Rappelez-vous que l'alphabet des friandises à l'érable que j'ai posté plus tôt cette année? J'ai un nouveau "V": vodka à l'érable du Vermont.
En rentrant chez moi, j'ai découvert le Vermont Spirits, une petite distillerie de St. Johnsbury qui fabrique de la vodka à partir des sucres fermentés de la sève d'érable au lieu des pommes de terre ou du grain, les suspects habituels.
"Nous sommes les seuls au monde à le savoir", m'a dit le distillateur de la société, Harry Gorman. "D'autres utilisent l'érable comme additif ou arôme, mais nous en fabriquons de l'alcool."
Constructeur de métier, Gorman a rencontré le fondateur de la société, Duncan Holaday, tout en lui construisant une maison. Gorman a mentionné qu'il expérimentait depuis des décennies dans la fabrication de sa propre bière, de son vin et de son cidre. Holaday l'a finalement recruté comme distillateur.
Vermont Spirits existe depuis 1998, mais c'est la première année qu'il est en mesure de proposer des dégustations au public lors d'événements comme le festival d'artisanat où je l'ai rencontré. (Avant la modification apportée en 2009 à la législation du Vermont, les distillateurs ne pouvaient vendre des bouteilles que dans des magasins d’alcool, sans échantillonnage.) Maintenant que la nouvelle se répand et que les affaires reprennent, la micro-distillerie envisage de s’installer dans une installation plus grande et mieux située. année et commencer à offrir des visites.
"Les gens vont partout à la recherche d'un cadeau, et ils sont peut-être habitués à acheter du sirop d'érable et d'autres produits fabriqués dans le Vermont, mais ils sont généralement surpris de voir cela", a déclaré Gorman.
Les vodkas de l'érable s'appellent Vermont Gold et Vermont Gold Vintage; la société fabrique également un blanc du Vermont à l'aide de sucres de lait. L'idée dans les deux cas, a-t-il dit, était d'utiliser des ingrédients qui représentaient l'État.
"L'érable est une source de sucre très onéreuse pour la fermentation. Les pommes de terre ou les betteraves seraient beaucoup moins chères. Mais le Vermont ne cultive pas autant de pommes de terre ni de betteraves que les érables", a expliqué Gorman. "En plus, ça fait une vodka extraordinairement bonne."
Pour faire de l’or, il commence avec quelque chose entre sève et sirop, puisque la sève ne contient que 2 ou 3% de sucre et que le sirop représente au moins 66%, tandis qu’environ 20% est préférable pour la fermentation. La distillerie gérait elle-même ses sucreries au début, mais comme il s’agissait d’un «grand projet», elle achète maintenant le sirop en vrac et le dilue avec de l’eau de source. Le mélange est fermenté avec de la levure dans une cuve à température contrôlée pendant environ une semaine.
"A ce stade, il s'agit d'environ 9% d'alcool. Nous appelons cela une bière, même si ce n'est pas particulièrement bon", a-t-il déclaré. La première étape de distillation sépare le coeur (éthanol) des têtes (autres composés) de cette "bière" et le coeur continue dans un "alambic de fractionnement" pour évaporation. La troisième et dernière distillation élimine tous les composés restants (résidus) de l'alcool. Vous pouvez voir le processus dans cette galerie de photos sur le site Web de VPR.
"Je pense que l'un des grands secrets de la distillation de la bonne vodka consiste à être absolument certain que vous avez fait une coupe nette entre la tête et le cœur, car la tête rend le goût mauvais", a déclaré Gorman. "Après cette coupe, vous avez un pur esprit 192-épreuve, à 96% d’alcool, aussi pur que vous pouvez en distiller."
Après avoir ajouté de l'eau de source distillée pour réduire l'alcool à 80 degrés, il passe brièvement la vodka à travers un filtre à charbon "pour éliminer les arêtes vives, mais veillez à ce que nous ne supprimions pas l'arôme", puis il est prêt pour la mise en bouteille. Vermont Spirits a produit environ 30 000 bouteilles cette année, au prix de 40 $ et plus.
Techniquement, il n'y a pas d'érable dans le Vermont Gold, juste de l'alcool, mais le goût persiste pendant le processus de distillation, donnant à la vodka une douceur très subtile et des notes de caramel au beurre.
"Les gens ont souvent dit qu'une bonne vodka n'avait pas de saveur; elle était censée être un esprit de mélange clair et neutre", a reconnu Gorman. "Mais le faire à partir de ces sources produit des vodkas avec un caractère très différent. Le Gold a une saveur si unique que je ne l'aurais que soignée, personnellement. J'utilise une touche de citron et c'est tout."
Neat a raison.
