Je peux maintenant en imaginer: deux pâtés de bœuf haché oblongs prenant un bain de sauce au four, soigneusement séquestrés dans leur compartiment en aluminium pour empêcher la sauce de couler sur les tater tots, un mélange de pois et de carottes ou, plus important encore, le dessert aux pommes. Un repas pour un homme affamé - ou un enfant des années 1970 au palais peu sophistiqué. (Je considérais les dîners télévisés comme un régal quand j'étais enfant, surtout ceux avec dessert intégré.)
La phrase «steak de Salisbury» ne déclenche plus mes glandes salivaires, bien au contraire, mais elle est bien plus appétissante que la façon dont le docteur James Henry Salisbury a décrit le plat avant qu'il ne s'appelle comme suit: «pulpe musculaire de bœuf».
Et c’est peut-être le morceau le moins nauséabond de son livre de 1888, très dense en chiffres, intitulé The Relation of Alimentation and Disease . Le Dr. Salisbury, comme beaucoup de gens avant et depuis, croyait que la nourriture était la clé de la santé et que certains aliments pouvaient guérir des maladies, en particulier intestinales. Il a testé ses théories pendant la guerre civile, traitant de la diarrhée chronique chez les soldats de l'Union avec un régime à base de viande hachée et un peu plus. Après 30 ans de recherche, il a finalement publié ses idées, déclenchant l’un des tout premiers régimes à la mode américains.
«Une alimentation saine, ou se nourrir d'aliments tels que le système peut bien digérer et assimiler, favorise toujours une bonne santé. Une mauvaise alimentation est toujours une cause de maladie », a-t-il écrit. La plupart des médecins modernes seraient au moins dans une certaine mesure d'accord avec le sentiment, sinon quant à ce qui constitue une alimentation saine ou malsaine (plus communément appelée «nourriture» de nos jours).
Pour Salisbury, les galettes de bœuf hachées étaient un aliment de santé. Croyez-le ou non, les ennemis étaient des fruits et des légumes frais. Une consommation excessive «au détriment d’aliments plus substantiels», écrit-il, a entraîné des «plaintes d’été» chez les enfants.
En ce qui concerne les soldats malades, le problème était un «régime alimentaire amylacé, composé de biscuits militaires», avec peu de variété ou de nutriments. Son ordonnance:
La première étape consiste à laver l'estomac et les intestins acides et à changer la nourriture. La nourriture choisie doit être celle qui est le moins susceptible de fermenter avec de l'alcool et des levures acides. Il s’agit d’une pulpe musculaire de bœuf, préparée comme il a été décrit précédemment, lorsqu’elle procure le maximum de nourriture avec un minimum d’effort aux organes digestifs. Rien d'autre que cette nourriture, sauf un changement occasionnel en mouton grillé.
Dans la préface, Salisbury a décrit les recherches qui l'ont conduit à sa conclusion:
En 1854, l’idée m’était venue, au cours d’une de mes heures solitaires, d’essayer les effets de vivre exclusivement sur un aliment à la fois. Cette expérience, j'ai commencé sur moi seul au début…. J'ai ouvert cette série d'expériences avec des fèves au lard. Je n'avais pas vécu sur cette nourriture pendant trois jours avant que la lumière ne commence à se lever. Je suis devenu très flatulent et constipé, la tête vertigineuse, les oreilles bourdonnantes, les membres piquants, et j'étais totalement inapte au travail mental. L'examen microscopique des passages a montré que la nourriture à base de haricots n'était pas digérée.
L'intrépide scientifique s'est-il arrêté là? Bien sûr que non! En 1858, il chargea six autres schlemiels de venir vivre avec lui et de ne manger que des fèves au lard. Il n'a pas mentionné s'il avait une femme qui devait supporter sept voraces somnolents et somnolents chez elle; je suppose que non. Plus tard, lui et quatre autres gars ont vécu uniquement pendant 30 jours avec de la bouillie de flocons d'avoine. D'autres expériences avec un seul aliment ont suivi, lui permettant de conclure que le bœuf maigre, haché pour détruire tout tissu conjonctif et entièrement cuit, était le meilleur et le plus facile à digérer. Au début de la guerre civile, en 1861, il était prêt à tester ses théories sur les soldats en souffrance.
Lorsque le livre de Salisbury fut publié, deux décennies après la fin de la guerre, ses idées firent sensation. Une Anglaise, Elma Stuart, a vanté les vertus curatives du régime Salisbury dans un livre décrit par un observateur comme étant «écrit dans un style populaire et racé», contribuant à faire connaître le régime de mincemeat. Pendant environ deux décennies, le régime - n’est pas si différent des versions extrêmes des régimes à faible teneur en glucides de ces dernières années - a fait fureur.
Ce n’est pas avant un demi-siècle que les futurs compagnons de dîner à la télévision du steak Salisbury, tater tots, seront inventés. À ce moment-là, Salisbury était mort depuis presque 50 ans, trop tard pour s’opposer à une telle «alimentation malsaine».
