Au Musée national d'histoire américaine, un jour de juillet dernier, un piano droit était posé sur une scène. À côté, sur une palette de bois, se trouvait un étrange objet en métal d'environ cinq pieds de haut. Le Ring King Jr., qui était autrefois le fabricant de beignets automatique le plus perfectionné des États-Unis, venait tout juste d'être offert à la Smithsonian Institution par la Krispy Kreme Donut Corporation. C'était le soixantième anniversaire de Krispy Kreme.
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Dans ma propre sixième ou peut-être septième année, je me souviens de m'être arrêté à la place verte, rouge et blanche de Krispy Kreme à Alexandria, en Virginie. Il y avait une large baie vitrée derrière le comptoir et vous pouviez y regarder toutes ces courroies de transport lustrées et leurs casiers remplis de beignets glacés frais, et la moitié s'évanouir devant la chaleur et la richesse de la vanille. Lors de la dédicace du Smithsonian, le Ring King a été salué comme une étape importante dans l’histoire du donut américain. Puis une chanteuse, Cindy Hutchins, s’est approchée du micro et s’est inspirée des archives populaires du musée (plus d’un million de chansons): "Qui a fabriqué le beignet avec le trou au centre? Comment y est-il arrivé? sera toujours une énigme. "
Eh bien oui et non. Il est vrai que le modeste donut a un passé compliqué impliquant des immigrants néerlandais, des exilés russes, des boulangers français, Irving Berlin, Clark Gable et un certain nombre d'Amérindiens. Et, oui, dans son esprit démocratique, son optimisme et ses origines variées, il semble plutôt typiquement américain.
Bien sûr, les beignets sous une forme ou une autre existent depuis si longtemps que les archéologues continuent de trouver des fragments fossilisés de ce qui ressemble à des beignets au milieu des colonies des colonies préhistoriques amérindiennes. Mais le beignet à proprement parler (si c'est le bon mot) est censé être arrivé à Manhattan (alors encore New Amsterdam) sous le nom hollandais peu attrayant des olykoeks - "gâteaux gras".
Avancez rapidement vers le milieu du XIXe siècle et Elizabeth Gregory, la mère d'un capitaine de navire de la Nouvelle-Angleterre, qui fabriqua une pâte croustillante qui utilisait habilement la cargaison d'épices de noix de muscade et de cannelle de son fils, ainsi que de zeste de citron. Certains disent qu'elle a fait en sorte que le fils Hanson et son équipe puissent stocker une pâtisserie lors de longs voyages, une opération qui pourrait aider à lutter contre le scorbut et les rhumes. Dans tous les cas, Mme Gregory a placé les noisettes ou les noix au centre, là où la pâte risque de ne pas cuire, et les a appelés à la lettre aux beignets.
Son fils a toujours réclamé du crédit pour quelque chose de moins que cela: mettre le trou dans le beignet. Certains historiens cyniques des beignets soutiennent que le capitaine Gregory l'a fait pour réduire les ingrédients, d'autres qu'il pensait que le trou pourrait rendre le tout plus facile à digérer. D'autres encore affirment qu'il a donné sa forme au beignet lorsque, ayant besoin de garder les mains sur le volant en cas de tempête, il a embroché l'un des beignets de sa mère au-dessus de la roue de son bateau. Dans une interview accordée au Boston Post au tournant du siècle, le capitaine Gregory a tenté de réprimer de telles rumeurs en se souvenant de ce qui s'était passé il y a 50 ans: en utilisant le haut d'une boîte à poivres ronde, a-t-il dit, il a coupé au milieu un beignet "le premier trou de beignet jamais vu par des yeux mortels."
On aime penser que moins était plus. Mais en réalité, les beignets n’ont pas été utilisés avant la Première Guerre mondiale, lorsque des millions de doughboys américains nostalgiques ont rencontré des millions de beignets dans les tranchées de la France. Elles ont été servies par des femmes volontaires qui les ont même amenées au front pour donner aux soldats une touche de maison savoureuse. Quand les doughboys sont revenus de la guerre, ils avaient un yen naturel pour plus de beignets. (Le nom "doughboy", cependant, ne provient pas de beignets. Il remonte à la guerre civile, qui n'a guère de bouleversement, quand la cavalerie ridiculisait les fantassins en doughboys, peut-être parce que leurs boutons en laiton globulaires ressemblaient à des boulettes de farine polir leurs ceintures blanches.)
