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Pour les cuisiniers avisés, les herbes emballées de l'épicerie ne les coupent pas toujours. À en juger par leur saveur et leur arôme, il semble qu’ils aient été cueillis par des récolteuses de machines graisseuses à moteur diesel dans un pays du tiers monde il ya environ 10 ans. (Cela pourrait être une légère exagération. Juste une légère.)
Mais c’est précisément pour cette raison que vous cultivez des herbes fraîches devant la porte de votre cuisine. La qualité est incomparable. Il est facile de conserver cette qualité pour la saison de dormance à venir: ne trouvez qu'une demi-heure un matin avant le premier gel pour stocker votre panier à herbes pour l'hiver.
Pour les cuisiniers avisés, les herbes emballées de l'épicerie ne les coupent pas toujours. À en juger par leur saveur et leur arôme, il semble qu’ils aient été cueillis par des récolteuses de machines graisseuses à moteur diesel dans un pays du tiers monde il ya environ 10 ans. (Cela pourrait être une légère exagération. Juste une légère.)
Quand choisir
La saveur et l'arôme des herbes proviennent des huiles essentielles contenues dans les feuilles, qui varient en fonction de l'heure de la journée et du stade du cycle de vie de la plante. Les herbes séchées de la meilleure qualité sont cueillies lorsque la teneur en huile essentielle est maximale, c'est-à-dire lorsque la plante ne produit que des feuilles, et non des fleurs ou des graines.
Vous avez probablement récolté vos herbes à plusieurs reprises au cours de l'été, auquel cas vous avez remarqué qu'elles envoient de nouvelles pousses chaque fois qu'elles sont coupées. Si elles ne sont pas coupées assez longtemps, elles commencent à fleurir et à planter des graines. Essayez de prendre le temps de cueillir vos herbes lorsque la croissance est abondante, mais que les fleurs ne sont pas encore formées. Il vaut mieux le faire au début de l'automne. Au fur et à mesure que les jours raccourcissent, la plupart des herbes entrent plus rapidement dans la phase de floraison, afin de pouvoir ensemencer avant la fin de la saison de croissance.
La chaleur du soleil fait que les huiles essentielles se vaporisent et se remplissent d'air avec leurs arômes. Pour cette raison, il est préférable de récolter les herbes le matin, alors que les feuilles sont encore saturées de goût. Pas trop tôt, cependant, car ils ne sécheront pas aussi facilement quand ils sont couverts de rosée. Visez la brève fenêtre lorsque le soleil vient de les frapper et que la rosée s'est dissipée.
Comment choisir
Utilisez des ciseaux pour couper les tiges et ne coupez que le nouveau dessus, pas les feuilles les plus anciennes. Pour ne pas épuiser la plante, ne récoltez pas plus du tiers de la croissance à un moment donné. La plupart des herbes culinaires sont des plantes vivaces, mais avec des herbes annuelles (comme le basilic, la coriandre et l'aneth), il est bon de récolter tout le matériel de feuilles fraîches et saines à l'automne, car les plantes mourront avec le premier gel.
Comment sécher
La méthode classique pour sécher les herbes consiste à les suspendre au plafond de votre cuisine. Cela remplit la maison de parfums merveilleux, créant une ambiance de récolte chaleureuse et apaisante pour la saison des récoltes. Il suffit de grouper cinq à dix tiges d’herbes avec un morceau de ficelle et de les suspendre à l’envers. Vous voudrez peut-être faire passer de la ficelle d'un côté à l'autre du plafond et y attacher chaque paquet. Vous pouvez placer les paquets d'herbes dans n'importe quelle pièce chaude et sèche. La lumière du soleil dégrade la qualité des herbes. Il est donc important de regrouper les herbes dans des sacs en papier si elles sont directement exposées au soleil pendant le séchage. Percez des trous dans les sacs en papier pour faciliter la circulation de l'air.
Les meilleures herbes de qualité sont celles qui sèchent lentement. Cependant, il y a une marge délicate entre séchage lent et moisissure. Les herbes à forte teneur en eau (basilic, ciboulette, coriandre, persil et menthe, par exemple) peuvent sécher trop lentement si elles sont attachées et suspendues et pourrissent avant d'être complètement sèches. Au lieu de cela, étalez-les à plat sur un écran de fenêtre qui est suspendu au sol afin que l'air puisse circuler en dessous. Placez ceci dans un endroit sec et ombragé avec une bonne circulation d'air. Laisser un ventilateur bas dans la pièce accélérera le processus et aidera à prévenir la formation de moisissure.
Si vos herbes moisissent parce que le niveau d'humidité de votre maison est trop élevé - ou si vous êtes pressé - vous pouvez sécher les herbes rapidement dans un déshydrateur d'aliments ou même au four. Si vous utilisez un four, répartissez les herbes sur des plaques à biscuits et réglez-les à la température la plus basse possible. La saveur est dégradée si la température dépasse 100 degrés. Vous devrez peut-être laisser la porte du four ouverte pour créer le bon environnement.
Comment stocker
Les herbes sont prêtes à stocker dès qu'elles deviennent croustillantes et friables au toucher. Il est préférable de ne pas trop les sécher, alors vérifiez régulièrement s'ils sont prêts à être entreposés. Les herbes emballées prennent plusieurs semaines à sécher, tandis que les herbes disposées sur des écrans de séchage peuvent être prêtes en une semaine ou moins. La méthode du four produit des herbes sèches en deux ou trois heures seulement.
Toujours stocker les herbes séchées dans des récipients en verre dans un endroit sombre et frais. Si le garde-manger est un problème, retirez les feuilles des tiges et émiettez-les avant de les ranger. Cependant, la méthode idéale - préférée par les cuisiniers les plus exigeants - consiste à les laisser sur la tige et à les émietter dès qu'ils sont ajoutés à un repas.
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