Alors que la saison des tomates arrive sur les marchés de producteurs aux États-Unis, cela rappelle également aux gourmands que les tomates qu'ils trouvent toute l'année dans les supermarchés sont tout simplement incomparables. Après tout, la règle fondamentale qui consiste à préserver la saveur acidulée de la tomate n’est pas de la refroidir, ce qui signifie que toute tomate transportée de loin (et donc congelée) ne sera jamais aussi bonne.
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Alors que les tomates ont été cultivées pour la première fois dans les déserts de la côte ouest de l'Amérique du Sud, il faut maintenant les stocker dans des températures glaciaires pour les garder fraîches assez longtemps pour pouvoir aller au supermarché. Mais à présent, des chercheurs du département de l'Agriculture des États-Unis affirment avoir trouvé un moyen facile, même ironique, de conserver un bon goût de tomates de supermarché en dépit du temps passé au réfrigérateur: réchauffez-les d'abord.
"Afin de produire une tomate de meilleur goût, nous avons ajouté une étape de prétraitement à l'eau chaude au protocole habituel suivi par les producteurs", a déclaré le principal auteur, Jinhe Bai, dans un communiqué. "Nous avons constaté que cette étape de pré-traitement empêche la perte de saveur due au refroidissement."
Parce que les tomates ont souvent du chemin à faire entre la récolte et l’atteinte des rayons des supermarchés, les agriculteurs doivent les cueillir pendant que le fruit est vert et non mûr, écrit Thu-Huong Ha pour Quartz . Les tomates sont conservées à une température de 41 à 55 degrés Fahrenheit lors de leur passage au magasin, ce qui les empêche de produire suffisamment d'enzymes qui donnent à la tomate son odeur et sa saveur. Mais lorsque Bai et son équipe ont laissé les tomates non mûres dans un bain d’eau chaude pendant quelques minutes, elles ont produit des quantités énormes d’enzymes, les gardant savoureuses même après réfrigération.
"Nos méthodes peuvent facilement être mises en œuvre dans le système commercial actuel sans risquer la pourriture des fruits", déclare Bai.
Les scientifiques tentent depuis des années de trouver une solution à la différence de goût entre les tomates cultivées sur place et celles achetées en magasin. Harry Klee, chercheur à l’Université de Floride, a créé une tomate résistante aux ecchymoses, aux maladies et à la saveur forte et délicieuse, écrit pour Slate, Mark Schatzker. La technique de Bai n'est pas la seule à avoir été expérimentée par son groupe: incuber des tomates vertes avec de l'huile de gaulthérie et traiter les tomates non mûres avec un gaz susceptible de les préserver sans recourir à la réfrigération. Mais même Bai doit admettre que les meilleures tomates réfrigérées ne tiennent pas la chandelle à la fraîcheur.
"Dans l'idéal, les tomates devraient être cueillies à maturité, puis vendues immédiatement, comme elles le sont dans les kiosques", a déclaré Bai.
