Image: Doug Wheller
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À quoi ressemble le café? Peut-être… une cafetière préparant du café. Ou peut-être le jingle de Folger. Mais ce n’est pas ce que le goût du café ressemble réellement. Quel est ce son, le goût du café?
Ce n'est pas juste une question pour les synesthètes. Les chercheurs tentent d'utiliser le son pour quantifier le goût. Edible Geography décrit les difficultés rencontrées par les scientifiques spécialisés dans l’alimentation pour bien mesurer le goût de quelque chose ayant un goût et une nouvelle idée dans ce sens:
Un article qui doit paraître en juin 2013 dans la revue Food Hydrocolloids, le scientifique George A. Van Aken de NIZO, une société néerlandaise spécialisée dans les études agroalimentaires, révèle une nouvelle méthode de mesure de la sensation en bouche: la “tribologie acoustique”, merveilleusement nommée. microphone de contact, emballé dans du polyéthylène pour le maintenir au sec, et l’a fixé derrière les incisives supérieures avant du sujet à tester pour enregistrer le signal acoustique produit par les vibrations variables de leurs papilles lorsque leur langue frotte contre leur palais.
En bref, l'appareil de Van Aken signifie que nous pouvons maintenant écouter ce que nos langues ressentent .
Les scientifiques des saveurs appellent cette sensation sur notre langue la sensation de «sensation en bouche». Normalement, la sensation en bouche est réduite à une description subjective: veloutée, rugueuse, cohérente, dure, lourde. Mais avec l'appareil de Van Aken, les scientifiques peuvent écouter précisément ce que votre bouche ressent. Voici un peu plus sur la façon dont cela fonctionne:
Le processus consiste à capter les vibrations dans les tissus de la langue, qui varient en fonction de la déformation subie par les papilles lors du frottement contre le palais. Pour en revenir à notre expérience initiale, vous pouvez réellement écouter un enregistrement de la sensation du café noir (mp3), puis le comparer au son plus doux de la sensation du café avec de la crème (mp3) ou les écouter tous les deux de suite. retour dans cette vidéo NIZO (wmv) - du sciage du bois au dépilage d’un pull, puis de nouveau interrompu par un pop occasionnel plus aigu (apparemment provoqué par la «cassure de films salivaires et de bulles d’air à la surface des papilles» ).
Les résultats nous donnent aussi plus qu'un signal mesurable pour la sensation en bouche. Prendre un café Si vous mettez du lait dans votre café, cela a un goût. Si vous le prenez en noir, le goût est différent. Van Aken a constaté qu'au début, le lait émettait un signal fort, mais ensuite il s'usait. Edible Geography explique: «Tout a un goût crémeux lorsque votre langue est usée - ce qui donne peut-être du poids au conseil victorien qui recommande de mâcher chaque bouchée cent fois avant d’avaler.
Comprendre pourquoi certaines choses gustatives peuvent ouvrir la voie à la fabrication d'aliments artificiels imitant les vrais. Des produits comme le fromage végétalien et la viande factice peuvent souvent imiter le goût d'un aliment, mais pas le sens dans la bouche. Et comme tous ceux qui ont déjà goûté au fromage végétalien peuvent en témoigner, cela fait une différence.
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