C'est samedi matin à Breaux Bridge, en Louisiane (7 902 habitants). Mon sanglant mary arbore une fève anesthésie, mes œufs partagent une assiette avec de l'étouffée d'écrevisses et mes couverts sautent comme une fève mexicaine. Voici le petit-déjeuner zydeco du Café Des Amis, un restaurant de 20 tables situé dans un ancien magasin général datant des années 1920 et portant encore ses moulures originales, ses sols en pin et ses plafonds en étain estampé. Ceux qui ne attendent pas sur le trottoir attendent de danser dansent à Lil 'Nathan et les Zydeco Big Timers; les planchers rebondissent au rythme. C'est le pays Cajun, où les traditions prévalent, même en cas de catastrophe naturelle. (La région a en grande partie échappé à Katrina en 2005, mais l’ouragan Rita a durement frappé la côte cajun un mois plus tard.)
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Pourtant, le petit-déjeuner zydeco ne date que de 1998, lorsque des locaux locaux ont demandé à Dickie Breaux, le propriétaire du restaurant, d’accueillir des touristes français. Quelqu'un a eu l'idée de faire venir un groupe de zydeco, des citadins sont venus danser et le petit-déjeuner a pris toute sa vie. Bien sûr, l’impulsion derrière elle est essentiellement cajun. "Vous regardez un groupe qui s'est distingué par son pragmatisme et sa faculté d'adaptation", a déclaré Carl Brasseaux, historien à l'Université de Louisiane à Lafayette. "Depuis deux siècles et demi, les Cajuns ont fait preuve d'une grande flexibilité sans compromettre les valeurs fondamentales."
Cajun Louisiana - souvent appelée Acadiana - comprend 22 paroisses du sud-ouest de la Louisiane, soit environ un tiers de l'état. La région abrite la plupart des quelque 400 000 descendants de Canadiens français qui se sont dirigés vers le sud après que la Grande-Bretagne ait pris le contrôle du Canada dans les années 1760. La ville de Lafayette, à deux heures à l'ouest de la Nouvelle-Orléans, est la capitale cajun. Ici, les panneaux de rue indiquent "rue"; les radios émettent de la musique d'accordéon. Oubliez deux hypothèses répandues: la Nouvelle-Orléans est le siège de la culture cajun (peu de Cajuns y vivent réellement) et tous les Cajuns habitent des cabanes flottantes dans les marais. De nos jours, beaucoup plus vivent dans des lotissements, dans des logements d’un style connu localement comme province française.
Mais les marais, étranges et obsédants, forment en effet le cœur de ce pays: quiconque se dirige vers l'ouest depuis la Nouvelle-Orléans traverse le vaste bassin d'Atchafalaya sur une chaussée de 18 milles. Il n'y a pas si longtemps, j'ai fait flotter les bayous dans un skiff écrevisses à faible tirant d'eau, navigant dans des eaux verdoyantes d'algues, avec le guide Bryan Champagne, 43 ans, né à quelques kilomètres de là et qui glisse facilement entre français et anglais. Anglais. Il est guide des marais depuis huit ans. "Ce n'est pas si facile", dit-il de la navigation avec les clients. "Nous sommes en quelque sorte terre-à-terre et allons lentement ici", dit-il. "Vous obtenez des gens d'autres États, et ils vont toujours 100 milles à l'heure." Au moins le paysage enlève une partie du bord. "Ils aiment la configuration du terrain. C'est tellement plat et il y a tellement d'eau." Alors que nous marchons, hérons, ibis et aigrettes prennent l’aile. Champagne fait remarquer une tortue à ventre jaune - «Il n’ya pas grand chose que nous ne pouvons pas manger ici en Louisiane», dit-il - et il monte un chenal latéral, heurtant le canot dans une rive envahie par la végétation. Presque cachée dans les herbes se trouve un nid de plus de deux douzaines d'alligators, pas encore âgé d'une semaine, me dit Champagne. Chacun pourrait facilement tenir dans ma main.
Les ancêtres des Cajuns d'aujourd'hui ont émigré de la France vers le Canada français au début des années 1600, établissant des communautés agricoles dans la Péninsule acadienne (aujourd'hui le Nouveau-Brunswick et la Nouvelle-Écosse). Lorsque les troupes britanniques ont pris le contrôle du Canada un siècle et demi plus tard, les Acadiens se sont enfuis dans les terres, au nord du Maine ou au sud des Antilles et de la Louisiane.
