Dans ses premiers emplois dans la restauration, Reuben Riffel a travaillé comme serveur, barman et aide de cuisine dans sa ville natale de Franschhoek, en Afrique du Sud. Il finit par devenir un sous-chef, participant à la gestion de la cuisine du restaurant Chamonix. Un après-midi, le chef exécutif a appelé malade. «J'ai eu l'occasion de préparer la nourriture ce jour-là», se souvient-il. «Nous avons eu pas mal d'invités qui sont venus dans la cuisine pour me féliciter. C'est alors que j'ai compris que je deviendrais chef. »Il ouvrit son propre restaurant à Franschhoek en 2004 et reçut le prix du Chef de l'année de l'Afrique du Sud six mois plus tard.
Aujourd'hui, Riffel possède quatre restaurants dans le Western Cape, a publié quatre livres de cuisine et peut dire qu'il a enseigné à Martha Stewart comment mariner le poisson. D'un hôtel à Johannesburg, où un festival de la cuisine venait juste de commencer, Riffel a parlé à Smithsonian Journeys des défis à relever pour définir la cuisine sud-africaine, de la façon dont la culture alimentaire évolue et des raisons pour lesquelles il se sent chanceux d'être au centre de tout. .
Si vous étiez né une génération plus tôt, l'apartheid vous aurait empêché d'exploiter et de posséder un restaurant - et encore moins quatre. Cette histoire est-elle encore ressentie dans les cuisines d'Afrique du Sud aujourd'hui?
Eh bien, nous allons toujours avoir un peu de cet héritage et les effets de ces jours. C'est pourquoi c'est quelque chose que je ne prendrais jamais pour acquis. J'ai toujours regardé les gens autour de moi, mes propres parents, et j'ai vu leurs talents. J'étais triste qu'ils ne puissent jamais être plus que ce qu'ils étaient. Parce que je savais qu'ils pourraient faire beaucoup plus. Aujourd'hui, il y a encore beaucoup de gens dans notre industrie qui tombent dans le piège de ne pas avoir l'occasion de progresser. C'est une chose difficile pour moi de parler. Je fais cela depuis un certain temps et je ne vois encore aucun de mes frères monter aujourd'hui.
Y a-t-il une pression à être l'un des rares chefs noirs de votre pays?
Je pense qu'il y a une attente que je dois donner plus à ceux qui viennent de chez moi, en termes de temps. Je passe beaucoup de temps dans des écoles et des organisations caritatives.
Dans quelle mesure la culture alimentaire du pays a-t-elle changé depuis les années 1990?
Il y a cette question que nous nous demandons toujours: qu'est-ce que la nourriture sud-africaine? Parce qu'après les années 90, nous avons commencé à nous intéresser à tout du monde. Nous voulions tous cuisiner avec des truffes; nous voulions tous aller avec différents types d'ingrédients importés. Et maintenant, nous sommes passés à tout ce qui est local. C'est beaucoup plus important. Maintenant, s’il ya une ouverture de restaurant, une partie de ce qu’ils ont à dire - c’est une chose normale maintenant - est qu’ils cultivent leurs propres légumes et leurs propres herbes. Je pense donc que nous traversons cette étape maintenant. Mais la question reste: qu'est-ce que la cuisine sud-africaine? C'est difficile pour moi de définir.
Qu'y a-t-il dans votre processus de pensée lorsque vous créez un nouveau plat?
J'aimerais que les gens lisent sur un plat spécifique du menu et arrivent à la fin et se disent: "Maintenant, je dois essayer ceci." Je cherche donc quelque chose qui soit reconnaissable - quelque chose que les gens ne mangent pas nécessairement dans des restaurants raffinés - mais qui leur sert quelque chose qu’ils ne connaissent pas. J'essaie toujours de mettre des combinaisons comme ça. J'aime bien quand il y a une saveur que les gens n'ont jamais expérimentée auparavant.
Quel est l'un des arômes, épices ou ingrédients essentiels de l'Afrique du Sud?
C'est plus la combinaison d'épices et l'utilisation de fruits secs. J'ai eu des dates et des clous de girofle avec quelque chose qui ressemble à de la venaison, dans ce que nous appelons un potjie. Ou du cumin et une sorte d'abricot séché cuit dans un plat d'agneau. Je pense que ces saveurs sont très uniques en Afrique du Sud. Normalement, vous les faites cuire dans de la viande ou du poisson. Il y a un poisson appelé Snook. Très traditionnel, cuit sur du charbon avec de la sauce soja, de la confiture d'abricot et de la sauce Worcester, puis du cumin, des graines de coriandre et un peu de curcuma. Vous faites un mélange de ceux-ci et passez-le sur le poisson et placez-le sur la braise. Cela peut aller au riz. Il peut également être servi sur du papier absorbant, un type de porridge de maïs, avec des abricots et des oignons glacés et des épices.
J'ai lu des articles sur les vers sud-africains mopane avec curry, les omelettes à l'autruche et les sandwichs à l'ananas. Avez-vous un plat préféré qui pourrait surprendre les gens?