La première machine à beignets n’a été livrée qu’en 1920, à New York, quand Adolph Levitt, un réfugié entreprenant de la Russie tsariste, a commencé à vendre des beignets frits de sa boulangerie. La foule affligée du théâtre l'a poussé à fabriquer un gadget qui créait plus rapidement des bagues savoureuses, et il l'a fait.
La machine à beignets de Levitt a été le premier signe que le beignet, jusque-là simplement une sensation gustative, pouvait, dans la production, devenir un spectacle public. Et ainsi, des générations d’enfants comme moi et d’adultes ont été fascinés par la scène évoquant Willy Wonka derrière le verre des beigneries, apprenant que le trou pour le beignet est construit et non découpé. Là, devant eux, un cercle de pâte en forme d’anneau de fumée parfait et environ du diamètre d’une balle de baseball, tombait dans une cuve d’huile bouillante, circulait, devenait brun de l’autre côté et sortait de l’huile dessus. une rampe mobile, un à un, comme des canards dans une rangée.
Les machines sont devenues plus raffinées. L'idée s'est répandue. En 1931, le New-Yorkais murmurait à ses lecteurs: "Nous pouvons vous en dire un peu plus sur le lieu de fabrication des beignets à Broadway" et décrivez comment "des beignets flottent rêveusement à travers un canal de graisse dans une machine fermée en verre, rampe mobile et tomber sombrement dans un panier sortant. "
À ce moment-là, les machines d'Adolph Levitt lui rapportaient 25 millions de dollars par an, principalement des livraisons en gros à des boulangers du pays. Un porte-parole de la compagnie a déclaré à bout de souffle que la machine de Levitt avait tiré le beignet "du bourbier de préjugés qui entourait le produit lourd imbibé de graisse ... et en avait fait un produit léger et gonflé d'une machine".
Il avait un point. À l'exposition universelle de 1934 à Chicago, les beignets étaient des affiches, présentées comme "le succès culinaire du siècle du progrès". Les voir produits "automatiquement" les a en quelque sorte intégrés à la vague du futur. Un beignet coûte moins d'un sou, à la portée de la plupart des victimes de la dépression. Ils étaient bas et aimés. Dans le film It Happened One Night de 1934 , Clark Gable , un journaliste entêté, doit en fait enseigner à l'héritière fugitive Claudette Colbert comment dunk. Souvent, les beignets étaient vendus avec leur propre philosophie. La mère de la chanteuse Cindy Hutchins se souvient de l'avoir achetée après avoir vu des films au Capitol Theatre à Washington, DC. Ils sont venus avec un bout de papier pour soutenir les opprimés: "Au cours de votre vie, donnez-vous comme objectif: surveillez le beignet, pas le trou."
C'est également dans les années 1930 et à mi-chemin de la boulangerie harlem de Levitt, qu'un Français du nom de Joe LeBeau s'est rendu de la Nouvelle-Orléans à Paducah, dans le Kentucky. La période difficile l'a probablement amené à vendre sa recette secrète (écrite de longue main sur un bout de papier) et le nom de Krispy Kreme à un propriétaire de magasin local nommé Ishmael Armstrong, qui a engagé son neveu, Vernon Rudolph, et l'a mis au travail. vendre les friandises de porte à porte.
En 1937, le jeune Vernon et deux amis se sont retrouvés à Winston-Salem, en Caroline du Nord, avec seulement 25 $ à eux deux. Ils ont emprunté des ingrédients (pommes de terre, sucre et lait) à une épicerie bienveillante, arrachés pour survivre à la chaleur de la cuisson au four en juillet, et ont émergé avec un nouveau lot de Krispy Kremes, qu'ils ont livrés dans leur Pontiac de 1936. Cette année-là, Joe Louis était champion des poids lourds, Amelia Earhart disparaissant dans le Pacifique, le Golden Gate Bridge fut achevé et une chanson populaire proclamant que l'on pouvait vivre de beignets et de café si "on était amoureux".
Les Caroliniens du Nord ont rapidement trouvé le moyen de s’engager dans les opérations de Rudolph, et parce qu’il est difficile de rester en gros quand le parfum continue à distribuer des prospectus pour chaque lot, Rudolph, comme Levitt avant lui, a stimulé les ventes locales en permettant au public de voir, mais aussi d’acheter. Krispy Kreme utilise toujours ce système de vente en gros et de détail, en le vendant aux épiceries et aux passants qui guettent le néon "Hot Donuts Now" qui s'allume, signalant un nouveau lot.
