Un vendeur de jus près de Paute, juste à l'est de Cuenca, broie de la canne à sucre, principale source de sucre et d'alcool en Équateur, un dimanche après-midi occupé. Le jus bleu-vert sucré et délicieux coule un bout dans un seau et est vendu au verre ou à la bouteille. Photo par Alastair Bland.
Il y avait d'abord le jus de canne à sucre. Puis vint la liqueur de canne distillée, s'écoulant dans un tuyau d'acier.
Et quelque part entre les deux, il y avait ce qui m'intéressait: du jus de canne à sucre fermenté, touché par les travaux de fabrication d'éthanol de levures en suspension dans l'air, contenant de 8 à 9% d'alcool en volume. Toutefois, il est difficile de trouver en Équateur une boisson à base de canne entièrement fermentée contenant 8 à 9% d'alcool en volume. Je suis à l'affût de ce genre de choses depuis le premier jour en Équateur, il y a un mois, lorsque j'ai commencé à voir de vastes champs de canne à sucre, et je n'ai pas encore posé de bouteille de soda en plastique remplie de cette boisson. Il est facile de trouver la liqueur limpide - substance à l’abri de 90 ou à peu près - qu’elle soit embouteillée dans le commerce ou vendue hors des cuisines dans des bouteilles d’Inca Kola. Idem pour le jus cru, vert algue, qui jaillit des moulins à canne à manivelle aux coins des rues de presque toutes les villes et est vendu 50 centimes la tasse.
Le seul moyen de passer d'un jus sucré brut à une liqueur dure et raclante consiste à fermenter le sucre du jus à l'aide de la levure, puis à distiller ce «vin» de canne à sucre en substance dure. Enfin, à Vilcabamba, je savais que je m'approchais de ce produit presque théorique lorsque, dans une épicerie, j'ai trouvé du vinagre de cana fait maison . Le vinaigre, comme l’alcool dur, est un produit dérivé directement du jus entièrement fermenté ou de l’eau de malt comme le moût de bière. Il semblait donc évident qu'un ménage local était engagé dans l'industrie du jus de canne à sucre.
La présence de vinaigre de canne à sucre fait maison signifie que le jus de canne fermenté ne peut pas être très éloigné. Photo par Alastair Bland.
«Qui a fait ça?» Ai-je demandé au greffier.
Elle m'a dirigé vers une maison située à plusieurs pâtés de maisons, où, comme elle l'a dit, un homme a fait fermenter du jus de canne et a vendu une variété de produits à base de canne. Je suis passé à vélo, mais la femme de l'homme a répondu en disant qu'ils n'avaient que de l'alcool distillé, que l'on pourrait appeler punta ou traga . J'ai acheté un demi-litre pour 2 $ après m'être assuré qu'il était potable. J'ai mentionné le scandale tragique de 2011, lorsque des dizaines de personnes sont mortes après avoir bu de l'alcool distillé contaminé. «Nous buvons nous-mêmes», m'a assuré la femme.
Avant de partir, elle a déclaré que dans le village voisin du nord, Malacatos, de nombreuses personnes cultivaient de la canne à sucre et fabriquaient du traga et que je pouvais y trouver du jus fermenté. Mais j’avais déjà fait la tournée des jus de Malacatos la veille, alors que j’étais sur le chemin de Viljabamba depuis Loja, sans succès. Le propriétaire m'a dit qu'à chaque cabane à jus que je visitais, il n'y en avait pas, mais qu'ils en feraient du jour au lendemain et que je devais revenir le lendemain matin. Ils ont tous parlé d'une boisson appelée guarapo, du jus de canne à sucre fermenté.
Cela semblait presque juste, mais pas tout à fait. Parce que je sais par expérience dans la fabrication de bière et de vin, il faut une semaine solide ou plus pour qu'un seau de jus de fruits ou d'eau sucrée subisse une fermentation primaire, le stade de bullage vigoureux qui convertit 90% des sucres d'un liquide en éthanol. Les brasseurs et les viticulteurs ne peuvent pas fabriquer leurs produits du jour au lendemain.
Le panneau situé près de la cabane à jus de fruits de Viejo Luis, à Vilcabamba, présente plusieurs des nombreux produits issus de la canne à sucre. Photo par Alastair Bland.
J'en ai appris davantage à ce sujet dans la banlieue est de Vilcabamba, juste à l'entrée du zoo du village. Ici, j'ai trouvé une femme qui vendait du jus de canne sous le nom commercial «Viejo Luis», qui était apparemment son mari. J'ai acheté un litre de jus, puis j'ai eu le goût de guarapo fermenté un jour - une version aigre-douce de jus de canne à sucre frais. Au risque de paraître grossière, je me suis tout de suite mise au travail: «Ce guarapo a-t-il de l'alcool?» Lui ai-je demandé. Oui. "Combien?" Un tout petit peu. "Je veux plus."
Pour mieux m'expliquer, j'ai demandé à la dame de me dire si c'était correct: «D'abord, il y a du jus. Ensuite, vous le faites fermenter pour en faire de l'alcool. Ensuite, vous la distillez pour fabriquer de l'alcool. »Elle acquiesça et sourit avec un éclat pétillant, heureuse, je pense, d'avoir reconnu le travail de son entreprise. «D'accord, je veux le jus moyen, le jus avec de l'alcool. Pas de jus de fruits frais, pas de punta . »Elle acquiesça et dit que si elle quittait ce guarapo fermenté d'un jour pendant une semaine, il contiendrait autant d'alcool qu'une bière forte. Elle a même dit qu'elle me vendrait un litre à 2 dollars, si je revenais le week-end prochain.
