Être juge à un concours de macaronis et de fromages à San Francisco m'a beaucoup appris sur la cuisine américaine. Les concurrents étaient principalement des chefs et le public - les billets en ligne se sont vendus en quelques minutes à peine - a saisi l'occasion de participer à un événement du genre "Top Chef", mais plus urbain et cool. Les juges comprenaient un écrivain spécialisé dans les produits alimentaires, un fromager grillé primé et moi-même, un fromager.
Nous avons décerné cette victoire à un chef qui préparait du macaroni au fromage avec un cheddar vieilli du Vermont. Le public, cependant, a choisi un autre candidat. Lorsqu'il est arrivé au cercle des vainqueurs, il a fait une annonce étonnante: son ingrédient principal était Velveeta.
Stupéfaction! Choc! Trahison! Le public saisit leur bière ironique en conserve mais ne savait pas trop comment réagir. Était-ce un canular? Une farce de la classe ouvrière contre l'élitisme dans l'alimentation? Ce concours a-t-il été truqué par Kraft? En fin de compte, le chef n’a pris que des décisions financières: dans la grande tradition américaine, il a acheté la protéine la moins chère possible.
Comprendre l'évolution du macaroni au fromage, c'est prendre conscience que la recherche de la «protéine la moins chère possible» est une quête de longue date du système alimentaire américain. Parfois, le fromage lui-même a suivi une trajectoire similaire. La fabrication du fromage, qui a commencé il y a 10 000 ans, était à l'origine une question de survie pour une famille d'agriculteurs ou une communauté: prendre une protéine très périssable (le lait) et la transformer en quelque chose de moins périssable (fromage) afin qu'il y ait de quoi manger à une date ultérieure. Aujourd'hui, beaucoup d'entre nous pensent que le fromage s'inscrit dans le contexte de la tradition, du goût ou de la préservation des fermes familiales, mais un objectif fondamental - que ce soit un producteur qui prépare du cheddar de ferme ou concoctant le produit laitier sans fromage Velveeta - a toujours été de manger autant de nourriture comestible à partir d'un gallon de lait possible. Les fromagers n'ont pas toujours réussi à cela. Le fromage est vulnérable à la moisissure, à la pourriture et aux vers, sans parler des pièges comme l'excès de sel. De nombreuses générations de fromagers ont jeté d'innombrables lots de produits nuisibles, ce qui impliquait de nourrir de nombreuses protéines précieuses pour leurs animaux de la ferme plutôt que pour leurs familles.
La première fromagerie aux États-Unis a été construite en 1851, faisant du cheddar l'un des premiers aliments touchés par la révolution industrielle. Auparavant, tous les fromages fabriqués aux États-Unis étaient fabriqués dans une ferme, généralement par la fermière ou, dans les fermes prospères, par une femme de chambre ou une femme esclave. À mesure que les aliments s'industrialisent, ils passent souvent d'une préparation féminine à une fabrication masculine. Il en va de même pour le fromage: les femmes étaient généralement absentes des salles de fabrication de ces nouvelles fromageries et ne retournaient pas à la fabrication du fromage avant la fabrication artisanale du fromage. révolution des dernières décennies.
Le fromage fondu, qui a été inventé il y a 107 ans, est essentiellement un fromage émulsifié et cuit, ce qui le rend beaucoup moins périssable (mais ne constitue plus un «aliment vivant» car, contrairement au fromage naturel, la saveur du fromage fondu ne se modifie plus avec l'âge) . L’avènement du fromage fondu a conduit au fil des années à des innovations telles que Kraft Singles, Easy Cheese, la "sauce" en poudre pour les macarons au fromage en boîte, et le Velveeta, un type de fromage fondu lorsqu’il a été inventé en 1918 et qui est maintenant un produit laitier. aliments transformés, avec 22 ingrédients, qui n'est plus réglementé comme un fromage.
