Le numéro de décembre du magazine Smithsonian contient une histoire sur le blé de l'héritage et les personnes qui cultivent et cuisent avec. Eli Rogosa, directrice de la Heritage Wheat Conservancy et boulangerie artisanale, parle de son travail sur le terrain et dans la cuisine. À la fin, elle partage sa recette de pain d'héritage.
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Q: Pourquoi avez-vous décidé de consacrer votre temps aux variétés de blé patrimoniales?
R: La crise silencieuse de la perte de diversité génétique de l'une des cultures vivrières de base du monde est très grave - et très excitante, car il existe encore de nombreuses variétés dans les banques de gènes.
Q: Quelle est votre expérience culinaire la plus mémorable?
R: Je travaille avec une espèce de grain appelée einkorn, qui fait beaucoup de publicité ces jours-ci, car elle est sans danger pour les personnes allergiques au gluten. Le petit épeautre était à l'origine domestiqué dans le Tigre, l'Euphrate et l'ancienne région mésopotamienne, aujourd'hui l'Irak. Je suis donc allé à la boulangerie irakienne locale récemment et j'ai dit: «Voudriez-vous essayer ce pain dans votre boulangerie?» Ils étaient vraiment enthousiastes. Je leur ai donc apporté de la farine d'einkorn et ils ont cuit du pain plat irakien traditionnel. Ils ne pouvaient tout simplement pas y croire. Ils ont dit: «C'est du vrai pain, c'est ce que c'est censé avoir comme goût.» Les méthodes traditionnelles avec lesquelles ils cuisaient étaient les méthodes utilisées pour cuire le noisetier pendant des millénaires. Maintenant, je pense qu’il ya cinq magasins halal dans la ville où j’étais, Portland Maine. Ils veulent juste acheter du petit épeautre, alors c'est dans tous les magasins.
Q: Existe-t-il des différences entre travailler avec de la farine de blé traditionnel et de la farine de supermarché standard?
R: C'est un jeu de balle complètement différent d'acheter chez un cultivateur de blé local plutôt que d'acheter au magasin. Les blés modernes sont complètement uniformes. Si vous achetez quelque chose au supermarché, vous savez exactement à quoi vous attendre. Mais si vous achetez une variété locale chez un producteur local, cela va refléter la fertilité, la variété, la météo. Cela explique pourquoi les pains de différents pays sont si différents.
Q: Pouvez-vous remplacer la farine de supermarché par de la farine à base de céréales anciennes?
A: Vous pouvez remplacer. Vous aurez probablement besoin d'un peu moins d'eau, d'un peu plus de sel parce que c'est moins de gluten. Mais je fais juste du pain normalement. Je fais du pain le matin pour mon mari. Au lieu de faire beaucoup de pétrissage, je prépare ma pâte la veille au soir et je la laisse reposer et elle devient un peu fermentée, comme un levain léger. Je pense donc que le temps est un facteur important si vous préparez votre pâte la nuit précédente et que vous la faites cuire le lendemain. C'est vraiment facile.
Q: Combien d’expérimentation faut-il avant d’obtenir une recette de pain juste comme il faut?
A: Je n'utilise pas de recettes. Je suis un boulanger créatif, il est facile de le cuire. J'ai lu tous les livres, mais je n'ai pas appris à cuisiner avec des livres. Je l'ai appris de mamies analphabètes dans les pays du tiers monde. La cuisson est comme un processus naturel. Vous sentez que cela fonctionne bien et que vous suivez la pâte, et c'est très libérateur lorsque vous faites cuire au four grâce à la sensation et à la consistance de la pâte et sans mesure. Vous devez jouer pour vous sentir à l'aise et familiariser avec ce qui fonctionne.
Q: Quel conseil donneriez-vous à une personne intéressée par la culture de blés traditionnels dans son propre jardin?
R: Trouvez une source locale de semences de blé patrimoniales ou contactez-moi sur growseed.org et je vous enverrai des échantillons. C'est facile. Les blés sont une herbe. C'est la récolte la plus facile que j'ai cultivée sur notre ferme. Je ne cultive que du blé d'hiver, ce qui signifie que je le plante en septembre et que je le récolte en juillet. Je trouve que les blés d’hiver sont mieux adaptés et qu’au printemps, ils ne font que grimper et qu’ils rivalisent avec les mauvaises herbes, votre pression de désherbage est vraiment réduite.
Recette de pain de bourgeon de bourrache, par Eli Gogosa
(Donne deux pains)
ÉTAPE 1: PRÉPARATION ANTICIPÉE
Cinq jours avant la cuisson, mélangez 1 cuillerée à soupe (T) d’eau non chlorée (eau de source, eau distillée, eau de puits ou eau de pluie, PAS d’eau du robinet ) avec 1 farine de bigorneau dans un bol. (La farine d'einkorn et les graines d'einkorn sont disponibles dans les magasins d'aliments naturels ou sur growseed.org. Facultatif: ajoutez 1 T de lait au beurre de culture pour encourager la fermentation.) Couvrir mais ne pas réfrigérer. Chaque jour suivant, mélanger dans 1 autre farine de pommier et 1 t d'eau non chlorée. Gardez le bol à la température ambiante jusqu'à ce que le mélange commence à bouillonner. C'est un levain au levain. Deux jours avant la cuisson, faire tremper 1 tasse de grains de pervers dans de l'eau non chlorée pendant la nuit dans un bol couvert. Le lendemain, videz l'eau. Rincer tous les jours et rester couvert. Les grains pourraient commencer à germer des radicelles.
ÉTAPE 2: FAIRE LA PÂTE À PAIN
Dans un robot culinaire, un mélangeur ou un moulin à nourriture à manivelle, mélangez brièvement les grains trempés afin qu'ils aient la consistance d'un gruau copieux. Mélangez l’entrée, 1 tasse de céréales mélangées et 4 tasses de farine d’einkorn, 1 c. À thé (t) de sel marin et 1 3/4 tasses d’eau tiède. (Si vous craignez de ne pas avoir assez d’amidon, ajoutez 1 t de levure. Facultatif: Pour un pain plus sucré et plus festif, ajoutez quelques dattes hachées et des noix de Grenoble au goût et ½ tasse de sirop d’érable au lieu de ½ tasse d’eau. ) Ajoutez plus de farine si la pâte est trop collante ou plus d’eau si trop sèche. Pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle forme une boule qui rebondit lorsque vous la piquez. Façonnez la pâte en deux pains: pains plats, boules ou pains standard. Réfrigérer toute la nuit dans des moules à pain ou sur une plaque à pâtisserie graissée à l'huile d'olive et saupoudrée de farine de bourgeon.
ÉTAPE 3: CUISSON
Le lendemain, laissez les deux pains se réchauffer à la température ambiante pendant 1/2 heure. Épousseter les surfaces des pains avec épinette farine. Slash si désiré. Préchauffez le four à 400 degrés. Baissez le four à 350 degrés. Cuire les pains à 350 degrés pendant 45 minutes ou jusqu'à ce que le dessus des croûtes soit brun doré. Éteignez le four, mais laissez les pains à l'intérieur pendant encore une demi-heure avant de les sortir.