La guerre semble être un puissant stimulant pour la consommation de beignets. Après tout, les beignets se sont enrôlés pour la Seconde Guerre mondiale, comme lors de la Première Guerre mondiale. Les femmes de la Croix-Rouge, plus tard connues sous le nom de Donut Dollies, les ont distribuées. Dans sa comédie musicale de 1942 Army, Irving Berlin romance encore le beignet avec un soldat qui perd son cœur à la Stage Door Canteen de Broadway et mange son chemin à travers une attente anxieuse: "Je restai assis à tremper des beignets jusqu'à ce qu'elle se rende compte." Il n’est donc pas surprenant que Vernon Rudolph revienne de ses fonctions militaires avec l’idée de développer sa chaîne de beignets. Et c’est à peu près à ce moment-là, au début des années 50, que le premier Ring King a commencé à se retourner dans l’arrière-plan.
À la fin des années 1950, dans 29 usines-magasins Krispy Kreme dans 12 États, des Ring Kings individuels, comme le modèle du Smithsonian, produisaient environ 75 douzaines de beignes par heure. Ils ont fait face à une vive concurrence. Dunkin 'Donuts, créé à Quincy (Massachusetts) en 1950, est florissant depuis. Au début des années 1980, le Ring King Jr. était obsolète; souvenir des aficionados du beignet, il a été remplacé par du matériel plus récent et plus élaboré. Malheureusement, pendant un certain temps, le beignet lui-même semblait en train de décliner, en particulier à New York où il était mis au défi par le bagel plus urbain. Mais mes amis et moi, étudiants dans une petite ville de Caroline du Nord, privés de beignets, ne pensions pas à un voyage de 20 miles à Charlotte pour se réconforter: café à la vapeur sur le comptoir, clientèle habituelle d'oiseaux de nuit et frais Krispy Kreme. beignets.
De nos jours, le redoutable beignet, fabriqué par Krispy Kreme et d’autres, monte en flèche. Les magasins Krispy Kreme, connus depuis longtemps dans le Sud, s'étendent au nord et à l'ouest, et les ventes ont grimpé de 20% en 1997. En février dernier, le New Yorker a décrit le magasin de Manhattan comme un "sanctuaire" et a de nouveau détaillé le processus de fabrication du beignet. (Les nouvelles machines produisent 800 douzaines de beignets par heure, soit dix fois plus que le Ring King Jr., Mais utilisent toujours la formule secrète et les mélanges pour beignets expédiés de Winston-Salem.) Dunkin 'Donuts possède des magasins dans deux fois plus de Krispy Kreme et dans 37 autres pays et vend près de cinq fois plus de beignets dans le monde. Aux États-Unis seulement, environ 10 milliards de beignets sont fabriqués chaque année, dont seulement 1, 1 milliard par Krispy Kreme. Il n’est pas étonnant que l’on retrouve les réimpressions du célèbre livre pour enfants de Robert McCloskey, Homer Price, dans lequel une figure majeure est une machine à faire des beignets qui tourne à tout rompre.
Les chiffres sur la consommation de beignets n’encouragent pas les nutritionnistes, qui aiment souligner le fait que le beignet moyen peut contenir 300 calories de calories, principalement pour son sucre et sa graisse. En fait, un numéro récent du New England Journal of Medicine a déploré les graisses non saturées cédées par le beignet glacé. Les chefs célèbres déplorent généralement le beignet. Mais ni la science, ni le mépris culinaire, ni la réprimande ne dissuadent les adeptes de décrire de façon variée le beignet chaud "original" glacé de Krispy Kreme avec des termes tels que "angélique" ou même "air enrobé de sucre".
David Shayt est l'un des gestionnaires de collections en charge des efforts en cours (sans fin) du Smithsonian visant à acquérir pour le futur des artefacts significatifs issus de la technologie et de la culture américaines, afin que l'avenir conserve un enregistrement permanent. Pour lui et ses collègues, le vieux Ring King Jr., bien qu’il soit maintenant retiré du magasin, est aussi important que la marmite coloniale en fonte également présente dans la collection Smithsonian, mais plus complexe encore. Shayt se réjouit que l’établissement dispose également de quatre sacs de papier vides, chacun étiqueté avec les ingrédients appropriés pour les beignets Krispy Kreme. "Dans 800 ans, si les États-Unis perdaient l'art de faire des beignets", a-t-il déclaré, "nous pourrions aider à reconstruire la manière de le faire". Peut-être. Mais à ce jour, seul Krispy Kreme possède la recette secrète de Joe LeBeau. Cela reste enfermé dans un coffre-fort à Winston-Salem.
