Certaines personnes considèrent le foie gras, le foie gras de canard ou d’oie comme l’un des plaisirs gastronomiques les plus raffinés. D'autres le considèrent comme le produit d'une cruauté envers les animaux intolérables en raison de la façon dont il est fabriqué - en forçant l'oiseau à l'aide d'un tube jusqu'à ce que son foie atteigne plusieurs fois sa taille naturelle, selon un procédé séculaire appelé gavage.
Le débat sur le foie gras aux États-Unis (où la consommation représente une fraction de ce qu'il est en France) a éclaté il y a quelques années, après que le célèbre chef Charlie Trotter, de Chicago, ait dit à un journaliste qu'il avait cessé de servir l'ingrédient avait décidé que c'était cruel. La controverse qui a suivi, notamment la législation anti-foie gras adoptée en Californie et à Chicago (où elle a finalement été abrogée), et une campagne sans restrictions des activistes des droits des animaux, est détaillée dans le nouveau livre du journaliste du Chicago Tribune, Mark Caro, La guerre du foie gras: comment une friandise vieille de 5 000 ans a inspiré la plus féroce bataille alimentaire au monde .
Je viens de finir de lire le livre, ce qui m'a pris plus de temps que d'habitude. D'une manière ou d'une autre, les descriptions de gavage forcé et d'animaux ayant des plaies purulentes rongées par des rats (capturées dans une scène infâme et macabre dans une vidéo anti-foie gras) ne faisaient pas la lecture la plus agréable, aussi stimulante le sujet était. Caro a analysé minutieusement et équitablement tous les aspects de la question, en visitant des fermes productrices de foie gras aux États-Unis et en France, en discutant avec des défenseurs des droits des animaux et en prélevant une quantité suffisante du produit en question pour lui permettre de se débarrasser de son cholestérol.
Un séjour sans faille
Étonnamment, malgré le dégoût de certaines descriptions et mon insouciance personnelle à propos de la viande en général, le livre m'a laissé une image un peu meilleure du foie gras - du moins tel qu'il est produit dans la poignée de fermes aux États-Unis --- qu'avant.
Le plus proche de ma consommation de nourriture était le foie haché de ma grand-mère, qui, j'en suis sûr, n'est pas très proche du tout. Ma seule rencontre face à face a eu lieu au restaurant montréalais Au Pied du Cochon, un palais de plaisance pour carnivores où mes amis à tendance végétarienne et moi avons été traînés par le fin gourmet dans la foule. Il commanda, en plus d'un apéritif de poutine (un autre jour), un plat gargantuesque contenant plusieurs pieds de porc farcis, chacun garni de lobes de foie gras de côtelette et d'un jus de cuisson riche. À la fin de ce gavage auto-infligé, il pouvait à peine respirer ou marcher, bien qu'il prétendait en avoir apprécié.
Je n'ai toujours aucun intérêt à goûter le foie gras moi-même. Mais, après avoir lu le livre, je ne suis pas non plus convaincu que les méthodes utilisées pour fabriquer le foie gras américain, y compris par le plus gros producteur, le foie gras de Hudson Valley à New York, sont plus cruelles que les autres formes de viande de ferme. Contrairement à certaines fermes canadiennes et françaises, les canards de ce pays sont gardés dans des enclos de groupe plutôt que dans des cages individuelles pendant la période de gavage de 3 à 4 semaines et, à en croire Caro, le gavage ne semble pas nuire aux oiseaux ou leur causer une terrible détresse.
Le foie gras est une cible facile pour les critiques, mais si vous voulez l'interdire, vous pouvez aussi interdire toute viande de ferme. Bien que l'opinion publique soit de plus en plus convaincue des avantages pour la santé et l'environnement de manger moins de viande (et du fait que de nombreuses fermes-usines sont mal traitées), cela ne se produira probablement pas de si tôt.