La transformation du fromage était un bon moyen de nourrir les soldats en guerre, de transformer un fromage sain, mais pas aussi ordinaire, en un aliment comestible et de sauver les producteurs lorsqu'il y avait une surabondance sur le marché et trop de fromage à vendre. . C'était aussi un bon moyen de fournir des nutriments aux personnes qui n'avaient pas de réfrigération. Ironiquement, c’était peut-être l’aboutissement de l’objectif de l’époque des fromagers: produire autant que possible des aliments comestibles à partir de la protéine d’origine.
Publicité des années 1950 pour le «macaroni au fromage» en conserve de la marque Wheatsheaf (avec l'aimable autorisation de Flickr) Bien que le fromage fondu ait été inventé en Suisse, les grands producteurs de fromage américains - dans le cadre de notre philosophie de la production alimentaire à l'échelle industrielle, sont devenus tellement importants que le fromage fondu a été importé si durement que la définition même de «fromage américain» est devenu un produit transformé. Beaucoup d'Américains n'ont peut-être jamais eu un macaroni au fromage fait avec du vrai fromage, et beaucoup de ceux qui ont grandi avec du macaroni au fromage n'ont peut-être jamais eu une version qui n'a pas été faite avec un mélange en poudre. Alors que la marque la plus populaire de Mac en boîte venait tout juste de retirer discrètement les colorants artificiels et les conservateurs de leur "sauce au fromage", il semble, du point de vue de la fabrication du roux traditionnel, qu’il soit encore très éloigné de la recette originale.
Le macaroni au fromage a été servi aussi longtemps qu'il y a eu des États-Unis d'Amérique, mais dans une économie du XXe siècle tirée par le conditionnement pratique et l'industrialisation, il a été élevé au rang de nourriture américaine idéale: les pâtes et le fromage fondu sont très peu coûteux à préparer. et faciles à expédier et à stocker, et ils remplissent certainement un ventre. Il n’ya donc rien d’étonnant à ce que le macaroni au fromage Velveeta bien chaud ait le goût de nombreux Américains, même de ceux qui assistent à un concours de fantaisie à San Francisco.
Comme dans de nombreux aliments, la culture blanche et la culture afro-américaine divergent quant à la fabrication et à l'utilisation du macaroni au fromage. L’historien de la gastronomie, Adrian Miller, souligne que, bien que Thomas Jefferson soit souvent reconnu pour avoir popularisé le macaroni au fromage aux États-Unis, c’est bien sûr son chef esclave, James Hemmings, qui a appris à le cuisiner. Dans l'Antebellum South, le macaroni au fromage était un plat de fête et de fête. De nombreux Afro-américains ont continué cette tradition à ce jour.
J'ai une collection de citations que je publie au-dessus de mon ordinateur pour écrire et pour examiner mes propres hypothèses historiques. L'une d'elles provient de Miller du Charlotte Observer du 15 novembre 2017: «Ils [des personnes noires plus âgées interrogées par Miller pour son livre] étaient convaincus que mac & cheese était une chose que des Blancs nous ont volée. Je pensais qu'ils rigolaient, mais ils se sont dit: "Non, c'est comme du rock'n'roll, on a commencé comme ça." Ils étaient sérieux.
C'est l'énigme et la beauté du macaroni au fromage. C'est la nourriture de survie d'une personne, le plat principal d'une autre personne, et encore la nourriture de culture et de célébration d'une autre personne. Si l’Amérique est divisée en classes et en races, lorsque vous abordez le macaroni au fromage, vous devez faire attention, sinon vous parlez peut-être d’un autre macaroni au fromage.
