Chaque vin est unique à l'endroit où il est produit. Prenez les mêmes vignes, plantez-les sur une colline à quelques comtés et le vino qui en résulte ne sera tout simplement pas le même. Le climat, le sol, le terrain et, dans certains cas, les méthodes traditionnelles se combinent pour produire ce qu'on appelle un terroir.
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Mais les scientifiques soutiennent maintenant qu’un autre facteur a été largement négligé: les microbes.
Les champignons et autres microbes jouent un rôle important dans le processus de vinification. Les microbes du sol peuvent affecter la santé de la vigne et des fruits qui en résultent. Pendant la fermentation, les levures et autres champignons convertissent le sucre en alcool.
Cependant, alors que les viticulteurs savaient déjà que les microbes de fermentation produisaient des produits chimiques qui contribuaient à la saveur et à l'arôme du vin obtenu, jusqu'à présent, «personne ne considérait vraiment le rôle des microbes dans le terroir», déclare Matthew Goddard de l'Université d'Auckland en Nouvelle-Zélande.
Pendant des milliers d'années, les humains ont fait du vin en laissant le jus de raisin fermenter avec les microbes locaux qui ont peuplé le lot. Ce n'est qu'au cours des dernières décennies que les viticulteurs modernes ont été en mesure de créer du vin avec des souches spécifiques de levure ajoutées au jus stérilisé.
Goddard et d'autres chercheurs ont découvert qu'il existe généralement des ensembles uniques de microbes dans différentes régions viticoles et lui et ses collègues ont voulu savoir si cela affectait le goût et l'arôme du vin. Tester toute la série de microbes susceptibles d'affecter le vin - bactéries du sol, levure de fermentation et tout le reste - était trop compliqué. Ils ont donc créé une expérience simplifiée qui ne portait que sur la levure utilisée pour la fermentation.
En commençant par un lot commercial de jus de raisin Sauvignon Blanc stérilisé de la région de Marlborough en Nouvelle-Zélande, l'équipe a ajouté six génotypes de levure Saccharomyces cerevisiae . Les génotypes ont été sélectionnés parmi les 295 du groupe trouvés en Nouvelle-Zélande, car ils étaient considérés comme représentatifs des six grandes régions viticoles du pays. L'équipe a ensuite analysé les vins obtenus pour rechercher des produits chimiques contribuant à la saveur et à l'arôme.
Image au microscope d'une cellule de Saccharomyces cerevisiae . ( Rapports scientifiques ) Chaque groupe de vin produit en laboratoire possédait sa propre gamme de produits chimiques, rapporte le groupe aujourd'hui dans Scientific Reports. Le vin contenant de la levure de la région de Nelson, par exemple, présentait des concentrations plus élevées d’isobutyrate d’éthyle et de 2-méthyl butanoate d’éthyle, qui transmettent une saveur de pomme ou de fruit sucré.
Les ferments qui utilisaient des levures de la région de Marlborough avaient des concentrations plus élevées de butanoate d'éthyle, ce qui donnait une saveur décrite comme étant de la pêche, de la pomme ou généralement douce. D'autres avaient des concentrations plus élevées d'un produit chimique responsable de la saveur de pomme, de miel et de fleurs.
«Le vin contient des centaines de composés qui contribuent à son goût et à son odeur. Environ la moitié au moins de ceux-ci proviennent de la levure au cours de la fermentation », note Goddard. «La plupart des notes« fruitées »dans le vin sont en fait dérivées de la levure, pas du fruit. Si cela n’a aucun sens, allez au supermarché et achetez du jus de raisin, puis comparez-le au vin. »
Goddard était toutefois surpris que l'équipe ait pu identifier une différence entre les vins sur la base de différences génétiques aussi minimes entre les microbes impliqués. «Le signal est petit mais détectable», dit-il. "Je pense que les idées classiques du climat et du sol sont les principaux moteurs du terroir, mais cela montre que les microbes ont un effet faible mais significatif."
Selon les chercheurs, d'autres levures, bactéries et microbes qui affectent la croissance et le développement du raisin et la fermentation du vin peuvent également affecter le produit obtenu.
Cette expérience ne permet pas de savoir si nous pouvons goûter à cette différence. Comme les vins ont été élaborés dans un laboratoire et non dans une cave, dit Goddard, personne n’a été autorisé à prendre une gorgée.