Ce n'était pas possible - mais elle avait un autre produit fermenté prêt à être vendu - la chicha de hongos . Cela se traduit, en gros, par «de la bière aux fruits de champignon». Elle a versé la boisson épaisse et visqueuse à travers un tamis et dans ma bouteille en plastique. J'ai tout de suite goûté et ai complimenté la boisson verte riche et beurrée, acidulée comme du vinaigre, et grouillante d'un organisme qu'elle disait être du tivicus mais que la plupart de la littérature semble présenter comme des tibicos . Ce complexe champignons-bactéries transforme les boissons sucrées en boissons aigres, épaisses et veloutées et aurait de nombreux effets bénéfiques sur la santé. Elle m'a assuré que c'était une excellente aide pour faciliter la digestion.
Une pincée de levure de boulanger donnera vie à un demi-litre de jus de canne à sucre, produisant le «vin» en une semaine environ. Photo par Alastair Bland.
En attendant, j'ai élaboré un plan. J'ai pris mon litre de jus de canne de Viejo Luis à la boulangerie du village. «Puis-je avoir juste une toute petite pincée de levure?» Ai-je demandé en espagnol. Le jeune homme est revenu avec un sac de la taille d'une balle de tennis. "Cela suffit?"
Beaucoup. J'ai pris le cadeau et, sur le trottoir près de la place, j'ai saupoudré un peu de levure dans la bouteille. Il est né au jour le jour. J'ai tendu le volet de ma tente le matin et j'ai dévissé le capuchon. Il siffla lorsque le CO2 comprimé explosa. C'était vivant! D'abord, il y avait eu du jus - et dans une semaine, il y aurait du «vin» à la canne à sucre. J'ai gardé la bouteille pendant de nombreuses journées rigoureuses: trajet en bus, transport des bagages dans les chambres d'hôtel et passage à vélo dans les cols hauts, la bouteille attachée à mon panier. . Toutes les quelques heures, pendant des jours, j'ai délicatement desserré le capuchon pour libérer le CO2 accumulé, le sous-produit révélateur de la fermentation sucre-éthanol (le méthanol, forme dangereuse d'alcool qui rend aveugle ou tue les gens, mais ne peut pas être produite par fermentation). Finalement, après cinq jours, j'ai perdu patience. La bouteille tombait de mon vélo toutes les deux ou trois heures depuis deux jours alors que je me heurtais le long du chemin de terre entre Cuenca et Santiago de Mendez, dans le bas bassin amazonien. Le jus était encore en fermentation, mais j'étais prêt à boire. J'ai donné la bouteille une heure dans ma chambre d'hôtel pour que les sédiments mucky puissent se déposer au fond, puis a bu. La matière était maintenant jaune pamplemousse, avec une odeur âcre de levure et une saveur rappelant le jus de canne vert cru mais moins sucré et avec une morsure évidente d’alcool. Je l'avais fait - reliais les points et trouvais le chaînon manquant. Ou, c'est, je l'avais fait moi-même.
L'auteur discute des techniques de fermentation avec le maître brasseur Pedro Molina à l'extérieur de son café brassin, La Compania Microcervezeria, à Cuenca. Photo de Nathan Resnick.
Jeu-questionnaire rapide
- La canne à sucre est originaire d'Asie du Sud-Est.
- Constituée de plusieurs espèces, la canne à sucre est généralement une plante tropicale, mais elle est cultivée en Espagne à environ 37 degrés de l'équateur.
- La canne à sucre produit plus de calories par surface terrestre que toute autre culture.
- La canne à sucre est arrivée pour la première fois dans le Nouveau Monde avec Christophe Colomb lors de son deuxième voyage à travers l’Atlantique, lorsqu’il s’est rendu aux Antilles en 1493.
De gauche à droite, cinq produits différents dérivés de la canne à sucre: jus frais, jus fermentant avec de la levure de boulanger, chicha de hongos tibicos, vinaigre de canne à sucre et punta, ou alcool de canne distillé. Photo par Alastair Bland.
Autres vins locaux à déguster en Equateur
Si vous devez visiter Vilcabamba et avoir un intérêt pour le vin et la fermentation, passez 20 minutes dans un petit magasin et un bar de dégustation appelé Vinos y Licores Vilcabamba. Le magasin est spécialisé dans les vins de fruits fabriqués localement, notamment le raisin, la mûre et la papaye. Le magasin vend également des liqueurs à base d’alcool de canne et une variété de produits, comme la pêche et le cacao. La plupart des vins ici sont doux ou mi-doux - et vous pouvez le supporter, allez rencontrer le propriétaire, Alonzo Reyes, et profiter d'une dégustation. Il peut même vous emmener à l'arrière des installations et vous montrer les cuves de fermentation, contenant plus de 5 000 litres de vin, ainsi que la cave, où des dizaines de pichets en verre de trois et cinq gallons contiennent des vins en cours d'élevage.
Alonzo Reyes, propriétaire de Vinos y Licores Vilcabamba, fait partie des nombreux pichets de vins de fruits mûris dans un petit espace de stockage. Photo par Alastair Bland.
Le nom d'un chien
Je dois admettre que, dans le message de la semaine dernière, j'ai parlé de quelques jours trop tôt au sujet des chiens gênants en Équateur et des propriétaires qui les négligent parfois. Je plaisantais sur le fait qu’il était peu probable qu’une rue débraillée ici se nomme Rex, Fido ou Max. À 11 kilomètres au sud de Sucua, sur l’autoroute amazonienne E-45, un chien est venu me chercher sur la route. Ses propriétaires l'ont rappelé. Son nom? Max.
