"Chris lui a brûlé tous les poils."
Rose Previte rit, rappelant une journée mémorable de cuisson du pain dans les hauts plateaux de Racha, en Géorgie. Le copropriétaire de Maydan (entrées $ 12–48 $) - un nouveau restaurant de DC retraçant des origines culinaires communes en Afrique du Nord, au Moyen-Orient et dans le Caucase - s'est rendu en Géorgie l'année dernière comme l'une des étapes d'un voyage de pré-ouverture dans plusieurs pays. les propriétaires et chefs exécutifs Chris Morgan et Gerald Addison.
(Eana Korbezasvili) Le pain plat moelleux et pétillant que les chefs ont appris à préparer en Géorgie se trouve maintenant au centre même de l'opération de Maydan, rafraîchi tout au long du service dans des dîners de style géorgien dans des tons énormes (fours cylindriques en terre cuite) flamboyants au milieu de la salle à manger.
Previte avait rencontré le pain géorgien pour la première fois alors qu'elle vivait à Moscou avec son mari, l'hôte de NPR et correspondant à l'époque, David Greene, se souvenant: «la meilleure chose qui en est résultée a été de se renseigner sur la cuisine géorgienne." Elle avait déjà contacté DC Les vins naturels du pays et les khachapuri au fromage et au fromage dans son premier restaurant, Compass Rose ( restaurant international de street food) (petites assiettes de 8 à 20 $) . Maintenant, elle était enthousiaste à l'idée de placer la cuisine dans un contexte plus large et plus global.
Ses chefs partenaires ont commencé à s'intéresser au pain géorgien juste après le touché à Tbilissi. L’équipe a échangé des informations amusantes sur la diaspora de la fabrication du pain qu’elle explorait: Saviez-vous que le pain en géorgien est puri, comme le casse-croûte frit indien? Que certains ont suggéré une lignée directe entre le tandoor et le toné ? Que vous pouvez voir des allusions à un sentier de terre battue qui s'étend d'Inde à l'Iran en passant par le Yémen et la Tunisie?
(Eana Korbezasvili) Le groupe a décidé de conduire de Tbilissi à la ville balnéaire de Batoumi, en explorant la culture alimentaire distincte de la région occidentale de la Géorgie. En se dirigeant vers l'ouest jusqu'à la mer Noire, ils s'arrêtaient et étudiaient sous les femmes qui cuisaient le long de la route - apprenant à confectionner l'omniprésente shotis puri (longues lances pâteuses) et les spécialités régionales comme le nazuki, sucré avec de la cannelle et des raisins secs.
Mais la percée a eu lieu tard dans le voyage: derrière une petite cave dans la vallée de la rivière Rioni, une femme dans une petite hutte leur a appris à fabriquer un pain de style lavashi plus fin qui ressemblait un peu à ce qu’ils avaient vu au Liban, un un peu comme les pains plats dans leur magasin préféré de falafel syrien à Istanbul.
(Eana Korbezasvili) Pour Addison, le pain de la femme - qui a inspiré la recette de Maydan - était un chaînon manquant: tout à fait géorgien, mais en quelque sorte une synthèse de toutes les leçons et de toutes les saveurs qu’ils avaient apprises au cours de leurs voyages.
Morgan s'en souvient un peu différemment: «Gerald et moi nous sommes regardés comme, bon sang, c'est le pain que nous recherchions.
(Kira Turnbull) Comment préparer le pain plat Toné de Maydan
Temps actif: 50 minutes
Temps total: 2 heures, 40 minutes
Donne 18 pains plats
Ingrédients
1 cuillère à soupe. levure sèche active 1½ c. mon chéri
3 tasses d'eau tiède (110 ° F)
1½ c. huile de canola, et plus pour le graissage
6 tasses de farine à pain, et plus pour le roulage
2½ tasses de farine de blé entier
2½ c. sel casher
Étape 1
Combinez la levure, le miel et l’eau tiède dans le bol d’un batteur sur socle robuste équipé du crochet à pâte; laisser reposer jusqu'à ce qu'il soit mousseux, 4 à 6 minutes. Incorporer l'huile.
Étape 2
Combinez les farines et le sel dans un grand bol séparé. Faites fonctionner le mélangeur à basse vitesse et ajoutez progressivement le mélange de farine au mélange de levure jusqu'à ce que toute la farine soit incorporée, soit 10 à 12 minutes. Augmentez la vitesse à moyen-doux et mélangez jusqu'à ce que la pâte forme une boule et commence à se détacher des parois du bol, 6 à 8 minutes. Retourner la pâte sur une surface de travail légèrement farinée. Pétrir quelques fois, environ 30 secondes. Former la pâte dans une boule. Graisser légèrement un grand bol avec de l'huile et transférer la pâte dans le bol en la retournant pour bien l'enrober. couvrir d'une pellicule de plastique et laisser reposer dans un endroit chaud jusqu'à ce que sa taille double, environ 1 heure.
Étape 3
Placez une pierre à pizza sur la grille du bas du four; préchauffer le four à 500 ° F. (Laissez la pierre à pizza au four pendant que le four préchauffe.) Placez la pâte sur la surface de travail légèrement saupoudrée de farine. Couper la pâte et la couper en deux. Couper chaque moitié en neuf morceaux et rouler chaque morceau en boule. Couvrir avec une serviette et laisser reposer 10 minutes. Abaisser les boules de pâte en rondelles de 6 pouces. Disposer les ronds sur une surface de travail farinée ou sur des plaques à pâtisserie farinées; couvrir lâchement d'une pellicule de plastique. Laisser lever jusqu'à gonflé, environ 25 minutes.
Étape 4
En utilisant une peau de pizza légèrement enfarinée, faites glisser trois ronds à la fois sur la pierre à pizza chaude et faites cuire jusqu'à ce que les ronds soient gonflés et que les fonds soient légèrement dorés, de 4 à 5 minutes. Servir chaud ou envelopper dans du papier aluminium pour garder au chaud.
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