Le blé affecté par le champignon Fusarium culmorum peut produire la mycotoxine «déoxynivalénol». Photo: CORMA
Certains champignons sont excellents: ils nous donnent du fromage, des antibiotiques et de délicieux champignons. D'autres sucent en quelque sorte: ils tuent des plantes, ils ont peut-être condamné les malheureux «sorciers» de Salem, dans le Massachusetts, et ils contaminent encore notre nourriture. Certains champignons produisent, dans le cadre de leur métabolisme, des mycotoxines, des «métabolites secondaires… susceptibles de provoquer des maladies et la mort chez l'homme et d'autres animaux».
Les régulateurs gouvernementaux sont cependant bien conscients des effets des champignons les plus courants et notre exposition à ces mycotoxines est contrôlée. Le gouvernement canadien, par exemple, limite la contamination du blé avec la mycotoxine «déoxynivalénol» à moins de 2, 0 milligrammes par kilogramme de blé.
Selon Chemical and Engineering News, cependant, une nouvelle étude indique que certaines mycotoxines peuvent glisser devant des régulateurs de la santé, cachés derrière des masques chimiques, placés là par les plantes sur lesquelles elles poussent.
Les toxines sont nocives pour les cultures elles-mêmes, aussi, comme stratégie de défense, les plantes neutralisent les mycotoxines en s’appuyant sur un groupe sucre ou sulfate aux produits chimiques. En raison de cette modification chimique, ces mycotoxines masquées échappent aux méthodes de détection actuelles utilisées par les inspecteurs de la sécurité des aliments.
Par exemple, les scientifiques ont découvert qu'une mycotoxine, le déoxynivalénol (celle qui est réglementée par Santé Canada), change lorsqu'elle se développe sur du blé. Le blé confère au déoxynivalénol une molécule de glucose, ce qui nuit à ses effets toxiques. Normalement, le désoxynivalénol peut provoquer «des nausées, des vomissements, des diarrhées, des douleurs abdominales, des maux de tête, des vertiges et de la fièvre», mais sans la même composition chimique exacte, les effets de la mycotoxine sur le corps se modifient.
Ce que les scientifiques ont ensuite découvert, c’est que des bactéries vivant dans des conditions analogues à celles du gros intestin humain peuvent extraire cette molécule de glucose de la molécule de désoxynivalénol et ramener la mycotoxine à sa forme toxique d’origine.
Selon Chemical and Engineering News, ce n’est pas parce que le corps humain est capable d’enlever la mycotoxine de son masque que les effets de la toxine sur le corps seront les mêmes que si une personne la consommait sans problème. Étant donné que la mycotoxine perd son masque dans le gros intestin, son flux sanguin peut être beaucoup moins absorbé et les effets toxiques pourraient être minimisés. Néanmoins, les scientifiques suggèrent que les régulateurs gouvernementaux devraient commencer à prêter attention à ces mycotoxines masquées.
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