Manuel Martinez, barman du bar familial La Figar à Nava, verse un verre de cidre. Il se tenait à côté pour fournir coulée après coulée jusqu'à la fin de la bouteille. Photo par Alastair Bland.
Si vous avez des citrons, vous faites de la limonade et si vous avez du miel, vous faites de l'hydromel, et si vous avez des vignes de Sémillon et de Sauvignon Blanc dans un sol si riche et si sucré que vous pourriez presque le manger avec un peu de sel, vous faites au Château Yquem.
Et si vous avez des pommes, vous fabriquez du cidre, comme le font les habitants des Asturies, dans le nord de l'Espagne. Les pommiers poussent abondamment sur les collines vertes verdoyantes ici, beaucoup aussi trapus que des arbustes, d'autres aussi gros et en loques que des chênes. Beaucoup poussent au hasard, aussi dispersés que les moutons et les vaches, tandis que d'autres propriétaires ont tendance à planter des vergers en damier. Presque tous les ménages en ont plusieurs, et derrière beaucoup de bars en bordure de route - généralement des sous-têtes en forme de "sidreria" - des arbres poussiéreux utilisés pour la fabrication du cidre de maison, qui est souvent servi à partir d'une tête de baril.
Le cidre est un désaltérant ici, et c'est un mode de vie. À l'automne, des milliers de personnes participent à la récolte, envoyant le fruit à environ deux douzaines de producteurs commerciaux locaux (de nombreux autres vendeurs non enregistrés en bouteille de cidre à la maison) où le fruit est broyé, le jus fermenté et la boisson finalement libérée dans une bouteille de vin. bouteilles. Tous les bars et restaurants de la région servent essentiellement du cidre. C’est ici que l’on doit goûter au cidre comme le font les Asturiens - et découvrir ce que de nombreux barmans et clients asturiens acceptent pour une bouteille de boisson de la ferme locale. Le barman montre comment faire éclater le liège et verser le cidre par-dessus la tête dans un verre tenu au niveau de la taille. Les premières éclaboussures manquent généralement et touchent le sol avant qu'il trouve le ruisseau. Il remplit le verre à peu près au quart seulement, et le destinataire doit être prêt à boire immédiatement pour profiter des bulles créées par l'aération (le cidre n'est pas gazéifié ici). La manière habituelle est alors de vider le dernier éclat, un geste qui soi-disant rafraîchit le verre pour le prochain (on suppose que les gens partagent des verres). Vous voulez plus de cidre? Quelqu’un, si ce n’est le barman, doit reparler de la pompe, souvent dans un coin désigné du bar, et à la fin d’une bouteille de 750 millilitres, environ un tiers a été renversé. Je ne peux que présumer que les barmans asturiens ne portent pas leurs meilleures chaussures au travail. Détendez-vous autour d'une bière, puis reprenez le travail avec une autre danse du cidre.
Le cidre des Asturies est protégé par une dénomination d'origine, le système de directives de l'Union européenne qui établit les lois régissant la fabrication de produits régionaux tels que le fromage, le vin, la bière et le pain. Pour que le cidre porte le nom fier des Asturies sur sa bouteille, il ne peut être fabriqué qu’avec 22 variétés de pommes, bien que plus de 250 poussent dans la région. La plupart des producteurs utilisent un mélange non spécifié de pommes, généralement cinq ou six variétés, et le large éventail de possibilités offre une grande diversité de cidre asturien, bien que dans une certaine mesure ce soit à peu près le même: généralement sec et un peu acidulé, environ 6 pour cent alcool en volume, avec des odeurs et des saveurs évoquant le foin et la basse-cour. Appelé sidra natural, c’est toujours un marécage et à peu près aussi vert et nuageux. C'est aussi délicieux.
Sidra natural, comme on l'appelle en espagnol, est simplement du jus de pomme, fermenté, élevé en barrique et mis en bouteille sans carbonatation. Cette bouteille particulière a permis à l'auteur de traverser une journée particulièrement rigoureuse à vélo au-dessus de Puerto de Tarna. Photo par Alastair Bland.
Dans la ville de Panes, j'ai flâné dans les rues pendant plusieurs heures, regardant les étalages de cidres transportés dans chaque boulangerie, boucherie, épicerie et boutique de souvenirs — mais malheureusement, il n'y avait nulle part d'endroit où déguster une gamme de cidres par la coulée; en d'autres termes, vous devez acheter la bouteille entière et être prêt à vous mouiller les pieds. J'ai visité le marché aux poissons - Huly Pescaderia, ça s'appelle - et j'ai parlé avec le propriétaire, Julian. Notre conversation a rapidement divergé entre le saumon norvégien d'élevage et le cidre, car Julian a dit qu'il fabriquait le sien. En fait, il m'a invité à une fête de cidre ce soir-là chez lui, mais j'avais d'autres obligations. Julian ne vend pas son cidre mais continue de respecter les directives de l'UE en matière de fabrication de cidre asturien. Son cidre comprend (il a écrit ces noms pour moi) des pommes Francesca, Berdalona, Solalina et De La Ruega - et il faut environ sept livres de fruits pour un litre de jus. Julian dit qu'il a même vieilli du cidre et qu'il a goûté des choses phénoménales cachées, oubliées puis retrouvées plus d'une décennie après l'entrée du liège.