La seule chose qui semble unifier les consommateurs de macaronis au fromage est que tout le monde le considère comme un «aliment réconfortant»: quelle que soit la forme de macaroni au fromage que les gens ont développée, cela leur fournit quelque chose de viscéral qu’ils veulent recréer à l’âge adulte. Dans mon expérience de la vente de nourriture, j'ai vu beaucoup de gens qui évitent l'un des composants majeurs du plat, en raison d'allergies ou de politique, tout en déployant de gros efforts pour essayer de trouver ou de créer des simulacres sans gluten ou végétaliens. C'est juste important pour eux.
J'ai vraiment compris comment le macaroni au fromage constituait un plat réconfort lors d'une visite chez des fromagers du Maine et du Vermont en 2006 pour rencontrer certains des artisans dont je vendais la nourriture et en apprendre davantage sur les fromages du Nord-Est. Cette année-là fut une période incroyable pour le fromage. Des décennies de travail de retour aux sources et de fromagers multigénérationnels se concrétisaient enfin et une appréciation de la beauté de l'efficacité avait fourni une occasion aux fromagers américains de commencer à créer de nouveaux fromages et de revigorer les fromages à l'ancienne qui jamais industrialisé ou avait disparu dans ce pays tout à fait.
À cette époque, toute cette activité fromagère était nouvelle et, à cause de cela, ces fromagers artisans nous ont souvent accueillis avec des lits d'appoint et des repas maison.
Ils nous ont donné tellement de fromage que nous avons dû faire passer le mot à des amis et à des amis d’amis, qui nous ont retrouvés dans des parkings commodes alors que nous traversions une petite ville de la Nouvelle-Angleterre. Nous leur avons remis des fromages dans le coffre de notre voiture de location: des fromages de chèvre aux allures intellectuelles, du cheddar lié, un Teleme huileux à la farine de riz, du blues piquant. Le fait qu’un grand nombre de ces fromages soient reconnus comme étant parmi les meilleurs d’Amérique dans quelques années en fait une contribution particulièrement agréable à notre vaste communauté. Pour les passants, cela devait sembler être le plus étrange trafique de drogue jamais ressenti.
Malheureusement, un des couples de fromagers que nous avions hâte de visiter avait commencé à se séparer dès notre arrivée. Au moment où nous nous sommes arrêtés, une moitié du couple était partie temporairement, tandis que l'autre moitié et les enfants préparaient leurs valises pour déménager de façon permanente. Nous sommes restés dans cette maison pour apporter notre soutien, entourés de toutes les émotions qui vont de pair avec une rupture, en particulier une soudaine: colère, blâme, désespoir, doute de sa propre valeur, peur de l'inconnu… le tout.
Je ne me souviens plus qui avait eu l'idée de préparer un grand dîner, mais cela nous a donné quelque chose à faire pendant que nous pensions parler de fromage et de gambader avec les animaux de la ferme. Qu'est-ce qu'on cuisine comme antidote au désespoir? Surtout quand on est dans une ferme laitière et qu'on y trouve le meilleur fromage que le Nord-Est a à offrir? Mac et fromage, bien sûr.
Quelqu'un a été envoyé pour piller le magasin de la ferme. J'ai sorti notre collection de fromages des fermes que nous avions visitées. Si nous avions réellement payé au détail, notre repas aurait été le macaroni au fromage par portion le plus cher de l'histoire.
Mais ce n'était pas pour ça que c'était si génial.
Notre macaroni au fromage nous a élevés émotionnellement parce qu'il a réuni tout le monde pour les tâches communes. Il y avait du fromage râpé, la fabrication du roux, la coupe de l'oignon, la préparation des légumes, la préparation des accompagnements. Bientôt, bien que le désespoir ne soit pas entièrement passé, il n'était pas aussi épais. Les plaisanteries retenties de la cuisine partagée venaient inévitablement. L'anticipation de quelque chose qui n'était pas la misère est venue. Lorsque le repas a été préparé, nous nous sommes tous assis pour manger - et boire - et créer la possibilité d'une nouvelle communauté à l'endroit même où la configuration passée avait été détruite. C'est ce que la nourriture réconfortante fait.
