Dans un supermarché local, la section des produits surgelés est une évidence, mais vous êtes-vous déjà demandé qui a eu l’idée de créer une entreprise de cette manière en préservant les aliments? La réponse courte se trouve dans l'allée du congélateur lorsque vous prenez un paquet de légumes surgelés Birsdeye. Pour la réponse longue, consultez le dernier livre de Mark Kurlansky. L'auteur qui nous a donné des biographies d'objets du quotidien, tels que le sel et la morue, plonge maintenant dans l'histoire divertissante de Clarence Birdseye, un aventurier et entrepreneur qui a révolutionné notre façon de manger. J'ai parlé au téléphone à Kurlansky au sujet du cerveau des aliments surgelés et de la place que ces produits occupent dans une culture qui préfère de plus en plus les aliments frais et locaux.
Les gens avaient congelé des aliments bien avant Clarence Birdseye, alors pourquoi écrire un livre sur cette personne?
Il n'a pas inventé les aliments congelés, mais il a clairement inventé l'industrie moderne des aliments congelés. Avant Birdseye, presque personne ne mangeait des aliments congelés parce que c'était affreux. L’État de New York l’a banni de son système pénitentiaire comme inhumain. C'était pâteux et terrible parce qu'il était gelé juste au point de congélation, il a donc fallu un jour ou deux pour le congeler. De plus, vous ne pourriez pas le commercialiser car ils gèleraient tout un pan de bœuf ou quelque chose du genre. Personne n'a compris comment le mettre sous une forme emballable et commercialisable. À plusieurs égards, il était vraiment le créateur de l'industrie des aliments surgelés.
Comment Birdseye a-t-il fait des aliments surgelés un produit recherché?
Dans l'histoire, la plupart des inventeurs ne sont pas ceux qui ont inventé la chose. Ce sont eux qui ont compris comment le rentabiliser. (Robert Fulton n'a pas inventé les navires à vapeur, il vient d'avoir le premier navire à vapeur rentable.) Vous en voyez beaucoup. Birdseye a d'abord dû trouver comment transformer les aliments surgelés en un bon produit, ce qu'il a réalisé en réalisant que lorsqu'il vivait au Labrador, la nourriture qu'il avait congelée pour sa famille était vraiment bonne - pas comme les aliments surgelés disponibles partout. Il réalisa que c'était parce qu'il gelait instantanément parce qu'il faisait si froid - c'était la clé pour rendre les aliments congelés bons. Les salificateurs savent bien que plus les cristaux se forment rapidement, plus ils sont petits. Donc, si vous obtenez de très petits cristaux, la glace ne déforme pas le tissu. C'était donc la première chose importante. Mais il a ensuite dû trouver un moyen de l’emballer de manière à ce qu’il puisse être congelé dans des emballages d’une taille vendable que les gens du magasin pourraient utiliser et qui ont fait beaucoup d’expérimentations sur les emballages et le matériel d’emballage. En fait, il a demandé à la société DuPont d’inventer la cellophane pour les emballages en cellophane. Ensuite, il y avait toutes ces choses comme le transport, les entreprises de camionnage et les trains pour les wagons de congélation et les magasins pour transporter des congélateurs. Il n'y avait absolument aucune infrastructure pour les aliments surgelés. Il a dû faire tout cela et cela a pris plus d'une décennie.
Était-ce un livre difficile à rechercher et à écrire?
C'était vraiment un travail de détective. Birdseye n'a pas écrit d'autobiographie. Personne n'a jamais écrit une biographie sur lui. Presque tout sur Internet est faux et ils répètent sans cesse les mêmes erreurs, ce qui vous montre que les articles publiés sur Internet se copient sans cesse. Donc, chaque fois que je pouvais vraiment documenter quelque chose, c'était excitant. En allant à Amherst et où j’ai trouvé ses bulletins, c’était excitant de voir comment il se débrouillait à l’école. Un de ses petits-fils avait - j'oublie maintenant combien - environ 20 boîtes de la famille dont il avait hérité et se trouvait dans son grenier et qu'il ne les avait jamais ouvertes. Et en menaçant d'aller au Michigan et de passer par son grenier moi-même, je lui ai demandé d'y aller et de regarder à travers les boîtes et il a trouvé beaucoup de lettres et de choses très intéressantes. Aller au musée Peabody et observer le harpon de baleine qu'il a construit - une de ses inventions. C'était très éclairant parce que complètement mécanique et simpliste. Vous avez pu constater qu'il s'agissait d'un homme du 19e siècle, issu de la révolution industrielle, qui avait fabriqué des objets mécaniques à partir d'objets ménagers et des objets qu'il pourrait trouver dans une quincaillerie. J'ai commencé par craindre le peu de ressources disponibles, mais il est devenu très amusant de fouiller des choses.
Dans votre livre, Birdseye apparaît comme une personne encline à exagérer un peu les événements de sa vie. À quel point a-t-il été difficile d'écrire au sujet de quelqu'un qui a embelli ses histoires de vie?
