Les vignerons et les amateurs de vin peuvent prendre une profonde respiration apaisant après avoir lu le titre suivant: La réponse est non, les experts ne peuvent pas produire de vin de synthèse sans faire pousser le raisin d’abord, du moins pas encore.
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Bien que les experts aient analysé, analysé et analysé chimiquement les millésimes pour créer une liste de composés présents dans le vin, le mélange de ces ingrédients ne s'est pas encore avéré identique. Pourtant, cela n'empêche pas une jeune entreprise de San Francisco, Ava Winery, d'essayer de "transformer l'eau en vin", rapporte Chris Baraniuk pour New Scientist .
Les fondateurs Mardonn Chua et Alec Lee ont été séduits par l'idée de mélanger des composés pour créer du vin lors de la visite d'un établissement vinicole dans la Napa Valley, en Californie. Ils ont vu une bouteille de vin du Château Montelena, chardonnay battez les Blancs blancs français lors d'une dégustation à l'aveugle le 24 mai 1976, événement qui bouleversa le monde du vin et annonça la montée des vins californiens.
"J'ai été pris au dépourvu par cette bouteille accrochée au mur", a confié Chua à New Scientist . "Je ne pourrais jamais me payer une telle bouteille, je ne pourrais jamais en profiter. Cela m'a fait réfléchir."
Le duo voulait voir s'ils pouvaient pirater du vin. C'est-à-dire qu'au lieu de passer par le long processus de culture du raisin, de le piler, de faire fermenter ses sucres en éthanol et (selon le type) de faire vieillir le vin, pourraient-ils simplement mélanger le bon profil et créer un bon imitateur?
Dans un article sur Medium, Chua décrit sa première tentative en utilisant des ingrédients trouvés sur les étagères de sa brasserie et de l'épicerie Safeway à proximité. Les fournitures comprenaient de l'acide tartrique, de l'acide malique, du tanin en poudre, de l'éthanol sous forme d'Everclear et du saccharose, ainsi que de la glycérine végétale pour améliorer la sensation en bouche. Il a également ajouté des composés aromatisants tels que le limonène, un composé à l'arôme citronné et l'hexanoate d'éthyle, un parfum odeur d'ananas. Après un week-end consacré à la préparation de 15 différentes préparations, Chua a imaginé une création qu'il jugeait "pas encore bonne, mais assez acceptable à boire". Plus important encore, il n'était pas découragé.
Le vin synthétique de la société est beaucoup plus sophistiqué que cette première tentative. Baraniuk rapporte que l'équipe a utilisé des techniques spécialisées telles que la spectrométrie de masse par chromatographie en phase gazeuse (un moyen d'identifier les composants chimiques individuels d'un mélange) pour analyser le chardonnay, le champagne et le pinot noir. Ils en ont déduit que les proportions d’acides aminés, de sucres, de composés aromatiques et odorants et d’autres molécules devaient être incluses. Ils ont ensuite eu un sommelier peser sur leurs créations.
À présent, leur site Web répertorie une réplique de Champagne Dom Pérignon de 1992 disponible au prix de 50 $ (le produit réel se vend plus de 150 $).
La start-up a également essayé d'imiter un Moscato d'Asti. Le personnel de New Scientist a essayé une première version et apparemment, celle-ci n’est pas tout à fait prête pour la vente au détail. La rédactrice en chef Lisa Grossman écrit:
Nous avons fait un test de goût à l'aveugle entre le vin de synthèse et un vin Ruffino 2014 d'Italie. L'odeur était la première chose qui révélait les matières synthétiques: alors que le Ruffino sentait le raisin et le fruité, le vin synthétique sentait l'astringence, ressemblant davantage à un nettoyage à l'alcool ou au plastique. Un de nos collègues a décrit cela comme l'odeur de ces requins gonflables que vous emmenez à la piscine. Pas très attrayant.
Les experts en vin que Baraniuk a contactés étaient naturellement sceptiques. On a appelé l'idée "non-sens". Une partie non négligeable de l’attrait du vin provient de son lien avec des terres et des climats uniques. Ce terroir a un effet sur la perception des vins haut de gamme.
En outre, même les vins rouges de base pourraient contenir plus de 1 000 composés, selon Compound Interest, un site Web qui explore les produits chimiques dans les substances que les gens rencontrent quotidiennement. Les vins doivent leur saveur et leur arôme à des composés qui ne représentent que 0, 1% de ce total. Parmi ces molécules, certaines proviennent de la peau de raisins de cuve qui se métamorphosent à mesure que le vin vieillit. D'autres composés sont créés par les microbes fermentant le vin. Tous n'auront pas un impact énorme sur la saveur du produit fini, mais ensemble, ils contribuent à la complexité des vins.
Le volume important de produits chimiques impliqués signifie que Ava Winery a beaucoup à prendre en compte lorsqu’elle fabrique ses imitations. Mais le viticulteur français Julien Miquel a bien dit qu'il pouvait imaginer que les gens soient intéressés. "Il y aurait une certaine curiosité sur la distance qui les sépare", a-t-il déclaré à New Scientist .
Cette curiosité est sûre de générer quelques ventes, à condition que les futures bouteilles évitent l’odeur de requin des piscines en plastique.