Mais le cidre est généralement frais, avec les premières bouteilles ouvertes le mois de mai après les vendanges d'automne, ce qui signifie que le millésime 2011 ne fait que frapper le plancher et que la situation est sur le point de devenir folle. Parce que chaque mois de juillet, le festival du cidre de Nava attire des milliers de personnes dans la petite ville de Nava, juste à l'ouest des Picos de Europa. Cette année, du 6 au 8 juillet, la population de 3 000 habitants va exploser pendant un week-end sur la place principale (où une grande peinture murale représente un homme en train de verser du cidre de haut en bas), avec des conférences, des conférences et des démonstrations précédant la dégustation gratuite de samedi. Le dimanche comprend toujours une compétition de coulée dans laquelle les concurrents démontrent leur habileté à verser du cidre de grande hauteur, avec le moins de projections possible au sol. J'ai visité Nava et je me suis arrêté au bar La Figar, un lieu de bois sombre mais confortable avec un ancien bar, des animaux montés au mur et des souvenirs du festival du cidre occupant presque toutes les surfaces disponibles. Le barman Manuel Martinez m'a ouvert une bouteille de Asturias Foncueva Sidra et m'a montré comment se fait la coulée - et sans aucune gêne, il a dû prendre ses chaussures collantes pour moi. Il me conduisit également à l'arrière-salon pour me montrer le tonneau dans le mur, contenant du cidre en vrac (pas besoin d'une bouteille entière) et me servit une portion de la broche, le verre tenu à cinq pieds du robinet (il admit que le canon est "falso", alimenté par un tube d'un fût situé derrière le mur).
La fresque murale située au-dessus de la place du festival à Nava représente la magnifique image d’un champion du cidre en action. Photo par Alastair Bland.
Le lendemain, c'était le 18 juin à Huelga General, quand tout le monde dans les Asturies ne travaillait pas et se tenait dans les rues sous le crachin, célébrant la fête avec les pieds sur le trottoir et surveillant le trafic. Même les cafés n'étaient pas ouverts, et j'ai pédalé sur la voie vide, le moyen le plus rapide de sortir de la province - plus d'un laissez-passer haut appelé Puerto de Tarna. Tous les restaurants étaient fermés en cours de route et la faim m'avait presque envahi à 14 heures lorsque, à mi-chemin de la montée, j'ai frappé à la porte d'une taverne et demandé de m'acheter une bouteille de cidre. J'ai trouvé un banc à proximité et fait le plein. C'était or et pétillant et aurait bien fait avec un fromage bleu - mais ce que j'aurais vraiment presque tué pour un figuier. Le cidre, avec 6 calories par gramme d’alcool et un peu plus dans le sucre résiduel de pomme, m’a emporté à travers le col et dans la région de Castille-et-León, où les villes opéraient et les magasins étaient ouverts. Maintenant, environ 3 000 calories dans le trou, j’ai trouvé un magasin à Riano, à 20 milles au-dessous de cet horrible col. Il était 18 heures. Toute la journée, je n'avais rien à manger, grâce à cette étrange fête asturienne pendant laquelle les touristes sont affamés. J'ai acheté des noix, des betteraves, un avocat et un beau melon - et j'ai demandé une bouteille de «sidra naturel». La dame haussa les épaules et s'excusa.
«Pour le cidre, conseille-t-elle, tu devrais vraiment aller dans les Asturies.»
Quoi boire dans le nord de l'Espagne
Txakoli . Le vin blanc des basques, le txakoli (dit cha-kho-lee) ou txakolina, est pétillant et verdâtre, avec une herbe herbacée et un débit facile à boire qui lui vaut la réputation d'être un vin simple, à ne pas considérer sérieusement comme les vieilles bouteilles pesantes de Bordeaux ou les autres quartiers de luxe. D'autres le vénèrent, traitent les biberons comme de petits bébés et font payer 8 euros ou plus pour un biberon. Beurk. J'ai échantillonné plusieurs. J'ai apprécié chacun d'eux, surtout le Santarba Txakolina, à 11% d'alcool, avec un goût de menthe citron vert et un arrière-goût frais de menthe verte, et très rafraîchissant dans le pâturage où je l'ai bu avant d'aller me coucher.
Rioja . Cultivée sous le versant sud-ouest des Pyrénées espagnoles, la Rioja est souvent rouge et composée en grande partie de raisins Tempranillo. Il a tendance à être lourd, puissant et fruité, avec des tonalités puissantes de framboise et de cerise. Je ne cherchais pas le millésime 2005 sans autre raison que celle-ci avait été une bonne année pour moi. J'étais en Espagne cet automne, en train de regarder les vendanges. Ce fut également l’une des années les plus sèches de l’histoire de la péninsule ibérique, ce qui était intéressant. Je me souviens que les chèvres fouillaient le gravier à la recherche de brins d'herbe et me poursuivaient dans l'espoir de manger mon linge sale. Et c’était aussi le voyage qui s’est terminé par un accident, me déposant sur un asphalte près de Valence avec un poignet cassé et la clavicule brisée qui me collait à la peau du cou. Le vin est une expérience de l’heure et du lieu, et la Rioja de 2005 me ramène à une bonne.
Tu peux répéter s'il te plait? Ça ne fait rien. Juste boire. La langue est le basque et le vin est le txakoli, le principal vin blanc du pays basque du nord de l'Espagne et du sud de la France. Photo par Alastair Bland.