Je ne sais pas si Birdseye l'a fait plus que d'autres. Ce que vous semblez découvrir lorsque vous vous lancez dans le secteur de la biographie, c'est que les gens ont tendance à avoir une image d'eux-mêmes qu'ils souhaitent projeter et qu'ils veulent colorer les déclarations à l'aide de cette image. Ce n'est pas tellement qu'il était un menteur sauvage. Il avait juste une certaine vision de lui-même qu'il aimait bien, alors il insistait sur certaines choses. Il s'est toujours distingué en tant qu'aventurier et homme sauvage. Il a toujours décrit ses années passées dans les montagnes Bitterroot et a parlé de la chasse qu'il y pratiquait et de la quantité incroyable d'animaux qu'il a abattus - plus de 700 animaux un été - et il adorait en parler. Il n'a jamais beaucoup parlé du fait qu'il s'agissait d'un important projet de recherche scientifique et médicale sur la fièvre maculée des montagnes Rocheuses et qu'il avait joué un rôle important dans cette recherche, qui constitue un chapitre important de l'histoire de la médecine. Ce qu'ils ont appris sur le contrôle de cette maladie plus tard a eu un impact sur la lutte contre le paludisme et même plus tard sur la maladie de Lyme. C’était un travail scientifique important, mais typique de Birdseye, il parlait principalement de lui-même comme d’un puissant chasseur. Heureusement, c’était le chapitre de sa vie qui était facile à documenter.
Et à certains égards, il ne parlait pas beaucoup de lui-même. Lorsqu'il était au Labrador, il tenait un journal quotidien, et c'était pendant la période où il avait courtisé et épousé sa femme, et il ne la mentionnait presque jamais. Il y a un en-tête collé à une page de son journal sans aucun commentaire. Il y a une description de son séjour dans un hôtel et des choses qu'il a faites, mais ce qu'il n'a pas mentionné, c'est que c'était sa lune de miel. Donc, il y a beaucoup de lacunes. Je n'ai jamais pu savoir s'il était républicain ou démocrate. Et curieusement, sa famille ne le sait pas. Même sa belle-fille, encore en vie et très proche de lui, ne savait pas vraiment ce qu'il était.
Avez-vous eu un moment particulièrement amusant en travaillant sur le livre?
Tous les répertoires de New York ont déjà été imprimés à la bibliothèque publique de New York. Il m'a donc fallu environ cinq minutes pour trouver dans quelle maison il a grandi à Brooklyn, à Cobble Hill. J'y suis allé et cela n'a apparemment pas changé. beaucoup. C'était toujours une maison unifamiliale, avec des lustres et beaucoup de décor de la fin du 19 ème siècle et une sorte d'élégance. Cela a résolu un mystère pour moi parce que tout le monde qui a déjà rencontré Birdseye a parlé de quel homme sans prétention, il était facile, et pourtant, à Gloucester, il a construit ce manoir pompeux avec des piliers sur une colline. Et je me suis toujours demandé: s’il était vraiment aussi modeste, pourquoi at-il construit une maison aussi prétentieuse? En voyant la maison dans laquelle il est né, j'ai réalisé que c'était ainsi qu'il avait été élevé.
Dans votre livre, les produits surgelés de Birdseye sont souhaitables, mais les attitudes ont évolué avec le temps. Notre culture moderne accorde beaucoup d'importance aux aliments frais et à la consommation locale.
Je ne pense pas que nous allons vraiment retourner dans ce monde. Pour commencer, ce monde présentait des inconvénients auxquels personne dans le monde des gourmands ne pense. Comme dans la plupart des endroits où vous vivez, il n’ya pas beaucoup de produits frais disponibles pendant plusieurs mois de l’année. Donc, à moins d'utiliser des aliments surgelés ou en conserve, comme ils le faisaient auparavant, vous ne pouvez pas être un locavore toute l'année, à l'exception de quelques climats. Vous pourriez être un locavore en Floride ou en Californie du Sud. Mais j'ai essayé ça. C'était vraiment limitant.
Alors, les innovations de Birdseye dans les aliments surgelés ont-elles encore une place dans notre culture moderne?
Oh, il occupe une place immense, plus grand que jamais. Et maintenant, vous voyez de plus en plus de versions sophistiquées d'aliments surgelés - des aliments gastronomiques surgelés. Des endroits comme Trader Joe's, où vous pouvez acheter des pizzas aux truffes congelées et des choses du genre, voilà une des choses qui a changé la perception du public.
Pour nous, les aliments congelés ne ressemblent pas aux aliments frais. Nous connaissons la différence. Mais quand quelqu'un à l'époque de Birdseye goûtait les aliments congelés, ils ne le comparaient pas à des aliments frais; ils comparaient cela à des conserves ou à des aliments séchés et salés. Et à ce niveau, c’était vraiment comme des aliments frais. Mais aujourd’hui, nous avons tendance à le comparer aux aliments frais actuels. Bien que cela vienne beaucoup plus près que la nourriture en boîte, ce n'est pas vraiment aussi bon que la nourriture fraîche. Ce marché a notamment permis de trouver le moyen de transformer les aliments surgelés en un produit à prix moyen ou même bon marché. L’un de ses arguments de vente est qu’ils sont facilement abordables et souvent moins chers que de très bons produits frais. Cela a donc pris un endroit complètement différent de celui où il a commencé.
Revenez demain pour la deuxième partie de notre entretien avec Mark Kurlansky à propos de son chef-d’œuvre sur l’histoire du sel, le seul rocher comestible de la planète.
