit Mark Kurlansky dans Salt: Une histoire du monde, «les Français n'ont jamais été connus pour leur goût pour le ketchup à la tomate. On pense donc, compte tenu de la date, étaient des planteurs réfugiés de la révolution haïtienne. ”) Le livre du docteur inclut un certain nombre de recettes pour la distillation maison et, sans surprise, sa recommandation pour“ Love-Apple Catsup ”appelle à l'alcool:
Couper les pommes en fines tranches et par-dessus chaque couche, saupoudrer un peu de sel; couvrez-les et laissez-les reposer vingt-quatre heures; puis battez-les bien et laissez-les mijoter une demi-heure dans une bouilloire en métal en forme de cloche; puis ajoutez le macis et le piment de la Jamaïque. Quand il fait froid, ajoutez deux gousses d’échalotes crues coupées en petits morceaux et un demi-branchi d’eau-de-vie à chaque bouteille, qui doit être bouchée hermétiquement et conservée dans un endroit frais.
Le ketchup a changé de couleur et de texture, passant d'un liquide brun à un liquide rouge visqueux, mais le condiment est également passé d'un ingrédient fermenté (alcool) à un autre (sirop de maïs à haute teneur en fructose). L’historien Andrew F. Smith suggère dans «De Garum au ketchup» que les Américains du 19ème siècle ont développé un goût pour les aliments sucrés. Le sucre ajouté au ketchup a accéléré la fermentation, ce qui a provoqué une dégradation des ketchups et, dans certains cas, une explosion. La loi Pure Food and Drug Act de 1906 interdisait tout agent de conservation chimique ralentissant la fermentation, nous laissant ainsi un mélange familier et stable au stockage de sel, sucre, vinaigre et tomates mûres. Maintenant, bien sûr, nous enduisons les hamburgers et les frites avec ce que l’on appelle «l’espéranto des sauces» et avons tendance à prendre de l’alcool à part.
Photographie: Agence fédérale de sécurité / Food and Drug Administration / Archives nationales
