Les gens cuisent du pain depuis des millénaires, bien avant l'arrivée des appareils de cuisine ou même des livres de cuisine. J'ai lu beaucoup de livres et de billets de blogs annonçant des recettes de «pain fait maison», et je tiens à les croire - mais personnellement, cela semblait toujours être un objectif inaccessible, à égalité avec les roulettes ou le sifflement ou la ponctualité des soirées.
Quelques développements récents m'ont toutefois incité à changer d'avis. Premièrement, mon mariage imminent a apporté de nombreux jouets de cuisine, dont un batteur sur socle et un four hollandais. Deuxièmement, j'ai commencé à écrire un blog sur la gastronomie, comme vous l'avez peut-être remarqué. Et troisièmement, j'ai reçu une copie du nouveau livre de Michael Ruhlman, Ratio: Les codes simples derrière l'artisanat de la cuisine quotidienne.
Selon Ruhlman, la cuisson du pain est aussi simple que quatre ingrédients (farine, eau, sel et levure) et deux chiffres: 5 et 3. C'est le rapport farine / eau qui créera une pâte à pain de base. La quantité de levure et de sel dont vous avez besoin est moins précise, mais il suggère au moins une cuillerée à thé de chaque dans un lot basé sur 20 onces de farine. (En fait, il suggère 1 c. À thé de sel pour 20 onces de farine à la page 6, puis à la page 10 propose une recette avec 2 cuillerées à thé de sel et 20 onces de farine, alors je suis un peu confus ...)
En lisant ce livre, je me suis rendu compte qu’il me manquait au moins un gadget de cuisine essentiel: une balance. Je n'y avais jamais pensé auparavant, mais apparemment, toutes les tasses de farine ne sont pas égales. Ruhlman est devenu un évangéliste autoproclamé de la cuisine après avoir découvert que la quantité de farine dans une tasse à mesurer standard pouvait varier de 50%, en fonction de la manière dont vous la ramassez ou la remuez. Pourtant, il offre une approximation à contrecœur dans Ratio pour ceux d’entre nous qui en ont besoin: une tasse de farine pèse environ 5 onces.
Bien que son livre prétende "vous déchaîner des recettes", j'ai été soulagé de constater qu'il en inclut effectivement quelques-unes, dont une pour la pâte à pain de base. Ruhlman suggère de façonner la pâte en boule et de la cuire dans un four hollandais, chose que j'avais hâte d'essayer depuis que j'ai entendu d'autres personnes s'extasier sur le fait que le pain était moelleux et moelleux.
J'ai fait ma première tentative il y a quelques semaines, avant d'avoir le batteur sur socle ou tout autre type de batteur électrique. Malgré près d'une demi-heure de pétrissage acharné, la pâte n'a jamais passé le test de la "vitre" qui prouve que le gluten a été développé avec succès. Et malgré des heures d'attente optimistes, la pâte n'a jamais augmenté.
Au début, j'ai blâmé cela à la note de Ruhlman selon laquelle la levure s'activerait parfaitement si elle était dissoute dans de l'eau froide (ma mère m'a toujours dit que la levure avait besoin d'eau chaude pour s'activer). Cela aurait pu être ça. Ou peut-être que DC a mis beaucoup de chlore dans son eau du robinet à cette période de l’année et que le chlore inhibe la croissance des levures. Ou peut-être que c'était juste une mauvaise levure. Quel que soit le problème rencontré, nous nous sommes retrouvés avec un pain incroyablement dense de ce qui avait un goût de pâte à modeler. Blech.
À la deuxième tentative, nous avons essayé la recette du pain sans pétrir de Mark Bittman au four hollandais. Cela aurait peut-être fonctionné à merveille, mais la moitié de la pâte est restée incroyablement collée à la serviette que nous avons laissée toute la nuit (et oui, nous l'avons farinée comme indiqué dans la recette). Nous avons cuit ce qui restait, mais on peut difficilement dire que c'est un succès, surtout après que mon fiancé ait été gravement brûlé après avoir touché le four hollandais (ces objets peuvent vraiment retenir la chaleur).
Alors, le week-end dernier, nous avons croisé les doigts et avons décidé de tenter encore une fois. Cette fois-ci, nous avons utilisé de l’eau extra-pure (filtrée, ensuite bouillie et laissée à refroidir), et avons testé la levure d’abord pour la tester. Nous avons réessayé la recette Ratio, cette fois en laissant le pétrin faire le pétrissage avec son crochet de pâte. Nous nous sommes référés au livre encore et encore, en nous assurant de le faire exactement comme recommandé - tant pis pour avoir été déchaîné dans les recettes, hein?
Le résultat? Un succulent succès (bien que plus brun sur le dessus que sur le dessus, ce que je reproche à mon étrange petit four - le blogueur Inuyaki a obtenu des résultats bien plus jolis)! J'ai envie de faire la roue, mais bon, une chose à la fois ...
