Les scientifiques ont longtemps pensé qu'il y avait quatre éléments de goût: sucré, salé, acide et amer. Mais en 2009, le sens du goût savoureux connu sous le nom d'Umami a été ajouté à la liste. Maintenant, une nouvelle étude publiée dans la revue Chemical Senses suggère qu'il serait peut-être temps d'ajouter un sixième sens gustatif à la langue humaine, ce qui pourrait expliquer l'amour de notre espèce pour les féculents, rapporte Jessica Hamzelou pour le New Scientist .
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Bien que les ingrédients et les goûts des cultures alimentaires varient grandement, il existe un élément commun à presque tous: l'amidon. Dérivés de plantes comme le yucca, le blé et le riz, ces aliments riches en glucides sont courants dans les cuisines du monde entier. La nourriture éthiopienne est souvent définie par l'injera, une crêpe semblable au levain qui est utilisée comme ustensile, alors que le pain est si important pour la cuisine syrienne que les groupes humanitaires ont construit leurs propres boulangeries pour fournir des réfugiés. Le riz est à la base des régimes de l'Asie de l'Est à l'Espagne, et il est bien sûr impossible de passer à côté des variétés de pâtes presque infinies créées par les hommes tout au long de l'histoire de l'humanité.
Étant donné que l'amidon est si essentiel, pourquoi les scientifiques ont-ils seulement localisé tout à l'heure ce goût pour les glucides? Les chercheurs pensaient auparavant que les saveurs associées à ces aliments provenaient des parties douces de nos langues, car les glucides complexes sont essentiellement de longues chaînes de molécules de sucre qui commencent à se décomposer dès qu'elles atteignent notre salive, écrit Hamzelou. Mais pour Juyun Lim, scientifique en gastronomie à l'Oregon State University, cela n'a pas suivi.
«Chaque culture a une source majeure de glucides complexes. L'idée que nous ne pouvons pas goûter ce que nous mangeons n'a pas de sens », a déclaré Lim à Hamzelou.
Pour vérifier si les gens avaient un goût de féculents, Lim et ses collègues ont offert à 22 volontaires un avant-goût de liquides contenant divers niveaux de glucides dissous. Quand elle leur a demandé de décrire la saveur du liquide, beaucoup ont répondu en les appelant «féculents», écrit Daisy Meager pour Munchies . Les participants ont continué à goûter à cette saveur amylacée même après avoir reçu un produit chimique connu pour bloquer les récepteurs sucrés de la langue, suggérant qu'ils pouvaient détecter les glucides indépendamment d'une sensation sucrée.
"Les Asiatiques diraient que c'est du riz, alors que les Caucasiens l'ont décrit comme du pain ou des pâtes", a déclaré Lim à Hamzelou. "C'est comme manger de la farine."
L'étude de Lim a utilisé un échantillon de petite taille et n'a identifié aucune partie de la langue susceptible de capter spécifiquement les arômes féculents. Cependant, cela remet en question les idées précédentes sur la façon dont les gens goûtent les glucides complexes. Bien que davantage de recherches soient nécessaires avant que les chercheurs puissent affirmer avec certitude si l’amidon doit ou non être inscrit aux côtés des cinq autres goûts, il semble que notre corps perçoit bien plus que ce que les scientifiques pensaient.
