Dans la plupart des domaines de la vie, recevoir une étoile est aussi mauvais que possible. Mais gagner une seule étoile Michelin est le rêve de la plupart des chefs. Atteindre deux, et vous êtes dans l'air raréfié; et à peu près 120 restaurants dans le monde ont mérité cette plaque tant convoitée (et vous ne pouvez probablement pas vous permettre de manger dans aucun d’eux). Le fait que le chef français Joël Robuchon ait déjà possédé un groupe de restaurants ayant totalisé 32 étoiles Michelin en 2016 - le nombre le plus élevé au monde - est donc étonnant.
Pour son travail, Robuchon, qui, selon la Associated Press, est décédé lundi à l'âge de 73 ans, a reçu le surnom de «chef du siècle».
L'héritage de Robuchon ne repose pas uniquement sur le fait qu'il savait comment récolter les prix les plus convoités de l'industrie alimentaire. Angelique Chrisafis de The Guardian rapporte que le chef a révolutionné le monde de la gastronomie, en se rebellant contre les tropes retranchés de la cuisine française, y compris une expérience culinaire trop amidonnée et des techniques et recettes inutilement complexes. Au lieu de cela, le chef s'est concentré sur la simplicité et a mis en valeur les saveurs naturelles d'ingrédients de haute qualité, en élevant des plats simples et copieux. Il est connu, par exemple, pour avoir fabriqué les meilleures purées de pommes de terre en purée du monde, des nuages de beurre qui ont été décrits comme une expérience "émotionnelle". Quiconque a vu le film Pixar Ratatouille comprendra l'appel de Robuchon; à l'apogée, un critique de restaurant notoire tourne le nez devant la nouvelle prise du rat-chef sur la ratatouille, un ragoût de légumes qu'il méprise comme un simple plat traditionnel. Mais un goût le transporte dans son enfance et ouvre son esprit. C'est l'effet que Robuchon recherchait.
«Plus je vieillis, plus je réalise que la vérité est la suivante: plus la nourriture est simple, plus elle peut être exceptionnelle», a-t-il déclaré en 2014, rapporte Reuters. «Je n'essaye jamais de marier plus de trois saveurs dans un plat. J'aime aller dans une cuisine et savoir que les plats sont identifiables et que leurs ingrédients sont faciles à détecter. "
Robuchon est né en 1945 dans une famille ouvrière de Poitiers, au sud de la vallée de la Loire. Son père était un maçon et il avait d'abord envisagé d'entrer dans la prêtrise. Mais tout en travaillant dans la cuisine du séminaire aux côtés des religieuses, il a trouvé sa véritable vocation et est entré dans le monde de la restauration à 15 ans. Il était perfectionniste et possédait une solide éthique professionnelle. À 30 ans, il dirigeait l'hôtel Concorde Lafayette à Paris, en charge de d'une cuisine de 90 personnes.
Son séjour dans les tranchées lui a valu d'être désigné comme l'un des meilleurs artisans de France en 1976. En 1981, il a ouvert son premier restaurant, Jamin près de la Tour Eiffel. Là-bas, il a perfectionné sa recette de purée de pomme de terre (la clé est le rapport pomme de terre / beurre: 2: 1). Jamin a reçu une nouvelle étoile Michelin par an au cours de ses trois premières années d’activité, un exploit sans précédent.
La réputation et l'empire de Robuchon ont rapidement augmenté; en 1989, le guide Gault Millau l'avait surnommé le «cuisinier du siècle». Malgré sa renommée grandissante, en 1995, à l'âge de 50 ans, il avait déclaré son intention de prendre sa retraite afin de goûter à une partie de sa vie. en se tenant devant le poêle. Mais cette retraite ressemblait vraiment à une pause: en 2003, il a «décidé de ne pas prendre sa retraite» pour ouvrir son concept d’atelier, une chaîne de restaurants qui s’inspirait des bars à tapas et des comptoirs à sushis pour créer une expérience gastronomique décontractée. Le concept avant-gardiste n'exigeait pas de code vestimentaire et offrait un espace où les gastronomes de tous les horizons pouvaient s'asseoir autour d'un comptoir autour d'une cuisine ouverte, en interaction avec les cuisiniers.
Au moment de son décès, selon Le Figaro, il aurait souffert de complications du cancer du pancréas. L'empire des restaurants de Robuchon s'étendait de Las Vegas à Shanghai. Robuchon avait également embrassé la célèbre marque de chefs, écrit des livres d’écriture et produit des émissions de cuisine française populaires pour transmettre ses connaissances. Un ambitieux projet patrimonial, un institut de cuisine international basé à Montmorillon, en France, visant à préparer "l'élite de la gastronomie de demain", a-t-il laissé inachevé, rapporte l'AFP.
Les hommages de collègues chefs et de dîners élogieux se sont déversés à l'annonce de la mort de Robuchon. "Son nom et son style ont incarné la cuisine française à travers le monde, symbolisant un art de vivre et l'insistance sur le travail bien fait, et exprimant la richesse de nos traditions", a déclaré le président français Emmanuel Macron dans un communiqué.
Jean Sulpice, le plus jeune à avoir jamais mérité une étoile au Michelin, a confié aux Chrisafis du Guardian que Robuchon était un chef qui «a donné sa vie pour ce métier… [et avait] un talent tellement impressionnant que quand on le voyait, on tremblait presque devant de lui. »Mais tout revient à cette purée de pommes de terre, qui, selon Robuchon, a réellement fait sa carrière. «Chaque fois que je fais de la purée de pomme de terre, je ne peux m'empêcher de penser à lui», dit Sulpice. "Parce qu'il savait montrer que la cuisine pouvait être simple mais bonne."