Les 20 premiers (le terme "Cajun" est une version tronquée de "Acadian") sont arrivés à la Nouvelle-Orléans en avril 1764, avant de se diriger vers l'ouest. "Il y a une grande idée fausse que les Acadiens ont été déportés en Louisiane", a déclaré l'avocat Warren Perrin, dont les ancêtres étaient parmi les premiers colons. "En fait, ils sont venus ici volontairement." (Perrin est célébré localement pour ses 13 années de campagne visant à obtenir des excuses de la reine d’Angleterre pour ce désagrément désagréable il ya deux siècles et demi. Elle a capitulé en 2003.)
Jusqu'à la Seconde Guerre mondiale, la plupart des Cajuns parlaient français. ils travaillaient comme agriculteurs de subsistance, trappeurs, bûcherons ou constructeurs de bateaux. Dans les années 1960, une chaussée a divisé en deux le bassin d'Atchafalaya; Soudainement, la Nouvelle-Orléans et Baton Rouge se trouvent à deux heures de route. Puis vint le boom pétrolier des années 1980, lorsque les prix élevés du carburant ont accéléré le développement des champs pétrolifères de la Louisiane, à la fois terrestres et offshore, stimulant la région et multipliant les opportunités de formation professionnelle. (Les critiques affirment que le pompage de pétrole et de gaz a provoqué le naufrage des terres, ce qui a considérablement contribué à la perte de zones humides et à une vulnérabilité accrue aux ouragans.)
Ce qui n'a pas changé, c'est la prédilection cajun pour les grandes familles élargies: la plupart des samedis soirs sont toujours réservés aux rencontres avec amis et voisins, alimentés par la musique, la nourriture et la danse. Acadiana abrite également une liste presque continue de festivals, grands et petits; les voyageurs avisés syntonisent KBON (101.1 FM).
Historiquement, le régime cajun était né de la nécessité, car les cuisiniers locaux utilisaient du riz et des écrevisses en abondance, en les aromatisant de la "trinité": poivrons verts, oignons et céleri. Les cuisiniers ont fusionné les traditions françaises ("on fait d'abord un roux [un épaississement de farine et de beurre, pan-browned]") avec des ingrédients empruntés à diverses cultures (okra africain et poudre de filé amérindien, par exemple). Le New Yorker Calvin Trillin a écrit un jour que le boudin populaire et épicé - une saucisse de porc, de foies de porc, de riz et d’épices - était mieux servi chaud, pressé dans une bouche "dans le parking d’une épicerie et de préférence appuyé contre un pick-up. "
Un autre aliment de base, l'étouffée de langoustes (mijotée dans une sauce tomate), aurait fait sa première apparition au restaurant Rendezvous à Breaux Bridge dans les années 1940, lorsque le propriétaire a préparé un lot pour lui-même et que les clients ont commencé à le demander. Aujourd'hui, le chef Paul Prudhomme, qui a grandi dans la ville voisine d'Opelousas, est réputé pour un plat qu'il a concocté dans les années 1980: le sébaste noirci. À l'heure actuelle, l'omniprésence d'enchiladas d'écrevisses dans les restaurants cajun laisse présager une nouvelle vague.
"La première chose que les Acadiens ont faite en descendant du bateau a été de faire une prière d'action de grâce", a déclaré l'avocat Perrin. "Et puis ils ont dansé." La musique dans les maisons et les salles de danse a permis de préserver le patrimoine cajun (y compris le français). À environ une heure au nord de Lafayette, la ville d’Eunice (11 499 habitants) abrite le Temple de la renommée de la musique cajun (installé dans un autre magasin général) et le Liberty Theatre récemment restauré, à l’origine un palais de vaudeville datant de 1924. Une entrée de cinq dollars permet de participer à Rendez-vous des Cajuns, une émission de variétés de 90 minutes - une sorte de Cajun Prairie Home Companion - diffusée en direct à la radio locale le samedi soir, avec les plaisanteries souvent en français et la musique allant de zydeco au blues et au rock. Une soirée récente a mis en vedette la musique traditionnelle de Steve Riley et les Mamou Playboys. À peine avaient-ils frappé leur premier accord que des couples se pressèrent sur la piste de danse, se balançant au rythme de l'accordéon et de la basse.
Plus tard dans la nuit à Lafayette, au Blackpot Festival & Cookoff, un groupe connu sous le nom de Feufollet (son nom fait référence aux gaz fantomatiques et luminescents des marais, jadis considérés comme des spectres hantant les bayous) a entonné des chansons traditionnelles cajuns en français. Une vingtaine de personnes tatouées ont partagé la parole avec des danseuses dans la soixantaine et dans la soixantaine, qui toutes - quel que soit leur âge - se balançaient, se balançaient et hurlaient. Il semblerait que la culture cajun soit vivante et prête pour un autre siècle.
Le pigiste Wayne Curtis est basé à la Nouvelle-Orléans. Le photographe Tyrone Turner travaille à Arlington, en Virginie .