J'ai goûté les vers mopane. C'est quelque chose que vous montez beaucoup dans le nord. Le plus proche que nous aurons probablement [à quelque chose d'aussi exotique] est de cuisiner avec du crocodile. Autruche, je ne trouve même pas ça étrange du tout. Si vous venez en Afrique du Sud et goûtez à l'autruche, je peux vous promettre que vous allez l'adorer. Le cou d'autruche dans un ragoût est délicieux. C'est très proche de la queue de bœuf - beaucoup plus délicate cependant - et je dirais que ça a beaucoup plus de saveur. C'est quelque chose que nous cuisinons tout le temps.
Qu'est-ce que la cuisine sud-africaine peut nous dire sur sa population et sa culture?
Je pense que notre nourriture parle beaucoup aux esprits généreux de notre peuple. Nous ouvrons nos cœurs. Je peux généraliser, car je pense que la plupart d’entre nous sommes comme ceci: nous invitons toujours les voyageurs à un barbecue [ braai ] et, fondamentalement, si vous le faites, vous ne les invitez pas simplement à venir manger avec vous. Vous invitez quelqu'un dans votre espace. Il s'agit de se connecter avec eux.
Qu'est-ce qu'un gastronome devrait savoir sur la cuisine sud-africaine et où il devrait aller?
Il y a ce réel respect que les gens ont pour l'art de cuisiner. Pas seulement en ce qui concerne les chefs, mais les gens à la maison. Et cela a poussé les chefs à faire de mieux en mieux. Il y a bien cette constante improvisation et amélioration de la nourriture.
Je pense que [les voyageurs] doivent commencer par le Cap. Et puis vous avez Johannesburg, avec un peu plus d'ambiance africaine. Il y a une région au centre de l'Afrique du Sud d'où provient le meilleur agneau, car les animaux mangent une certaine végétation. Il y a tellement de choses que tout visiteur en Afrique du Sud pourrait vivre. Mais il y a tellement plus que nous n'avons pas encore découvert.
Canard rôti avec sauce au riz noir et à l'ananas et au caramel
(Craig Fraser, Publications Quivertree) Le canard est le préféré de ma mère. Chaque fois que j'ai l'occasion de lui préparer un repas, c'est ce qu'elle demande. C'est ma façon de faire rôtir le canard. Je la fais bouillir en stock d'abord, ce qui lui donne de la saveur et aide à éliminer beaucoup de graisse tout en maintenant le canard tendre et succulent. - Reuben Riffel
4 portions
Bouillon de poulet 1 pinte
1 tasse de sauce de soja Kikkoman
1 tasse de sucre brun
Morceau de gingembre frais de 1, 5 pouce, pelé et tranché
1 gousse d'ail entière, pelée
1 bâton de cannelle
Le zeste d'une orange
1 anis étoilé
1 canard entier (environ 4, 5 livres)RIZ NOIR
1 tasse de riz noir gluant
21⁄2 tasses d'eau froide
1/2 tasse de crème de noix de coco
1/4 tasse de sauce d'huîtres
1 cuillère à soupe de sauce thaïlandaise au poisson
2 cuillères à café de sucre de palmeSAUCE ANANAS-CARAMEL
1/2 tasse de sucre de palme
1/2 tasse d'eau
2 piments rouges tranchés
2 piments verts tranchés
2 cuillères à soupe d'ananas broyé
4 cuillères à soupe de sauce thaïlandaise au poisson
Jus de 2 limesFaites chauffer le bouillon de poulet dans une casserole suffisamment grande pour que le canard soit bien ajusté. Ajoutez la sauce soja, la cassonade, le gingembre, l'ail, le bâton de cannelle, le zeste d'orange et l'anis étoilé. Porter le bouillon à ébullition, puis réduire le feu et ajouter le canard. (Il doit être complètement immergé.) Laisser mijoter à découvert pendant 50 minutes. Retirez le canard du liquide et placez-le au réfrigérateur sur une grille de séchage, à découvert, jusqu'à ce qu'il soit complètement refroidi. Préchauffez le four à 320 Fahrenheit. Placez le canard dans un plateau et faites-le griller à découvert pendant 3 heures. Retirez-le du four et laissez-le reposer. Découpez le canard et servez des portions chaudes sur le riz noir avec une sauce à l'ananas et au caramel posée tout autour.
RIZ NOIR
Placez le riz et l'eau dans une casserole et laissez cuire à feu moyen jusqu'à ce que le riz soit al dente. Si le riz est encore trop dur à votre goût une fois que toute l'eau a été absorbée, ajoutez un peu d'eau et laissez cuire encore quelques minutes. Ajouter la crème de noix de coco, la sauce d'huîtres, la sauce de poisson et le sucre de palme. Incorporer et garder au chaud.
SAUCE ANANAS-CARAMEL
Dans une casserole, porter doucement le sucre de palme et l'eau à ébullition. Laisser mijoter jusqu'à ce que le mélange commence à caraméliser. Ajoutez les piments, l'ananas, la sauce de poisson et le jus de citron vert et laissez cuire encore 2 minutes.
Cet article est une sélection de notre édition trimestrielle de l'Atlas alimentaire de Smithsonian Journeys Travel
Chaque culture a sa propre cuisine et chaque cuisine a sa propre histoire secrète. Ce numéro spécial de Journeys propose une analyse approfondie de la culture culinaire et alimentaire du monde entier, notamment des récits détaillés et des recettes préférées.
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