Rodney Snyder peut identifier l’origine des fèves de cacao par leur goût et leur arôme. Ce n'est pas une déclaration de capacité que l'on rencontre très souvent. Mais Snyder travaille pour MARS Chocolate North America en tant que «responsable de l'histoire du chocolat», et les fèves de cacao sont son affaire. Il parcourt le monde à la recherche des meilleurs ingrédients et méthodes de fabrication du chocolat. Snyder apportera son expertise au festival Power of Chocolate de NMAI pour les activités de broyage de fèves de cacao du samedi 10h30 et 13h00 et pour discuter de l'histoire du chocolat (week-end de la Saint-Valentin, les gens!). Je l'ai contacté par courrier électronique pour savoir ce que c'est que de manger du chocolat pour gagner sa vie…
Quand et comment avez-vous découvert que vous aviez un palais aussi perspicace pour les fèves de cacao?
La dégustation d'échantillons de cacao et de chocolat est une capacité qui se développe par répétition sur plusieurs années. L'un des aspects les plus critiques du développement d'un palais est l'apprentissage d'un vocabulaire commun pour les saveurs avec d'autres dégustateurs. Bien que tout le monde puisse goûter, décrire ce que vous goûtez et le souvenir des dégustations précédentes est ce qui sépare un dégustateur de nourriture de tous les autres. La partie intéressante est que si vous êtes prêt et capable de goûter à des milliers de chocolats, vous êtes sur la bonne voie pour devenir un dégustateur de chocolat qualifié.
Diriez-vous que le chocolat est une passion pour vous ou s'agit-il davantage d'une entreprise?
Je pense que le chocolat a commencé comme une entreprise pour moi et est rapidement devenu une passion. Je vivais dans une ferme de recherche de cacao six semaines après mon arrivée à Mars Chocolate, et voir les cosses de cacao pousser sur des cacaoyers était un spectacle inoubliable. Tandis que j'en apprenais davantage sur le cacao et le chocolat et sur la manière dont il était cultivé et transformé en chocolat depuis des milliers d'années, ma passion pour l'histoire et le chocolat se rejoignait. J'ai maintenant une collection de plus de 500 livres et pamphlets sur le chocolat, dont la plus ancienne date de 1693. Cela m'étonne toujours de voir combien de chocolat a changé au fil des ans tout en restant le même. Parler de chocolat est un moyen sûr de faire sourire presque tout le monde.
Êtes-vous déjà fatigué de la saveur et prendre des vacances au chocolat?
La dégustation de chocolat et la recherche d'un bon chocolat peuvent être une activité à vie, où le voyage prend une vie à part. Le Saint Graal est un vrai et bon chocolat, mais de nombreux prétendants se fient au conditionnement et à la commercialisation au lieu du chocolat. En raison de la vaste sélection de chocolats sur le marché, un vrai chocolatier doit faire la distinction entre les chocolats qu’il mange. Beaucoup de chocolats que je goûte finissent dans les déchets, quel que soit leur prix. Trouver un bon chocolat en vaut la peine.
Quelle différence y at-il entre la production de chocolat et la manipulation des fèves de cacao dans différents endroits et comment cela affecte-t-il le goût final?
Comme il y a plus de six millions de producteurs de cacao dans le monde, le goût du cacao varie d'une région à l'autre. Un dégustateur entraîné peut déterminer comment les haricots ont été fermentés et séchés et où ils ont été cultivés en examinant la couleur, la saveur et l'arôme des haricots. La production actuelle de chocolat est relativement standardisée et bien connue, mais les variations de saveur dans les fèves de cacao peuvent donner des saveurs de chocolat variables. De grands chocolats ne peuvent être créés qu'avec de grandes fèves de cacao.
Pensez-vous que vous avez une profonde aversion pour la vanille?
Beaucoup de gens pensent que le chocolat et la vanille sont des opposés à cause de leur couleur, mais la vanille est un ingrédient commun dans de nombreux aliments, y compris le chocolat. Bien que la saveur de la vanille ne soit peut-être pas apparente dans le chocolat, elle renforce et associe les autres saveurs du chocolat. En fait, j'ai beaucoup de respect pour la façon dont la vanille est prête à sacrifier sa propre saveur au profit de la saveur de chocolat.
Donnez-moi une brève histoire de chocolat?
L’histoire de la façon dont le chocolat est intimement lié au tissu de l’histoire nord-américaine est incroyablement fascinante. Il existe d'innombrables histoires d'Américains célèbres et de leur amour du chocolat (George Washington, Thomas Jefferson, etc.), mais l'un de mes dictons préférés est «Le chocolat est plus américain que la tarte aux pommes». Les fèves de cacao sont indigènes dans les Amériques, et le chocolat a été apprécié dans les Amériques depuis des milliers d'années. Les seuls pommiers originaires d'Amérique sont les pommetiers, excellents comme plantes ornementales, mais moins bons en tourte. Avec la publication de Chocolate: History, Culture and Heritage, le rôle du chocolat dans l'histoire de l'Amérique du Nord commence à être mieux connu.
Au cours de vos voyages, avez-vous constaté que beaucoup était fait pour améliorer le caractère écologique du produit?
Tous les produits de chocolat dépendent de plus de six millions de producteurs de cacao pour produire du cacao. Ces agriculteurs, qui travaillent pour la plupart dans de petites exploitations familiales, dépendent du cacao pour leur subsistance. Cependant, les cultures de cacao ont toujours souffert de graves pertes mondiales causées par les parasites et les maladies dues au peu d’investissements dans la recherche scientifique pour améliorer le cacaoyer. Certaines des activités les plus récentes pour répondre à ces préoccupations sont les suivantes:
- Mars, Incorporated (conjointement avec l'USDA et IBM) a annoncé avoir cartographié le génome du cacao. En rendant les résultats accessibles au public, les scientifiques ont désormais accès à des connaissances essentielles pour faire progresser la phytotechnie, tandis que les obtenteurs et les producteurs de cacao peuvent développer des cacaoyers plus durables et mieux résister aux agressions de l’environnement qui causent des dommages de 700 à 800 millions de dollars aux agriculteurs. 'cultures chaque année.
- Mars, Incorporated a relevé le niveau de son engagement de longue date en faveur de la durabilité du cacao en annonçant son engagement à certifier que son approvisionnement en cacao est produit de manière durable d’ici à 2020. Mars a été la première société chocolatière mondiale à s’engager dans une telle certification.
Et bien sûr, je dois demander quelle est votre barre de chocolat préférée?
J'ai personnellement consacré beaucoup de temps et d'énergie à identifier les meilleures fèves de cacao et le processus de fabrication du chocolat requis pour conserver les flavanols de cacao en bonne santé dans les chocolats Dove ® Milk et Dove ® . Bien des années et 11 brevets plus tard, je continue de croire que la saveur douce et soyeuse des chocolats Dove ® vaut chaque calorie. Et ma femme toujours compréhensive est totalement d'accord avec moi.
